提高商品大米加工质量的途径.pdf

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1、第32卷第4期沈阳师范大学学报(自然科学版)VoL32No．42014年1O月JournalofShenyangNormalUniversity(NaturalScienceEdition)Oct．2O14文章编号：1673—5862(2014)04—0524—05提高商品大米加工质量的途径贾奎连，赵景艳，高继伟(1．沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034；2．开封市天丰面业有限公司，河南开封475000)摘要：大米营养均衡，食用品质优良，是人类生活最基本的主食之一。我国食用大米人口众多，约有2／3以上的人以大米为主食，年消耗大米

2、约1．25亿吨，商品大米市场很大，其加工质量的好坏直接影响其商品价值。从大米加工精度、碎米含量、糠粉含量、杂质含量及产品包装等方面论述如何提高商品大米的加工质量。选择科学加工工艺与设备，加强大米加工现场质量管理，严格遵守操作规程，各个环节紧密配合，确保检验数据科学全面有代表性，才能使商品大米符合精度等级要求，确保去皮均匀，表面光洁，含碎适宜，含杂、含石、含糠不超标，符合食品安全卫生标准，并依据消费群体需要采用适宜的内外包装形式，使商品大米更加多样化，满足不同消费市场需求，适应不同层次消费群体需要，努力做到企业与消费者都满意，达到提

3、高大米商品价值，增加企业经济效益的目的。关键词：稻谷；商品大米；加工质量；大米精度；碎米量；糠粉量；含杂量；大米包装中图分类号：TS212文献标志码：Adoi：10．3969／i．issn．1673～5862．2014．04．0140引言俗话说“国以民为本，民以食为天，食以粮为主”，食物是人类最基本的生理需求。在我国人口食物构成中，有近7O的人以大米为主食，大米品质的好坏直接影响人们的日常生活，因此是否能生产出优质的大米已成为大米加工企业是否能继续生存下去的根本。优质大米主要体现在营养成分、食用品质和加工质量3个方面。大米营养成分

4、取决稻谷的营养成分，即优质水稻才能加工优质大米，大米营养成分与稻谷品种、类型、栽培环境有关，与大米加工精度成反比；食用品质除了与稻谷品种、类型、栽培环境等先天因素有关外，与大米加工精度成正比；加工质量决定稻谷加工工艺与设备，主要体现在成品精度、碎米含量、糠粉多少、杂质含量等指标上，在稻谷品质不变的情况下，如何从稻谷加工工艺与设备上保证成品大米均匀的精度，适量的含碎，尽可能少的含糠和含杂以及适宜的包装已经成为现代稻谷加工企业竞争的主要内容。本文主要从加工质量方面论述优质商品大米的生产。1确保成品大米精度均匀大米精度是指去除糙米皮层的

5、程度，是商品大米定等的依据。糙米皮层去除越多，大米精度越高，成品等级越高，食用品质越好，但营养成分越低。高等级大米含皮少、营养低、口感好，低等级大米含皮多、有营养、口感不好。人们会根据自己的需求选择不同等级的大米，常从色泽、留皮、留胚、留角和糙白不均匀率等方面用眼睛观察鉴定，同一精度大米表面加工质量的好坏主要看去皮的均匀程度，糙米去皮越均匀，大米品相越好，商品价值越高。要使成品大米碾白精度均匀，不仅要有整齐均匀的净糙米作为收稿日期：2014—08—29。基金项目：“十二五”农村领域国家科技支撑计划课题(2012BAD34B02)；

6、哈尔滨市学科带头人基金资助项目(2012RFXXN107)黑龙江省教育厅科学技术研究重点项目(1251lz006)。作者简介：贾奎连(1955一)，男，辽宁辽中人，沈阳师范大学副教授。第4期贾奎连，等：提高商品大米加工质量的途径525碾米的原料，还要有合理的多机轻碾工艺组合作保证。1．1糙米的整理分级目前我国大都采用MGCZ型重力谷糙分离机进行谷糙分离，这种分离设备具有分选效果好，适应性强的特点，对品质混杂、粒度差异较大的谷糙混合物有较强的适应性，因此当谷糙混合物整齐度较差时，分选出的净糙米的粒度差异也较大，净糙米的整齐程度会直接

7、影响成品大米去皮的均匀性。当稻谷原料的互混度及粒度差异较大时，如果在稻谷清理工序没有采用分级处理，就必须对净糙米进行整理与分级。糙米整理主要去除糙米中杂质、碎米和石子，常采用糙米整理机对其进行清理。糙米整理机的外形结构和工作原理类似于重力分级去石机，内装两层抽屉式筛格。上层编织筛网负责清理糙碎，下层编织筛网负责去除并肩石子。如果没有糙米整理机，也可以采用平面回转筛对净糙米中杂质和糙碎进行清理，采用重力分级去石机清除糙米中的石子。糙米分级就是按粒度大小对糙米进行分选，提高净糙米的整齐度，才能使成品大米精度更均匀。目前我国常采用厚度分

8、级机对糙米进行分级。1．2合理的碾米工艺组合糙米经过一道或多道碾米机碾制成一定精度白米的工艺称一机或多机碾白。一机碾白虽然具有设备少、流程短、占地面积小、操作简单方便等优点。但因糙米一次碾去皮层，米粒在碾白室内所受的压力较大，米温高，碎米率高，出米