起泡酒酿造方法.doc

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1、起泡酒的酿造法香槟（传统工艺起泡酒）酿造法1、收割了的葡萄 　　2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 　　3、小心地压榨 – 香槟 （或传统工艺起泡酒）是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。 　　4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。 　　5、乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。 　　6、基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。 　　7、基酒中加入糖和

2、酵母菌，并装瓶 – 在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。 　　8、瓶中二次发酵过程 – 酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。 　　9、瓶中陈年 – 使气泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。 　　10、转瓶 – 将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。 　　11、除渣 – 用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。 　　12、

3、增加原酒 – 补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。 　　13、封瓶 – 用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。酒桶二次发酵法1、收割了的葡萄 　　2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 　　3、小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。 　　4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般起泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。 　　5、乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。 　　6、基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质

4、稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。 　　7、准备二次发酵 – 把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。 　　8、酒桶中的二次发酵 – 在酒桶中进行二次发酵，达到加入气泡的效果。这种手法比较经济化，不需要大量的人力和物力资源。 　　9、过滤 – 用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行，以保证气泡不流失。 　　10、装瓶 – 将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存，也可以立即上市。 二氧化碳充汽法　　1、葡萄的收割 　　2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 　　3、小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压

5、榨会影响葡萄酒的品质。 　　4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。 　　5、乳酸发酵 (选择性工艺) – 用来软化酸度。在起泡酒的酿造过程中很少用。 　　6、澄清、优化酒体 – 除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。 　　7、充汽，装瓶 – 用压力，在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。   起泡酒是最難釀造的酒之一，下面我們來看看起泡酒的釀造工藝。     1.采收     紅白葡萄都適合製造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。     2.搾汁     為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是用完整的葡萄串搾汁，

6、壓力必須非常輕柔。     3.發酵      與白葡萄酒的發酵沒有差別，必須低溫緩慢進行。      4.培養、澄清     需先進行酒質的穩定，並去除沉澱雜質，如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前，釀酒師常會混合不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。     5.添加二次酒精發酵溶液     起泡酒的原理是在完成了第一次發酵的酒中加入糖和酵母，在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在為酒中氣泡。每升4克約可產生1大氣壓的二氧化碳，法國香擯份量大概在每升24克左右。     6.瓶中二次發酵及培養     此種方法為香檳區製造香檳酒的

7、法定要求，也稱傳統製造法。加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後開始二次發酵。發酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細緻，維持在約10度最佳。發酵結束後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。     ◆酒槽中二次發酵法     傳統的瓶中二次發酵成本很高，價格較低廉的起泡酒會在封閉的酒槽中進行二次發酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉澱物質後即可裝瓶，比傳統製造法經濟許多。7.人工搖瓶     瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母