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1、食品质量与安全控制Foodqualityandsafetycontrol第一章绪论>>第二章食品的腐败变质及控制第三章生物性污染对食品安全的影响第四章化学和物理性污染对食品安全的影响第五章转基因技术对食品安全的影响第六章食品原料生产过程对食品安全的影响第七章食品加工生产过程对食品安全的影响第八章食品安全性评价第九章良好农业规范与食品安全第十章良好生产规范与食品安全第十一章卫生标准操作程序与食品安全第十二章危害分析及关键控制点与食品安全第十三章食品安全管理体系主要参考书目:[1]钟耀广.食品安全学(第二版).北京:化学工业出版社,2010.[2]曲径.食品卫生
2、与安全控制学.北京:化学工业出版社,2007.[3]孟凡乔,周陶陶,丁晓雯.食品安全性.北京:中国农业大学出版社,2006.[4]吴永宁.现代食品安全科学.北京:化学工业出版社,2003.[5]舒惠国,上官新晨.食品质量与安全.北京:中国人事出版社,2005.[6]刘雄,陈宗道.食品质量与安全.北京:化学工业出版社,2009.[7]邱礼平.食品安全概论.北京:化学工业出版社,2008.[8]张志健.食品安全导论.北京:化学工业出版社,2009.[9]尤玉如.食品安全与质量控制.北京:中国轻工业出版社,2008.主要中文期刊:[1]中国食品卫生杂志.中华预防医
3、学会、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.双月刊.[2]食品安全导刊.中国商业联合会、北京肉类食品协会.双月刊[3]中国质量.中国质量管理协会.单月刊[4]中国安全科学学报.中国职业安全健康协会.单月刊主要外文期刊:FoodControlFoodPolicyFoodQualityandPreferenceJournalofFoodProtectionJournalofFoodSafetyFoodProtectionTrendswww.foodprotection.orgwww.foodsafety.govwww.codexalimentarius.netw
4、ww.cfs.gov.cnwww.foodmate.netwww.cnki.netwww.cqvip.comwww.ssreader.comwww.springerlink.comwww.sciencedirect.com第一章绪论第一节基本概念>>第二节现代食品安全问题>>第三节我国食品安全现状>>第四节食品质量与安全控制学主要研究内容>>第一节基本概念一、食品与食品卫生1、食品(food):“各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品”(《中华人民共和国食品安全法》第99条)。保健品是食品而不是药品。《
5、食品安全法》调整的客体范围:一切食品、食品添加剂、食品相关产品(用于食品的容器、包装材料、洗涤剂、消毒剂和工具、设备等)。2、食品卫生(foodsanitation/hygiene/health)“为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”(WHO,1996)。广义食品卫生包括营养性过剩及营养不平衡等。食物链(foodchain):生物之间能量传递和物质传递的关系。食品链(foodproductionchain):供人类食用的食品(包括辅料)从生长(种植、养殖)、收获、加工、包装、储藏、运输、销售直至消费的全过程。从农场(农田、养殖
6、场)到餐桌的各个环节。二、食品质量与食品安全1、食品质量(foodquality)食品质量指食品的固有特性及其满足消费的程度。(1)食品本身所固有的、相互区别的各种特征。①外观特性:形态、色泽等。②内在特性:营养成分、保健性能、有毒有害物质含量、纯度、口感等。③适用性:适用范围、保质期限、食用方法、食用条件等。(2)消费者、社会对食品的要求。①明示的要求:文件资料中明确规定的要求(法律、规章、条例、规范、标准、技术要求)。②隐含的要求或期望:人们的意愿和期盼,是对某类或某种食品按惯例或一般做法长期形成的理解和要求。(3)食品满足消费的程度。食品满足明示要求和
7、隐含期望的情况,既包括客观水平(满足明示情况)也包括主观水平(满足隐含期望情况)。食品质量是客观状态,但:①食品质量标准是相对稳定的,因质量标准是在一定技术水平、经济条件下制定的;②消费者对食品的期望不同、评价不同,食品对消费者适宜程度不同。2、食品质量衡量(1)感观检验和仪器检测。外在质量靠感官检验,内在质量靠仪器检测。(2)食品标识。(3)质量认证。①无公害食品认证;②绿色食品认证;③有机食品认证;④质量安全(QS)认证;⑤质量管理体系(ISO9000)认证;⑥环境管理体系(ISO14000)认证;⑦食品安全管理体系(ISO22000)认证等。3、食品安
8、全(foodsafety)吃得饱→吃得好→吃得健康广
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