11食品质量管理与控制一3

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1、食品质量管理与安全控制食品科学与工程学院梁平方pingfang@ouc.edu.cn为什么要学这门课？学分，知识，技能，责任…大学生学业成功的十大经验1、不要逃课2、合理安排时间3、注重学习效率4、有疑问就要提出来5、对错误进行分析6、分数不是目标7、用目标激励自己8、持之以恒9、不要自欺欺人10、控制好自己的心情新世纪需要具备五种思维能力条理性思维综合性思维创造性思维尊重的思维能力道德的思维能力食品质量安全的现状1、双汇瘦肉精事件：2011.3.15河南南阳毒韭菜事件：2011.3.25甘肃牛奶亚硝酸盐中毒事件：2011.4.7神奇“牛肉膏

2、”猪肉90分钟变牛肉：2011.4.13黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色：2011.4.15福尔马林浸泡小银鱼事件：“2011.4.15染色馒头上海多家超市多年销售“染色馒头”黑心北京烤鸭黑心北京烤鸭沈阳毒豆芽事件“食”面埋伏宜昌毒生姜事件到期面包回炉再造热卖合肥染色蛋糕事件北京多家影院爆米花桶被曝或含荧光增白剂存致癌因素陕西榆林学生奶中毒事件广东中山查获1325公斤“墨汁粉条”重庆一公司购26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕被查获广州市场现“染色紫菜”浸泡多次仍掉色珍珠奶茶吃珍珠等于吃塑料食品质量安全事件的特点①突破了食物中毒的范畴②由单一食品引发的危害范围

3、越来越大③现代食品污染对人体健康影响的时间在延长④造成的危害程度越来越大1吃动物怕激素、吃植物怕毒素、喝饮料怕色素，能吃什么心中没数……1怎样让人民群众:买得放心，吃得安心，用得舒心……1食品、药品的安全质量问题已是发达国家和发展中国家共同面临的严峻的公共卫生问题。世界卫生组织驻华代表康·彼德博士马丁·路德一个国家的财富,不在于其国民收入之多少,不在于其防御设施之坚固,不在于公共建筑之华丽,而在于其公民的教养、所受的教育、开明的程度、和正直的品格。一个企业家身上应流着道德的血液。温家宝2008年9月23日温家宝总理曾在2011年4月14日指出，

4、当前文化建设特别是道德文化建设，同经济发展相比仍然是一条短腿……这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。质量问题是中国经济的重大战略问题20世纪是生产率/力的世纪；21世纪是质量的世纪；质量管理的社会构架企业的质量管理工作（质量管理经理）社会独立检验试验机构、质量认证机构、质量咨询和培训机构（质量工程师、审核员、咨询员、认证公司、检测实验室等）政府的质量监督、管理及仲裁工作（消协，质监，出入境检验检疫）企业质量管理工作是中心，社会和政府的质量管理工作围绕企业展开并为企业服务的；学什么？怎么学？质量决定中国

5、“第二次经济奇迹”成败培养兴趣联系实际多思考抓关键如何学习？理科中的文科课程大纲第一章绪论4学时第二章食品质量成本管理4学时第三章5S与质量管理2学时第四章六西格玛(sigma)管理2学时第五章食品质量法规和标准2学时第六章食品质量控制体系12学时第七章水产品安全控制关键技术4学时第八章ISO,22000等系列标准简介2学时课程特点1、应用和实用——联系实际学习；2、综合和系统——分析解决问题；营养卫生、微生物学，食品工艺学、保藏原理、加工机械实践第一，重视思考，认真读书3、成绩由二大部分组成：平时成绩（20分），作业（14分）：课堂表现（6分

6、，新闻报告每次3分）期末考试（80分）半开卷。参考书食品质量管理，中国农业大学出版社陈宗道刘金福陈绍军主编（建议教材）现代质量管理学，龚益鸣主编，清华大学出版社；食品安全与质量控制，朱明主编，化学工业出版社；食品安全与品质控制原理几应用，周小理编著，上海交通大学出版社；生产品质管理操作手册,张耀升冯彬编著，人民邮电出版社；品质管理,周东梅主编,复旦大学出版社。第一章绪论一、质量的定义及其概念演变二、质量管理三、质量管理的发展历程四、质量管理体系五、食品质量管理一:质量的定义及其概念演变老百姓的观点：经济学家的观点：工程师的观点：（一）:质量的定

7、义管理学家认为:质量包含有三方面的含义：性能、适用性、满意程度GB/T19000－2000idtISO9000《质量管理体系基础和术语》第3.1.1条款关于质量的定义：质量：是指一组固有特性满足要求的程度对质量定义的理解要点1、“要求”：（1）明示的要求：（2）通常隐含的需求或期望：（3）必须履行的要求；(1)明示的要求：①技术要求：工程师②市场要求：顾客，合同③社会要求；法律，法规（2）通常隐含的需求或期望：有两方面的含义：一是：顾客的“需求或期望”；二是:人们公认的、不言而喻的、无需明确规定的“需求或期望”；期望需求市场（3）必须履行的要

8、求是指法律法规规定必须履行的要求。例如食品的安全性就是必须履行的要求。3、“满足要求的程度”“满足要求的程度”是客观情况，是固有特性的客观表现或反映，