起泡酒酿造工艺.doc

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1、起泡葡萄酒酿造工艺起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清凉感，它越来越受到各国消费者的欢迎。一、起泡葡萄酒的定义(一)起泡葡萄酒起泡葡萄酒是由葡萄加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的二氧化碳释放，且在密封容器中，在20℃条件下，其二氧化碳的气压不能低于0.35MPa；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5%(体积分数)。(二)加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添加二氧化碳的释放，且在密封容器中，在20℃条件下，其二氧化碳的气压不能低于0.3MPa；加气起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5%(体积分数)。（三）葡萄汽酒葡萄汽

2、酒是由总酒度不低于9%（体积分数）的葡萄酒或适于生产总酒度不低于9%（体积分数）的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于7%（体积分数）；其完全由发酵形成的二氧化碳气压在20℃条件下不能低于0.1MPa，亦不能高于0.25MPa。(四)加气葡萄汽酒加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于7%（体积分数），总酒度不能低于9%（体积分数），其完全或部分由人为添加的二氧化碳气压在20℃的条件下不能低于0.1MPa，亦不能高于0.25MPa。二、起泡葡萄酒的类型根据含糖量的不同，起泡葡萄酒有天然、绝干、干、半干、甜等5种类型。起泡葡萄酒种类残糖含量允

3、许误差天然≤12+3绝干12-17+3干17-32+3半干32-50甜>50三、起泡葡萄酒的原料要求为了保证起泡葡萄酒的质量，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄原料的最佳成熟度应满足以下条件：含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L，即自然酒度在9.5%-11%（体积分数）之间；含酸量应相对较高，因它是构成起泡葡萄酒“清爽”感的主要因素，也是保证起泡葡萄酒稳定性的重要因素；应严格避免葡萄的过熟。柳河地区，气候条件属于冷凉地区，所产特色山葡萄酸高糖低，比较适宜用于酿造起泡葡萄酒。四、起泡葡萄酒原酒的酿造(一)压榨在进行压榨以前，应先将破损、霉烂、变质的葡萄选出，以免影响葡萄原酒的质量。1、

4、利用整粒葡萄直接压榨，以避免存在于果皮中的色素溶解；2、较低的出汁率：2000-2100kg原料出汁1000L，即出汁率为47.6%-50%。3、根据出汁率的大小，将压榨汁分为三个部分。第一部分的出汁率约为35%，且葡萄汁中的杂质不得高于2%，只有这部分葡萄汁才能用于酿造优质起泡葡萄酒原酒；第二次约为10%,只能用于酿造普通起泡葡萄酒；而其后的压榨汁只能用于酿造蒸馏酒的原酒。(二)处理葡萄汁可以通过不同的处理改良经压榨获得的葡萄志的质量。这些处理包括SO2处理，澄清、加糖、酸度和颜色的调整等。有时还需要对葡萄汁进行冷冻储藏。1、SO2处理一般在压榨出汁的同时进行SO2处理，以使SO2与葡

5、萄汁充分混合，添加量一般在30-100mg/L。2、澄清处理葡萄汁的澄清处理，一方面能避免呈悬浮状态的大颗粒物质使葡萄酒具不良风味，另一方面能除去部分氧化酶，降低含铁量，提高葡萄酒的质量。一般来讲，如果采收季节温度较低，葡萄汁中的悬浮物含量较少，采用静置澄清可取得良好的效果；相反，如果采收季节气温较高，葡萄汁中的杂质含量较高，则应进行低温及下胶、离心或过滤处理。3、加糖在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆，另外，如果原料的含糖量过低，也可在葡萄汁中进行糖分的调整。（三）酒精发酵1、干型葡萄原酒的发酵选用带有冷却设备的不锈钢罐进行发酵，温度控制在15-20

6、℃，发酵时间一般为30天左右。发酵时添加的优选酵母，必须保证即使在较低的温度条件下，也要发酵迅速、彻底，不影响葡萄品种香气的发展，而且由酵母活动所形成的醋酸和乳酸量较少。在发酵过程中可适量0.25-0.5g/L的膨润土或1.0-2.0g/L的膨润土-酪蛋白复合物，进行澄清和稳定。2、芳香甜型葡萄原酒的发酵发酵特点是在发酵过程中不断进行膨润土处理（1g/L），每次处理以后都进行过滤和离心处理，一般情况下进行四次澄清，前三次分别在酒度达到2%、3%、4%（体积分数）时进行。最后一次处理则在酒度在5%-6%（体积分数）之间时进行，膨润土与酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5℃或以下，

7、再进行离心处理。酿成的葡萄原酒在保温罐中进行低温（0℃）储藏。在储藏过程中，隔一段时间进行转罐。五、气泡的产生(一)原酒的处理1、澄清对于葡萄酒的澄清处理，储藏在较小容器中的葡萄酒常用丹宁-蛋白胶进行处理，但在大容器中储藏的葡萄酒，下胶的效果较差，常用过滤和离心处理进行澄清。为了防止在第二次酒精发酵过程中酒石沉淀，必须对原酒进行酒石稳定处理，所用用于静止葡萄酒的酒石稳定处理方法，都可用于起泡葡萄酒原酒的稳定处理，但其处理强度应比静止