第四章__膳食指导和评估

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1、第四章膳食指导和评估主讲：程伟各营养元素的作用常量元素AI（成人）食物来源主要异常症状Ca800mg/日石螺、奶及奶制品肾结石/骨质疏松Mg350mg/日叶绿素、糙粮神经肌肉麻痹/兴奋P700mg/日瘦肉、鱼、肝、肾和钙一样K2000mg/日蔬菜、水果——/肌无力Na2200mg/日食盐高血压/低压的症状Cl3400mg/日食盐——记忆？各营养元素的作用微量元素AI（成人/日）食物来源主要异常症状Fe男15/女20mg动物肝脏、血心脏病、糖尿病/贫血IRNI:150μg海带、紫菜高碘性甲肿/甲亢,克汀病Zn男RNI:1

2、5.5mg贝壳类、红肉免疫抑制/生长缓慢SeRNI:50μg内脏、海产品头发脱落/克山病Cu2mg牡蛎、肝脏金属味、肝衰/胆固醇↑F1.5mg鱼和茶叶氟骨症/锯齿各营养元素的作用维生素RNI（成人）食物来源主要异常症状VitA800μg/日肝脏、鱼肝油、胡萝卜皮脂溢出性皮炎/夜盲症VitD10μg/日鱼肝油——/引起缺钙VitEAI:14mg/日胡麻油、叶绿素——/易衰老VitB1男1.4mg/日女1.3mg/日葵花籽仁、花生——/脚气病VitB2男1.4mg/日女1.2mg/日肝、肾；蛋类——/脂溢性脱发、皮炎Vit

3、B6AI:1.2mg/日豆类、畜肉——/脂溢性皮炎VitB5男14mg/日女13mg/日肝、肾，色氨酸多的食物中——/癞皮病“3D”症状叶酸400μg/日肝肾、豆类——/巨幼红细胞贫血VitB122.4μg/日肉类、猪肝——/巨幼红细胞贫血VitC100mg/日新鲜蔬菜、水果——/坏血病平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。学习重点：1、食谱编制的程序与方法的运用。2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。4、食谱评价内容

4、及改进意见的实施。第一部分：营养和食物需要目标设计学习要点:1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需要和食物需要；2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用；3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要；4、计算主要食物的需要量。知识重点：一、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则：1、饮食特点：正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等

5、。少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。2、食品选择的原则：应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。二、食物多样原则：1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。2、食物不宜太精，粗细搭配。3、主副食合理安排，获得全面营养。三、青少年选择食品的要点：1、多吃谷类，供给充足的能量。2、保证优质蛋白质的供给。3、保证蔬菜水

6、果供给。4、补充充足的钙、铁、锌、碘和维生素C。四、学校营养配餐原则：1、保证营养平衡。（1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。（2）各营养素之间的比例要适当。（3）食物的搭配要合理。2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。4、兼顾经济条件。能力重点：一、学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计1、工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、《中国食物成分表2002》。2、工作程序：第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。第二步：查询参考标准。根据学龄儿童的性别、年龄查《中国

7、居民膳食营养素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。第三步：计算三大营养素的数量。（1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：65×4=260（kcal），260÷1900×1

8、00%=13.6%（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。则：脂肪实际千卡数和需要克数：实际能量值：1900×0.25=475（kcal），1900×0.30=570（kcal）实际克数：475÷9=52g，570÷9=63g（3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25%计）实际能量值：1900－260－475=