1-5西式火腿灌肠

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1、西式肉制品的加工主要内容第一节西式肉制品概述第二节西式火腿的加工第三节培根的加工第四节西式香肠的加工第一节西式肉制品概述起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有170多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化。中西式肉制品比较：香肠“腊肠”小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味水分

2、活性低，贮藏性好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好火腿中式火腿是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前都需热处理；西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。加工技术差异——即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的

3、。第二节西式火腿的加工西式火腿（WestenPorkHam）种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。西式火腿分类（1）带骨火腿（2）去骨火腿（3）里肌火腿（4）成型火腿一、带骨火腿的加工带骨火腿（RegularHam）是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味的制品。带骨火腿有长形火腿（LongCutHam）和短形火腿（ShortCutHam）二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，生产不易机械化，因此生产量较少。（一）工艺流程选料→整形→去血→腌制

4、→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装1、原料选择：猪的鲜后腿,肉质细嫩，腿心饱满。2、整形：带骨火腿整形时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。（二）技术要点3、去血目的：利用食盐、硝酸盐的扩散作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。方法：取肉量3%～5%的食盐与0.2%～0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2～4℃下放置1～3d，使其排除血水。（二）技术要点4、腌制（Salting或Curing）腌制有干腌、湿腌和盐水注射

5、法。（1）干腌法配料：按原料肉重量，一般用食盐3%～6%，硝酸钾0.2%～0.25%，亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%～3%，调味料为0.3%～1.0%（常用的有月桂叶、胡椒等）。方法：腌制时将腌制混合料分1～3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m；3～5d倒垛一次；大块肉最好分3次上盐，每5～7d涂一次盐。小型火腿5～7d；5kg以上较大火腿需20d左右；10kg以上需40d左右。（二）技术要点（2）湿腌法先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。（3）

6、注射法盐水注射机（二）技术要点5、浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的5～10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1～2h。6、干燥：目的：是使肉块表面形成多孔以利于烟熏；方法：在30℃温度下保持2～4h至表面呈红褐色。（二）技术要点7、烟熏：目的：赋予特有的烟熏风味；抑制微生物的生长；促进发色。方法：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30℃以下，放置1～2昼夜。至表面淡褐色时芳香味最佳。（二）技术要点8、冷却、包装烟熏结束冷却至室温，转入冷库冷

7、却至中心温度5℃左右，擦净表面，进行包装。（二）技术要点（三）成品质量要求外观匀称，厚薄适度，表面光滑，断面色泽均匀，肉质纹路较细，具有特殊芳香味。马德里火腿博物馆（西班牙旅游局提供）只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”意大利帕玛火腿什么都不加，直接吃，享受帕玛火腿最自然的滋味切片意大利帕玛火腿配哈密瓜切火腿师傅有一套专门工具：一个架子，数把肉刀西班牙伊比利亚火腿西班牙人吃火腿必用手抓，从不用刀和叉二、去骨火腿的加工去骨火腿（BonelessHam）是用猪后大腿整形

8、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，又称为去骨成卷火腿（BonelessRolledHam）、去骨熟火腿（BonelessBoiledHam）。（一）工艺流程选料、整形→去血→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却（二）技术要点去血：腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。（二）技术要点卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧