食品质量控制与管理.ppt

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1、7/29/20211四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持1．洗手消毒和卫生间设施要求(1)洗手消毒设施(2)卫生间设施(3)卫生间要求(4)设备的维护与卫生保持7/29/202122．洗手消毒程序(1)方法清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→于50mg／L(余氯)消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手(用纸巾或干手机)。(2)频率每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及根据不同加工产品规定清洗消毒频率。7/29/20213将手湿润7/29/20214滴上皂液7/29/20215搓洗手心7/29/20216搓洗手背7/29/20217搓洗指缝7/29/20218搓洗手腕7

2、/29/20219刷指甲尖7/29/202110冲洗干净7/29/20211150-100ppm的次氯酸钠溶液浸泡30秒7/29/202112冲洗干净7/29/202113擦干双手7/29/2021143．监测卫生监控人员巡回监督员工进入车间、如厕后的洗手消毒情况。生产区域、卫生间的洗手设备每天至少检查一次，确保处于正常使用状态，并配备有热水、皂液、一次性纸巾等设施。消毒液的浓度应每小时检测一次，上班高峰期每半小时检测一次。对于厕所设施状况的检查，要求每天开工前至少检查一次，并经常打扫，以免造成污染。化验室定期做产品表面检验，确定无交叉污染情况的发生。7/29/2021154．纠正检查时发现问

3、题应立即纠正。5．记录记录包括洗手间或洗手池和厕所设施的状况的记录；消毒液温度和浓度记录；纠正措施记录。7/29/202116五、防止食品被外部污染物污染1．外部污染物的来源(1)有毒化合物的污染(2)不清洁水带来的污染(3)其它物质带来的污染7/29/2021172．外部污染的防止与控制(1)化学品的正确使用和妥善保管(2)冷凝水控制(3)包装材料的控制(4)食品的贮存库(5)其它污染物的控制7/29/2021183．监测建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次任何可能污染食品或食品接触面的外部污染物。7/29/2021194．纠正①清洗化合物残留；②丢弃没有标签的化学品；③对员工培训正确使

4、用化学品的方法；④除去不卫生表面的冷凝物，调节空气流通和车间温度以减少水的凝结；⑤安装遮盖物以防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上；⑥清除地面积水、污物；⑦评估被污染的食品。7/29/2021205．记录每日卫生控制记录。7/29/202121六、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质1．食品加工厂有毒化学物质的种类大多数食品加工厂使用的有毒化学物质包括清洁剂、消毒剂、空气清新剂、杀虫剂、灭鼠药、机械润滑剂、食品添加剂和化学实验室试剂等。7/29/2021222．有毒化学物质的使用和贮存企业应编写本厂使用的有毒有害化学物质一览表。原包装容器的标签应标明试剂名称、制造商、批准文号和使用说明。

5、配制好的化学药品应正确加以标示，标示应注明主要成分、毒性、浓度、使用剂量、正确使用的方法和注意事项等，并标明有效期。有毒化学物质在使用时应有使用登记记录。有毒化学物质应设单独的区域进行贮存，如贮存于带锁的柜子里，并设有警告标示，由经过培训的专门人员管理、配制和使用。7/29/2021233．监测目的：是确保有毒化合物的标记、贮存和使用能使食品免受污染。范围：包括与食品接触面、包装材料，用于加工过程和包含在成品内的化学物质。内容：为有毒化学物质是否被正确标示、正确贮藏和正确使用。企业要经常检查确保符合要求，建议一天至少检查一次。7/29/2021244．纠正①将标签不清楚的有毒化学物质拒收或退还

6、给供货商；②对于工作容器上不清晰的标示，应重新进行标记；③转移存放错误的化学物质；④对保管、使用人员进行培训；⑤评估不正确使用有毒化学物质对食品造成的影响，必要时要销毁食品。7/29/2021255．记录与证明设有进货、领用、配制记录有毒化学物质批准使用证明产品合格证明7/29/202126七、食品加工人员的健康与卫生控制1．食品加工人员的健康卫生要求①食品加工人员上岗前要进行健康检查，经检查身体健康人员才能上岗。以后每年定期进行健康检查。②食品生产企业应制定有体检计划，并设有体检档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，均不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。③生产人员要养成良好的个

7、人卫生习惯，按照规定，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。④食品生产企业应制定有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。7/29/2021272．纠正患病人员调离生产岗位直至痊愈。3．记录包括食品加工人员的健康检查记录，每日卫生检查记录和出现不满意状况时的相应纠正措施。7/29/202128八、虫害、鼠害的防治1．防治计划企业要制定详细的厂区环境清扫消