[工学]膳食指导和评估

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1、膳食指导和评估膳食营养素参考摄入量的应用包括膳食配餐编制指导和膳食调查评价两个方面。食谱编制或设计方法有两种：一种是食物交换份法的方法，另一种是营养计算方法。四级第一节营养需要和食物种类确定学习单元1确定成人的营养需要配餐中膳食能量保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡；二是摄入能量与集体消耗的能量平衡。一般说来，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90%为合格；周平均量以不超过每日推荐量的±5%最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格劳动分级（1）轻体力劳动：工

2、作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。（2）中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等（3）重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等能力要求确定一周成人膳食营养需要1.工作准备（1）基本情况记录表姓名性别年龄身高体重职业判断内容备注（2）膳食目标参考标准每日膳食中营养素参考摄入量成年人每日能量供给

3、量估算表（kcal/kg标准体重）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545～55正常25～3035～404045超重20～25303540肥胖15～2020～2530352.工作程序程序1询问基本情况程序2测量身高和体重程序3估算体质指数程序4估算能量需要量（按标准体重计算）总能量（kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（kcal/kg*日）程序5计算产能营养素需要量蛋白质需要量=总能量×（10%～15%）÷4脂肪需要量=总能量×（20%～30%）÷9碳水化合物需要量=总能量×（55%～65%）÷4总能

4、量=蛋白质需要量+脂肪需要量+碳水化合物需要量=100%1.注意事项成人膳食所需能量及营养素量计算流程图询问受试者的姓名、性别、年龄、工作类型→测量身高→称量体重→计算标准体重（IBW）→判断体型→计算每日能量需要→计算每日所需产能营养素量蛋白质、脂肪、碳水化合物→查表得每日所需矿物质及维生素量学习单元2食物类别识别学习单元3成年人食物选择和用量的计算三级第1节营养和食物需要目标设计学习单元1学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定婴幼儿常见营养缺乏病：蛋白质营养不良、佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症3～6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能

5、比年龄（岁）能量（RNI）Kcal/d蛋白质（RNI）g/d脂肪占能量百分比%男女男女3～13501300454530～354～1450140050505～1600150055556～170016005555一.学龄前儿童的营养需要及参考摄入量一）能量：3～6岁儿童基础代谢耗能每日每公斤体重约104kJ(44kcal)，为总能量的60%。3～6岁较婴儿期生长减缓，能量需要相对减少。推荐量为1300~1700kcal，男孩稍高.供能比:脂肪30%~35%,蛋白质14%~15%.碳水化合物50%~60%.二）蛋白质学龄前儿童没增加1kg体重约需

6、要160g的蛋白质积累，摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36％。推荐量45～60g/日，其中来源于动物性食物的蛋白质占50%。一个鸡蛋约提供6.5克蛋白质,300毫升牛奶约9克蛋白质，100克鱼,鸡或瘦肉约提供17克蛋白质,其余的蛋白质可由谷类和豆类供给.三）脂肪儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总

7、能量的3%，亚麻酸不低于0.5%四)碳水化合物谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收.五）钙：为满足学龄前儿童骨骼生长，每日参考摄入量推荐学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg／d。最高摄入量为2000mg／d。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要

8、保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml／d但也不宜超过600ml／d。六）碘：WHO估计，世界有8亿人口缺碘，我国约4亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。