单元四食品质量控制与管理

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1、单元四卫生标准操作程序（SSOP）单元4-1概述（书-106页)单元4-2SSOP的具体内容2021/10/61单元3-1概述一、SSOP的定义卫生标准操作程序:SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。2021/10/62单元3-1概述二、SSOP与GMP的关系GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP

2、的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。2021/10/63单元3-2SSOP的具体内容SSOP的八个基本内容（八项原则）水和冰的安全食品接触表面的卫生（直接和间接表面）防止交叉污染洗手，手消毒和卫生设施的维护防止外来污染物造成的掺杂化学物品的标识，存储和使用雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制2021/10/64一、水和冰的安全与食品、食品接触面有关的水的安

3、全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系2021/10/65一、水和冰的安全1、水源使用自备水源要考虑：井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。公共供水：总接口2021/10/66一、水和冰的安全2、水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒2021/10/67一、水和冰的安全3、水的标准-国家饮用水标准GB5749-2006（替换GB5749-8535项增

4、加到105项）微生物指标：总大肠菌群/（MPN/100ml或CFU/100ml）37℃培养菌落总数/（CFU/ml）﹤100大肠菌群、致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L海水水质标准GB3097-1997软饮料用水的质量标准为GB1079-892021/10/68一、水和冰的安全3、水的标准-欧盟水的标准80/778/EEC62项微生物指标细菌总数37℃培养48小时小于10个/毫升22℃培养72小时大肠菌群MPN小于1个/100毫升粪大肠菌群MPN小于1个/100毫升粪链球菌MPN小于1个/100毫升致病菌不得检出2021/10/69一、水和冰的安全4

5、、防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图出水口编号管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中2021/10/610一、水和冰的安全4、防止饮用水与污水的交叉污染废水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇2021/10/611一、水和冰的安全4、防止饮用水与污水的交叉污染污水处理污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求2021/10/612一、

6、水和冰的安全5、水源监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：大肠菌群的单位企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次2021/10/613一、水和冰的安全6、纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。记录水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。2021/10/614一、水和冰的安全7、冰的安全制冰用水必须符

7、合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测2021/10/615一、食品接触表面的卫生食品直接接触接触表面包括：：加工设备工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等食品间接接触表面包括：未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关等2021/10/616二、食品接触表面的卫生1、食品接触表面的材料要求耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料不用竹木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等2、设计安装要求设计安装及维护方便，便于卫生处理制作精细，无粗糙焊缝