公共营养师三营养学基础.ppt

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1、营养学基础一、能量及营养素二、人群营养第一节能量及营养素营养：机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。其中糖类、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。矿物质和维生素需要量少称微量营养素。营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。一、热能维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。1kcal＝4.18kJ（我国法定计量单位为J）碳水化合

2、物能量系数：4kcal/g、蛋白质能量系数：4kcal/g、脂肪能量系数：9kcal/g1.人体的热能消耗（1）基础代谢：人体在安静和恒温条件下，禁食12h，静卧，放松，而清醒时的热能消耗。（2）体力活动：占人体总热量的15%～30%。（3）食物生热效应：即特殊动力效应(TEF)混合膳食一般占热能的10%左右。（4）生长发育蓄积能量（婴幼儿、儿童、青少年生长发育需要及孕妇、乳母等需要的额外能量）。2.不同人群热能需要量的确定热能供给量不足可导致消瘦、易疲劳、体力下降、工作效率下降、抵抗力下降、早衰、蛋白质—能量营养不良等。热能供给量过多可导致肥胖、高血压病、心脏

3、病、糖尿病等。3.产能营养素蛋白质、碳水化合物、脂肪其热能配比：蛋白质10%～15%，脂肪20～30%，碳水化合物55%～65%。二、膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）。三、营养素（一）蛋白质蛋白质是生命和机体重要的物质基础。它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为6.25。测

4、定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。1.氨基酸（1）必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸(含硫氨基酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，婴儿尚需组氨酸。（2）半必需氨基酸：半胱氨酸(可由蛋氨酸转变)、酪氨酸(可由苯丙氨酸转变)。常将蛋氨酸—半胱氨酸，苯丙氨酸—酪氨酸合并计算。（3）氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。动物蛋白质与大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较近，称优质蛋白质。其中鸡蛋的蛋白质与人体蛋白质模式最接近，称为参考蛋白质。（4）限制氨基酸：食物蛋白质中必需氨基酸含量最低的氨基酸称第一限制氨基

5、酸。植物中赖氨酸、蛋氨酸含量相对较低，因此营养价值相对也较低。（5）氨基酸评价(AAS)：被测食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与参考蛋白质中该种氨基酸的含量之比。评价中最低的即为第一限制氨基酸。（6）消化、吸收、代谢食物蛋白质未经消化不能吸收，只有水解成氨基酸才能被吸收。胃内蛋白酶、小肠内胰酶将蛋白质水解成氨基酸后由小肠吸收。氮平衡：氮摄入量与排出量的关系，B＝I－(U＋F＋S)I-摄入氮，U-尿氮，F-粪氮，S-皮肤氮氮在体内不能蓄积贮存，过多只能从尿中以尿素形式排出。正氮平衡：摄入氮＞排出氮(婴幼儿、儿童、青少年、疾病恢复期)；负氮平衡：摄入氮＜排出氮(老年人

6、、疾病)（7）蛋白质的消化率：指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越大。如：奶类97～98%，肉类92～94%，蛋类98%，米饭82%，面包79%，马铃薯74%，玉米窝窝头66%。食物蛋白质含量：大豆35g/100g，牛乳3g/100ml（二）脂类脂类是由甘油三酯、磷脂和固醇类组成。甘油三酯是甘油和脂肪酸组成的。脂肪酸是一类(含14个碳以上组成的)长碳链，脂肪酸链越长饱和度越高。脂肪酸碳链中含一个双键(烯烃)称单不饱和脂肪酸，含二个或以上称多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸是人体生长发育和正常生

7、理活动所必需的，人体不能自身合成，必须依靠食物供给。n或ω编号系统由离羧基最远的甲基端碳原子算起，分n或ω系列。ω-6(n-6)系列亚油酸(C18:2)、ω-3(n-3)系列亚麻酸(C18:3)是必需脂肪酸。脂肪的消化从进入口腔后经唾液中的脂肪酶水解，但主要是胆汁脂肪乳化和小肠中的脂肪酶分解后由小肠吸收直接进入血液，最终被肝脏吸收利用。脂肪功能是供给能量，维持体温、保护脏器，促进脂溶性维生素吸收，增加饱腹感和提高膳食感官性状。动物性脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸较少，植物油脂主要含不饱和脂肪酸，水产品含相对较多不饱和脂肪酸，尤其是海产品。脂肪

8、摄入过多可导致肥胖、心血