《酶与食品质量安全》ppt课件

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1、第13章　酶与食品质量安全一、酶的未来21世纪的科学技术21世纪的科学技术是立足于环境保护的技术体系，基于绿色化学观点的工业技术将不可或缺，所以21世纪也被称为生物技术的世纪。另外，对于地球环境的修复、粮食、能源等21世纪困扰人类生活的几大问题的解决，从安全性、经济性和环境角度来考虑，都对生物技术寄予了极大的期望。生物技术与酶生物技术与酶的关系非常紧密。从绿色化学的观点来看，与酶有关的生物催化反应是关键技术。在环境净化、资源再利用、新的工业加工工艺的创造、功能性食品的开发、医疗方面的贡献等极为广泛的领域内，酶都被寄予了极大的厚望。

2、酶的未来从酶被寄予如此大的期望，就可以看出其发展的广阔前景。生命科学的急速进展，其实就是对新型酶的探索、利用IT技术进行构造解析、并通过对功能的阐明在基因水平上对酶蛋白进行高功能化改造，以研制出更加高效的超级酶、或融合其他技术对酶制剂进行高度利用，从而对人类生活作出更大的贡献。二、酶与食品工业酶可以改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。据统计，目前从微生物中至少已发现2500多种不同的酶类，其中绝大部分用于食品工业。种类品名应用淀粉酶AmylaseAMT1.2L<麦芽三糖形成酶

3、>用于生产麦芽三糖TransglucosidaseL"Amano"<转苷酶L“天野”>用于生产异麦芽低聚糖浆CyclodextrinGlucanotransferase"Amano"<环状糊精葡萄糖基转移酶“天野”>（CGT-ase）用于生产环状糊精KLEISTASEE5S淀粉工业用(葡萄糖浆，果葡糖浆，麦芽糖浆，糊精等)，提高饼干、薄脆饼干等的质量。KLEISTASESD80KLEISTASET10S淀粉工业(麦芽糊精，葡萄糖浆，高麦芽糖浆，高果糖浆，以及寡糖)，酿酒工业和酒精生产应用。种类品名应用纤维素酶CellulaseC

4、ellulaseA"Amano"3<纤维素酶A“天野”3>植物纤维、海藻类的分解、酿造、蔬菜抽提物的生产等CellulaseT"Amano"4<纤维素酶T“天野”4>半纤维素酶HemicellulaseHemicellulase"Amano"90半纤维素酶“天野”90用于烘焙和蔬菜，果汁加工种类品名应用蛋白酶ProteaseNewlaseF3G<新脂肪酶F3G>用于蛋白质水解PapainW-40木瓜蛋白酶W-40ProteAX用于蛋白质水解去除苦味PeptidaseR<肽酶R>ProteaseA"Amano"2SD用于蛋白

5、质水解，肉汁抽提等。ProteaseM"Amano"SDProteaseP"Amano"6SDTHERMOASEPC10F皮革工业生皮软化和脱毛，肉汁抽提，胶卷行业废弃银的回收，阿斯巴甜生产等方面的应用。THERMOASEC100PROTINSD-AY10皮革工业生皮软化和脱毛，肉汁抽提，胶卷行业废弃银的回收等。然而，酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带

6、来安全隐患。因此，对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理，需建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系。13.1酶与食品质量安全我们每天所吃的食品的口感和风味大多是由酶进行调控。食品加工用酶制剂领域主要分为：蛋白加工用酶制剂、风味强化用酶制剂、淀粉加工用酶制剂、酿造用酶制剂、油脂加工用酶制剂等如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。13.1.1酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能引起过敏反应来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素酶制剂作为食品添加剂使

7、用时应符合国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。13.1.2酶催化有毒物质的产生在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要的。有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解后变成有害物质。例如，木薯含

8、有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。如果将木薯根切成小块后彻底清洗，那么留在组织中的微量HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。食品加工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。13.1.3酶作用导致食品中营养组分的损