葡萄酒中甲氧基吡嗪类物质的研究进展.pdf

《葡萄酒中甲氧基吡嗪类物质的研究进展.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、SINo一0VRSEASGRAPEVlNE＆WiN葡萄酒中甲氧基吡嗪类物质的研究进展一刘文忠(中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城075400)摘要：甲氧基吡嗪是葡萄酒中一类重要的香气物质，被认为是葡萄酒中青草或青椒类香气的主要来源，在蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠及美乐等品种葡萄酒中都有报道。其中，3一异丁基一2一甲氧基吡嗪、3-异丙基一2一甲氧基吡嗪、3-仲丁基一2-甲氧基吡嗪是葡萄酒中香气活性值最高的甲氧基吡嗪类物质。葡萄酒中的甲氧基吡嗪主要来源于葡萄果实，因此，葡萄栽培种植模式及酿酒工艺都会影响到葡萄酒中甲氧基吡嗪的含量。顶空一固相微萃取和气质联用技术是定量分析葡萄酒中甲

2、氧基吡嗪类物质含量的主要手段。关键词：甲氧基吡嗪；葡萄酒香气；顶空-固相微革取；气质联用DOI：10．13414／j．cnki．zwpp．2014．05．015田氧基吡嗪(MP)是一类含氮的杂环化合物，对葡萄酒风味}『勺影响，葡萄酒中甲氧基吡嗪的来源及定量。I’是食品行业中一类常用的香料添加剂。目前方法。葡萄和葡萄酒中共检测出的甲氧基吡嗪主要有6种：2．甲1甲氧基吡嗪的感官特征及对葡萄酒风氧基吡嗪(2-MP)、3．甲基．2．甲氧基吡嗪(MEMP)、味的影响3．乙基．2．甲氧基吡嗪(ETMP)、3．异丁基．2一甲氧基吡嗪(IBMP)、3．异丙基．2．甲氧基吡嗪(IPMP

3、)和3．仲表1总结了几种甲氧基吡嗪在不同介质中的感官特征丁基．2．甲氧基吡嗪(SBMP)⋯，特别是IBMP、IPMP和及阈值，此类化合物都具有较强的青草、青椒类香气，在SBMP，由于具有极低的阈值(水中，1～2ng／L)，对葡高浓度时还会呈现出泥土或烘烤类香气】。据报道，对葡萄酒的风味影响较大，它们可以使葡萄酒呈现出典型的青萄酒风味有贡献的甲氧基吡嗪主要有3种：IBMP、SBMP草、青椒或者泥土的香气特征。在1975年，Bayonove等口]及IPMP，其中IBMP是葡萄酒中含量最高的一种甲氧基吡在赤霞珠葡萄中检测到IBMP，并且认为IBMP是该品种青嗪类物质，被认为

4、是葡萄酒中青椒类香气的主要来源】。椒香气的来源，在随后几年的研究中，IPMP~SBMP也被SBMP、IPMP由于在葡萄酒中含量较低，一般认为对葡认为对葡萄酒的青椒或者青草香气特征具有一定的贡献。萄酒风味影响较小。然而，在赤霞珠葡萄酒中的含量可达甲氧基吡嗪是葡萄酒中一类重要的香气物质，其含量过高2—6ng／L，在美乐葡萄酒中更是高达4—16ng／L[6】。由于会使葡萄酒带有浓烈的生青昧从而降低葡萄酒的品质，当其在水中的阈值仅为1～2ng／L，所以SBMP、IPMP对葡萄含量适中时对高品质葡萄酒香气协调有重要作用[3]。酒风味的影响仍不能被忽略。近年来，有关甲氧基吡嗪的研

5、究已成为葡萄酒研究领一般认为，在葡萄酒中发现的这种由甲氧基吡嗪引起域的热点。本文综述了甲氧基吡嗪类物质的感官特征及其的生青昧是一种不良的香气，但是只要这种生青味不占主收稿日期：2014—07-13作者简介：刘文忠(1959一)，男，高级工程师，从事葡萄酒酿造、生产管理等工作。E-mail：1wz2233@163．com60中外葡萄与葡萄酒综述～表1甲氧基吡嗪类物质的香气特征葡萄酒中含量及阈值椒类的香气。由于果皮和果梗中具有更多的甲氧基吡嗪，因此不同的酿造压榨工艺会影响最终葡萄酒中甲氧基吡嗪的含量。过重的压榨技术会提高葡萄酒中甲氧基吡嗪的含量，从而会使葡萄酒带有明显要地

6、位，在一些高品质的红酒中可以增加葡萄酒香气的复的生青特点[1。在发酵浸渍过程中必须要关注原酒的感官杂度，从而允许它们以相对较高的浓度存在。其他几种甲质量，避免浸渍时间太长将果皮或者果梗中的大量甲氧基氧基吡嗪，如2．MP、ETMP，在葡萄酒中含量极低(<0．1吡嗪浸渍到原酒中。Sala等[1通过监测浸渍、酒精发酵以ng／L或未检出)，一般可忽略其对葡萄酒风味的影响。及苹果酸乳酸发酵过程中甲氧基吡嗪类物质含量的变化，发现浸渍1d后，葡萄醪液中3．烷基．2．MP含量明显增加，2葡萄酒中甲氧基吡嗪类物质的来源及酒精发酵结束后，其在葡萄酒中的含量基本不发生变化。影响因素甲氧基吡

7、嗪对光照比较敏感，在葡萄酒瓶储或陈酿过葡萄果实中的甲氧基吡嗪主要通过植物组织内氨基酸程中，环境}向光照及酒瓶的颜色也是影响葡萄酒中甲氧基的代谢产生，图l为亮氨酸生物合成3．异丁基．2．甲氧基吡吡嗪含量的重要因素。此外，微生物的活动及真菌感染嗪的途径【】。都会影响葡萄酒中甲氧基吡嗪的含量，如微生物的活动会Boub6~[1研究发现，甲氧基吡嗪在葡萄果实中的分布使葡萄酒中3．异丙基．2．甲氧基吡嗪含量高达9．7ng／L[2。呈现一定的规律：果梗(53％)，果皮(44．9％)，种籽3葡萄酒中甲氧基吡嗪定量方法的研究(1．9％)，果肉(0．2％)。葡萄酒发酵过