公共营养师基础知识--营养学基础

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1、国家职业资格培训公共营养师基础知识讲座河南中医学院教授段振离第三章营养学基础河南中医学院教授段振离民以食为天吃关乎国计民生。历代统治者年年祭祀“社”、“稷”之神。如北京的天坛、神农坛，以祈求丰衣足食；丰衣足食才能社稷安稳。吃关乎营养《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。”吃关乎治疗孙思邈在《备急千金要方》中说：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”“夫为医者，但须洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”吃关乎养生药食同源药补不如食补七分在养，

2、三分在治冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方过敏性疾病忌荤腥发物，水肿病忌食盐，温热病忌辛辣热性食物，寒性病忌瓜果生冷，泄泻病人忌油腻吃关乎民俗除夕吃饺子（交子，子时是新旧交替之时，鼠是十二属相的第一个）；饮屠苏酒；春节吃年糕，年画的“莲”、“鱼”、“佛手”；正月十五吃元宵；二月二吃煎饼、炒豆（金豆开花，象征鱼鳞）；端午节吃粽子；中秋节吃月饼、石榴；重阳节喝菊花酒、茱萸酒，吃重阳糕；冬至吃饺子；腊月初八吃腊八粥；腊月二十三吃灶糖；婚丧嫁娶吃酒席；结婚时用百合、大枣、花生都有寓意；生日寿诞吃寿面、寿桃；乔迁新居庆贺叫“燎锅底”。吃关乎风雅东坡肉

3、：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。满著火，少著水，火候足时他自美。”“佛跳墙”的来历；“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其他：东坡肘子，太白鸭，麻婆豆腐，孙中山的四物汤，正德皇帝的珍珠粥，大观园的茄鲞，西施舌、茯苓糕、宫宝鸡丁。第三章营养学基础第一节营养学概论一、营养学的基本概念1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的

4、物质。营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。一营养学的基本概念1、营养：机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢、排泄，利用其中的营养素和有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正餐生长发育和防病保健的过程。2、营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质五大类。3、营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。4、膳食营养素参考摄入量平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量(Al)可耐受最高摄入量(UL）1、平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50

5、%的机会会缺乏该营养素。2、推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。3、适宜摄入量（AI）：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。准确性不如RNI。4、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。5、参考摄入量（DRIS）：是在推荐摄入量的基础上发展起来的，包括EAR、RNI、AI、UL等。二营养与健康的关系1、营养素的功能提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功能。2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持

6、生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3、营养对身体健康的影响（1）保证儿童正常生长发育和心理发育（2）满足各类特殊人群营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗3、营养学：是研究膳食、营养素及其他成分对健康影响的科学。属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。4、膳食营养素参考摄入量。包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）等。第二节能量及宏量元素一能量1、能量单位：焦耳（J）或卡（c

7、al）。1卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。1千卡=4.184千焦（kJ）1千焦=0.239千卡（Kcal）1000千卡=4.184兆焦耳（MJ）1兆焦=239千卡（Kcal）2能量来源产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质食物的卡价（生理卡价）：1克碳水化合物4.0千卡（16.81千焦）1克脂肪9.0千卡（37.56千焦）1克蛋白质4.0千卡（16.74千焦）能量来源的分配：碳水化合物应占55%~65%；脂肪占20%~30%；蛋白质占10%~15%3、能量消耗基

8、础代谢（BM）：是指人体在呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度（18~25℃）等因素影响时的能量代谢。一般是以每小时、每平方米体表