生鲜知识手册十五：生鲜损耗管理.doc

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1、生鲜知识手册十五：生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。（一）生鲜损失管理责任体制1、实质的损耗管理2、贩卖的机会损失管理（二）生鲜损失的控制

2、方法我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？1、进货控制生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。2、卖场管理依据DMS报表与节庆来控制品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能

3、培训，各种作业工具的测试-如电子称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。）4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。二、生鲜报损管理生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况

4、下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。（一）报损手续1、报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如本章附件），务必完整填写明细资料。2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。3、经主管部门负责人签字确认后，舯ㄋ鸾鸲罱洗螅刖瓿ぃㄖ蛋嗑恚┣┳秩啡喜庞行А?4、报损单一式三联，生鲜课一联、防损一联、财务一联，各自存档。5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。7、

5、报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。报损流程确认属于报损商品经主管、部门经理签字核准填写报损单至收货码头，经防损检查签字确认后放行（防损保存第二张红色联）完成报损，报损单存档备查将第三联（黄色）送至电脑录入员处作库存更正，楼面保存第一张白色联送至垃圾点销毁　　　　　　　　三、损耗率标准的制定损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：损耗率=实质损耗金额÷销售总业绩额因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损

6、耗金额，才能真正降低损耗。损耗率标准（仅供参考）损耗率标准（仅供参考）蔬果：2～3%肉类：1.5～2.5%水产：2～3%熟食：4～5%日配品：0.5～1%注：可机动调整标准四、蔬果的损耗控制方法（一）目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。（二）内容1、严格控制收、验货流程，执行收货标准①收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。②收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。2、严格要求同一品项进、销货号一致化如一种

7、商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售；箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。①公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。②电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g；如果相反情况下POS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库

8、存相对更准确。3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱：①要定期对电子称调试、保养。②对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗……。4、把握好订货量①蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来