生鲜猪肉知识培训.ppt

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1、生鲜猪肉知识培训广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。一、肉的定义瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织肥肉：主要指脂肪组织红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(redmeat)白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(whitemeat)白条肉：家畜屠宰后的胴体有关肉的俗语下水：屠宰后的动物体的内脏禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉野味：野生动物的肉鲜肉：刚屠宰后不久的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）而不冻结的状态冷冻肉：经低温冻结后的肉1.

2、屠宰率（dressingpercentage）指胴体占宰前空腹重的百分比。2.瘦肉率（leanmeatpercentage）指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。二、产肉的性能指标3.肥度（fatness）指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。4.肉品质（meatquality）评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。三、鲜、冻猪肉的区别

3、一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程，这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味美，营养保存最好。热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供了条件。冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要

4、求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0∼4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0∼4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。冷鲜肉的优点2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加，关键

5、在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂家很难实现。冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进行推广呢？四、肉的化学成分肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体所需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。五、肉的感官性质（一）颜色对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人第一印象就是颜色。1.肉色的变化屠宰后的猪胴体肉冷

6、却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色，是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在细菌繁殖的场合下才会发生。2.影响肉色稳定的因素如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素：（1）由于光照，肉会稍微褪色；（2）冻结，肉的红色会消失；（3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少；（4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比；（5）随着细菌的

7、繁殖，肉的红色增加。3.保持肉色的方法（1）真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。（2）气调包装是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。（3）抗氧化剂如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果。（二）风味肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激

8、素代谢的产物。影响肉风味的因素：（1）年龄年龄越大，风味越浓（2）种种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。（3）脂肪风味的主要来源之一（4）氧化氧化加速脂肪产生腐败味，随温