2食品质量控制与管理.ppt

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1、第一章卫生标准操作程序(SSOP)1卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure，SSOP)是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。一般它以SSOP文件的形式出现。2第一节卫生标准操作程序内容食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。1.与食品和食品接触面的水(冰)的安全；2.与食品接触面的清洁、卫生和安全；3.确保食品免受交叉污染；3第一节卫生标准操作程序内容4.操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持；5.防止食

2、品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染；6.正确标示、存放和使用各类有毒化学物质；7.食品加工人员的健康与卫生控制；8.鼠害、虫害的防治。4一、与食品和食品表面接触的水(冰)的安全食品加工中用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，在生产过程中应重点保证。与食品和食品接触面水的安全供应。制冰用水的安全供应。饮用水与非饮用水间没有交叉关联。51.生产用水的要求食品加工用水应使用符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749—2003)的规定；水产品加工中冲洗原料用的海水应符合《海水水质要求》(GB3097—2010）的规定；软饮料用水

3、质量达到《软饮料用水标准》(GBl079—2009）的要求。细菌学指标。《生活饮用水卫生标准》规定了35项指标，其细菌总数<100个／mL(37℃培养)，大肠菌群<3个／L，致病菌不得检出；管网末梢水游离余氯不低于0.05mg／L。62．防止生产用水被污染的措施---广西龙江2012重金属镉污染事件通常防止供水设施被污染的措施有：1.应建立和保存详细的供水网络图；2.有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘、防虫和防鼠措施，与外界相对封闭，并制定定期清洗消毒计划；3.有两种供水系统并存的企业，应用不同颜色标记管道；4.水管离水面距离应为水管直径的2倍，水管管道有空

4、气隔断或使用真空排气阀；5.供水设施要完好，一旦损坏后应立即维修好。73．供水安全的监测无论是城市公共用水、自备水源还是海水都必须充分有效地加以监测，有合格的证明后方可使用。对于城市公共用水，当地卫生防疫部门每年至少一次检验全项目；对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。企业对水的微生物检验每月至少一次；企业用试纸或比色法对水的余氯每天检验一次。84．纠正监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决。水的监控、维护及其它问题处理都要记录并保存。9二、与食品接触表面的清洁、卫生和安全与食品接触表面包括加工过程中使用的所有设备、案台和工器具，加工人

5、员的手套、工作服以及包装材料等，保持与食品接触表面的清洁度是为了防止污染食品。1．与食品接触表面的要求(1)材料要求与食品接触表面应选用耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的无毒材料。(2)设计安装要求与食品接触表面的制造和设计应本着便于清洗和消毒的原则。10(1)加工设备与工器具清洗消毒程序通常包括以下步骤：①清扫②预冲洗③清洗④冲洗⑤消毒⑥冲洗⑦设工、器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工、器具分开。2．与食品接触表面的清洗、消毒11(2)工作服和手套应集中由专用洗衣房清洗消毒，洗衣设施应与生产能力相适应；不同清洁区域的工作服应分别清洗消毒，清洁区工作服与脏区工作服分别

6、存放；存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干燥清洁。1213(3)空气消毒①紫外线照射法：每10～15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30min，当车间温度低于20℃、高于40℃、相对湿度大于60％时，要延长消毒时间，此方法适用于更衣室、厕所。②臭氧消毒法：一般消毒1h，此方法适用于加工车间。③药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每l0mL/m2进行熏蒸，此方法适用于冷库、保温车。14(4)清洁频率大型设备，每班加工结束后进行清洁；工器具根据不同产品而定；工作服和手套被污染后立即进行清洁。15(5)常用消毒剂①氯与氯制剂：常用的有漂白粉、次氯酸钠、二氧化

7、氯，②碘伏化合物：常用于消毒工器具和设备，有效碘含量25～50mg／L；③季铵化合物：如新洁尔灭等，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不低于200～1000mS／L④两性表面活性剂；⑤65％～78％的酒精水溶液；⑥强酸、强碱：163．与食品接触表面的监测为了确保食品接触表面的卫生，有关监测工作是十分必要的。(1)监测对象与食品接触表面的状况(包括包装材料)是否达到卫生要求；设备和工器具是否进行了良好的清洁和消毒；使用消毒剂类型和浓度是可接受的；手套、工作服的清洁状况良好。173．与食品接触表面的监测(2)监测方法和频率用视觉检查与食品接触表面的清洁状况

8、及保养状况