《食品质量管理绪论》PPT课件

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1、食品质量管理第一节概述1、什么是食品质量管理？2、为什么要学习食品质量管理？3、如何学习食品质量管理？第一章绪论食品质量的重要性食物。2、食品的特性：1、食品质量的定义在食用方面能满足用户需要的优劣程度。“FromFarmToTable”（从农田到餐桌）2、质量管理的发展：检验质量管理阶段操作员的质量管理(18世纪)工长的质量管理(19-20世纪)检验员的质量管理(20世纪20年代)质量检验是在成品中挑出废品，以保证出厂产品质量。注意事后检验把关。统计质量管理(20世纪40年代-60年代初)质量管理不仅要搞事后检验，而且在发现有废品生产的先兆时就进行分析改进，从而预防废品的产生。

2、事先预防为主。全面质量管理阶段(20世纪60年代始至今)：21世纪将是质量的世纪（1）质量检验阶段（20世纪20~30年代）采用“检验法”又称检验员的质量管理合格制造产品检验判断入库不合格返工质量检验阶段的局限性没有预防机制适宜性差信息反馈原材料或零部件制造产品入仓、销售报废品信息反馈检查优点：设立专职检验职能检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。缺点：以事后检验和把关为主很消极“死后验尸”（2）统计质量控制（SQC）阶段（20世纪40~50年代）以数理统计方法与质量管理的结合，通过对

3、过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。统计质量控制阶段的特点原料工序1工序2工序n产品抽样抽样抽样检查检查检查控制终查合格品不合格品信息反馈控制控制利用数理统计原理在生产流程的工序之间进行质量控制，从而预防了不合格品的大量产生。在生产和经营活动中，对产品的检验和验收检查采用了科学的统计抽样方案。产品质量形成过程设计与开发采购生产准备生产制造检验和试验包装和贮存运输和销售安装和使用技术服务和维修用后处置营销和市场调研产生形成实现使用衰亡优点：以积极的预防和改进为主。（质量的预防性控制与事后检验相结合）“防犯于未然”“救火不如防火”最大限度减少不合格品的产生“良好的产品质量是设计、

4、制造出来的，而不是检验出来的。”缺点：影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。统计质量控制阶段缺点：过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。（3）全面质量管理（TQM）阶段（20世纪60年代至今）概念：全面质量管理（TotalQualityManagement）以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。注：

5、相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。全面质量管理概念最早见于美国菲根堡姆博士1961年发表的《全面质量管理》一书。TQM基本要求：1、全员参与：企业全体人员参加2、全过程的质量管理：包括从市场调查、产品设计、产品生产、销售、售后服务等过程要求体现以预防为主不断改进的思想；要求体现为客户服务的思想。3、全企业的质量管理：企业各有关部门参加4、多样化的管理办法：应用现代科学技术的新成就和科学管理方法，要求多种方法的有机结合和综合应用范例：2001年9月南京冠生园食品厂（成立于1918年）用过期月饼馅制作月饼被中央电视台曝光之后被查封，停产，2002年宣布破产几乎断送了

6、“冠生园”这个百年品牌.这个范例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！范例：“圣元奶粉”事件（食品产业网）2010年8月5日，《健康时报》报道了“武汉三名女婴性早熟”的病例，后调查发现，三名女婴的家长均称孩子曾食用过“圣元优博”奶粉，怀疑孩子的性早熟和圣元奶粉有关。后在安徽、北京、广东、江苏、河南、海南、云南、湖南、四川、浙江、山东等发现类似病例，嫌疑直指圣元奶粉。8月12日，为尽快回应公众期待，卫生部改变此前责成地方核查“奶粉疑致婴儿性早熟”事件的决定，明确表示直接介入事件调查。由中国疾病预防控制中心牵头，成立由内分泌、儿科、妇幼、食品安全等领域9名专家组成的专家组，会同有

7、关地方，对婴儿性早熟个案进行专题研究，并就此展开了流行病学调查，分析女婴患病与食用奶粉之间的关联。相关信息还称，农业部也紧急组织研究制定了食品安全国家标准——奶及奶制品中三种雌激素检测方法，并提交食品安全国家标准审评委员会审查通过。很多欧洲人把马当作人类的朋友，不吃马肉。破欧盟食品安全神话“马肉风波”的不断蔓延，欧洲民众对食品安全的担忧越来越严重，很多人不再信任以大超市为终端的工业化食品供应链，传统的小型肉店趁机赢得了越来越多的顾客。造假在国际上被认为是仅次于贩毒的第二大公害。