生鲜知识 生鲜基础知识 生鲜分类.pdf

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1、生鲜知识——来自连锁经营协会生鲜基础知识超市作为商品流通的终端，对现代人而言意义非凡。大家都知道生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具有特色的部门，对整个超市而言，它起到吸引客流、建立商场整体形象的作用。一、生鲜构成生鲜部门由熟食、面包、蔬果、水产、精肉等五个部门组成。其中熟食、面包属于加工部门；蔬果、水产、精肉属非加工部门，又称“生鲜三品”。对于生鲜来讲，卫生、新鲜是放在最重要的位置，即要时时保持地面、设备、器具、人员、商品等的卫生，又要保持贩售商品的新鲜度。这样顾客才会放心购买我们的商品。

2、所以，生鲜食品有六大原则：新鲜、卫生、优良服务、可口、合理的价格、品种丰富。生鲜销售比例在15%—30%左右，毛利一般在8%—15%左右，具体根据区域、店铺大小、商品结构、营业面积而定。二、熟食的基础知识1、熟食商品的概述中国八大菜系：广东菜、四川菜、浙江菜、福建菜、江苏菜、山东菜、安徽菜、湖南菜。其中最为著名的是粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜。熟食商品主要强调的是色、香、味，即一闻二看三品尝。所以，几乎所有的商品均朝着这三个方向发展。故熟食营运重点在严格把好1生鲜知识——来自连锁经营协会商品质量关、新

3、品开发、生产操作标准化等方面。而制作商品的重要依据就是食谱卡。2、熟食的分类（1）烤类，如烤鸡、烤鸡翅、烤排骨、烤兔、烤鱼、烤叉烧等；（2）炸类，如炸鸡腿、炸鸡翅、炸春卷、油炸虾、油炸花生米等；（3）面点类，如肉包、馒头、面条、水饺、油饼等；（4）卤类，如卤大肠、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤鸡爪等；（5）小炒类，如炒面、炒米粉、尖椒牛柳、炒套餐等；（6）凉菜类，如凉拌猪肚、凉拌黄瓜、凉拌猪耳、凉拌三丝等；三、面包的基础知识1、面包商品的概述：面包源于西方，我们常称为西点，所以面包对中国的消费者讲不是

4、主食，而是冲动性食品。在整个生鲜部门，面包是一道色彩亮丽的风景。其营运目标与熟食一样，就是为整个生鲜部门贡献毛利。面包的营运重点也是严格控制质量、开发新品以及协调产销矛盾。制作的主要依据是面包食谱卡。2、面包的分类（1）甜面包，如菠萝包、早餐包、豆沙包、甜甜圈、莲蓉面包等；（2）咸面包，如热狗包、肉松包、葱花面包等；（3）法式面包，如法棍、农夫面包等；2生鲜知识——来自连锁经营协会（4）杂粮面包，如全麦面包、稞麦面包等；（5）吐司，如葡萄吐司、咸味吐司、营养切片、红豆吐司等；（6）蛋糕，如生日蛋糕

5、、虎皮蛋糕、蜂蜜蛋糕、肉松蛋糕等；（7）点心，如曲奇饼、手指饼、毫克薄饼、泡芙、果冻、巧克力等；四、蔬果的基础知识1、蔬果概述蔬果在整个生鲜部门是一个极其重要的部门，其所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮都是人们每日必须购买的商品，因此蔬果的质量和价格是最为敏感的。它可带动肉类、海鲜、面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部门的龙头作用和形象作用。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流，带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”，即周转短、价格低廉、反应迅速。蔬果的

6、营运重点即是鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。2、蔬果的分类蔬果主要分为蔬菜、水果、干货。蔬菜主要分为：（1）菜类，如大白菜、包心菜、小青菜、娃娃菜、菠菜、空心菜等；（2）花果类，如黄瓜、茄子、花菜、南瓜、番茄、佛手瓜等；（3）根茎类，如胡萝卜、土豆、芋心，竹笋、绿豆芽等；3生鲜知识——来自连锁经营协会（4）菇菌类，如金针菇、平菇、香菇等；（5）调味类，如小葱、大蒜、生姜等；水果主要为国产水果、进口水果（1）国产水果，如山东红富士，河北水晶梨、陕西猕猴桃、涌泉蜜桔、8424西瓜、新疆哈密瓜等；（2

7、）进口水果，如日本丰水梨、泰国龙眼、新西兰猕猴桃、进口黑布林、美国红提、青提等；干货主要分为蔬菜干货、水果干货：（3）蔬菜干货、五谷杂粮类，如大米、玉米、小米、糯米、黄豆、绿豆、粉丝，还有蔬菜类制成的干货，如金针菇、笋干、黄花菜、万年青等；（4）水果干货，有蜜饯如苹果莆、情人梅、橄榄、山楂片、铁山楂，另外还有红枣、葡萄干、开心果等。五、水产的基础知识1、水产概述水产是生鲜部门中一个相对较小的部门。虽然较小，但却比较难营运。很大程度上受限于本地人民生活水平的高低、风俗饮食习惯及货源的供应情况。水产的

8、营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大节日时为整个水产吸引客流、创造业绩的时候。其经营风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视活鲜、冰鲜的鲜度及经营份4生鲜知识——来自连锁经营协会额；“多”指在经营规模允许的情况下尽可能增加品种；“稳”则是订货稳定，不缺货、断货，力求在顾客心目中树立良好的形象。水产的营运重点是控制损耗、组织好重大节日的销售。1、水产的分类根据超市实际营运要求，水产主要分为淡水活鱼、冰鲜海水鱼、鲜活虾蟹类、贝壳类、冰鲜水发产品、泠冻鱼、水产干货等