生鲜知识培训资料

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1、.生鲜知识手册一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。·初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。·冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1、冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及贩卖的食品。2、冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食

2、品。·加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品。面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。2、生鲜产品的分类..但由于每个公司的自身特点及操作习惯,生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美

3、观、舒适、产品新鲜1、卫生干净提供安全、新鲜、卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间(如肉类部),卖场(如水产部)要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐",以符合卫生标准。此外,对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜商品受污染,且可确保生鲜商品的鲜度与品质。2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品,就必须要控制质量。"质量就是生鲜商品的生命",因此我们对于质量要严格把关,建立严格的验收货制度。3、商品陈列生鲜商

4、品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感;也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,要体现出商品的特性及物美价廉的意境;还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商品质量、价格的比较程序,易于销售;并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面,以达到最高效果的要求。价廉的意境,能够引起消费者的选购,提高顾客的购买欲,并且创造人潮、抢夺人潮,进而树立"生鲜"的形象。4、商品定价"

5、天天低价"是我们生鲜区保持着形象策略,以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路,并且随时以"低价促销"来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。..5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理,将削弱商品表现力并造成损耗。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求,也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线,若生命线无法延续,则消费者便无心购买,让顾客失去信心是超市"最致命的杀伤力"。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度,以确保生鲜商品质量,使顾客买的安心,是我们务必要达成的目标。6、库存规

6、范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求,使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如:熟食柜销售的食品,其温度不能低于60℃;冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线;各种展示柜、冷冻(库)均需有温度调整记录手册及操作规范;关店之后,应把最易损耗(坏)的商品打包放入冷藏或冷冻库内。7、顾客需求只有有效满足顾客的需求,才能实现最终目的--创造经营利润最大化,企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上,要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客,以降低人为损耗;并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分,

7、以吸引或增加新的顾客购买,这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。生鲜从业人员规定一、所有员工必须经卫生防预站体检合格,经培训方能上岗;二、进入工作区域必须穿好工作服(包括统一的衣、裤、帽、口罩、手套),并保持干净、整洁,头发不得露于帽外,不在加工场所梳理头发;三、制作人员必须保持双手卫生,有以下情况必须用消毒水洗手:·上岗前:·离岗后返回或触摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;·洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时;..男员工不准留长发,胡须;女士不准浓妆,不准佩戴金银手饰,不准涂指甲油,

8、做到四勤:(勤理发、洗澡、剪指甲、换衣帽);四洗:工作前洗手,大、小便后洗手,加工食品过程中洗手,搞好卫生工作后洗手。五不:不吐痰,不抽烟,不扔废纸,不咳嗽,不接触不洁食物。工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳,不得用勺直接尝味或用手抓食品销售,制作人手

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