酵母添加在酱油浇淋工艺中的应用-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第9期ChinaCondiment技术研发2014年9月酵母添加在酱油浇淋工艺中的应用权武，何广会，常煦，罗天(1．徐州恒顺万通食品酿造有限公司，江苏徐州221000；2．安琪酵母股份有限公司酿造与生物能源事业部酿造与生物能源研究所，湖北宜昌443003)摘要：应用顶空一固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GMS)的方法、高效液相色谱法(HPLC)以及滴定法等检测方法，研究通过外源性酵母添加在酱油浇淋工艺中产品的最终应用效果。检测结果显示在外源性添加了酱油酿造用酵母后，酱油主要香

2、气挥发物、甘油以及总酯等都有了显著变化，酱油品质总体得到了明显提升。关键词：酱油生产；酱油酵母；HSPME；GS-MS；高效液相色谱中图分类号：TS264．21文献标志码；Adoi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．09．027文章编号：1000-9973(2014)09-0102-03TheApplicationE竹ectofSalt．toleranceYeastinSprayingandExtractingSoySauceProductionQUANWu，HEGuang-hui

3、，CHANGXu，LUOTian。(1．XuzhouHengshunWantongFoodBrewingCo．，Ltd．，Xuzhou221000，China；2．Brewing&BioenergyResearchInstitute．Brewing&BioenergyBusinessDivision，AngelYeastCo．，Ltd．，Yichang443003，China)Abstract：Head-spacesolid-phasemicro-extraction(HSPME)，capillarygas

4、chromatography—massspectrometry(GC-MS)，HPLCandtitrationmethodsareusedtodeterminesomeimportantsubstancesinsoysauce．Thesoysauceproducedwithinandwithoutaddingsalt-toleranceyeastiscompared．Theresultshowsthataddingsalt-toleranceyeastinsprayingandextractingsoysa

5、ucefermentationcanimprovethequalityofproductseffectivelyandthemainaromavolatiles，glycerolandtotalesterchangesignificantly．Keywords：soysauceproduction；salt—toleranceyeast；HS-SPME；GS-MS；HPLC酱油在中国具有非常悠久的历史，也是老百姓日常质，尤其在香气方面，还与长时间传统高盐稀态发酵酱生活中非常重要的调味品之一。酱油酿造归根结底

6、是在油有一定的差距。因此，采用外源性有益微生物添加，特定条件下，多种微生物共同作用和繁多化学反应综合来弥补浇淋工艺由于发酵时间短导致的发酵微生物不作用的结果。在整个酱油酿造过程中，相关微生物及其足从而提高酱油品质成为行之有效的方法[5]。酶系作用对于酱油最终品质好坏具有决定性的作用[1．z]。本文重点在外源性添加酱油酿造用酵母后，对最酱油浇淋发酵工艺从工艺过程上分类，是依照酱终发酵产品的品质与传统工艺发酵产品进行了比较，油高盐稀态发酵工艺特点融人低盐固态酱油发酵工艺在影响酱油品质关键物质上进行了检测和比较[

7、6]。的一种改进型工艺[3]。相比于高盐稀态工艺，酱油1材料与方法浇淋发酵工艺具有相对发酵时间较短，出油率较高的特点。相比于低盐固态工艺，浇淋工艺所产酱油在最1．1实验材料终酱油品质上有了较大提升。然而，浇淋工艺相对较1．1．1原油样品短的发酵时问，还是在一定程度上限制了酵母等酱油1#油样为公司传统浇淋工艺生产油；2#油样为发酵有益微生物的生长和作用，因此，在酱油综合品采用外源性酵母添加后的生产油，其中生产添加酵母收稿Et期：2014-03-06—1O2一中国调味品第39卷第9期ChinaCondiment

8、技术研发2014年9月使用安琪酵母股份有限公司超活性酱油干酵母产品。相：0．O05MSO,；温度：65℃；流速：0．6niL／rain)进样1．1．2主要试剂量：15；分析时间：30min)检测器：Waters'410视差折色谱级正己烷、3一甲基一2一庚酮均购自美国光检测器。Sigma公司。1．2．3总酯总酸检测1．1．3主要仪器准确吸取酱油试样25．O0mL，用去离子水定容到气相色谱质谱连用仪(GC689O—M