第四章 膳食指导和评估

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1、《公共营养师》培训三级技能辅导内容二00九年七月第四章膳食指导和评估平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。学习重点：1、食谱编制的程序与方法的运用。2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。4、食谱评价内容及改进意见的实施。第一部分：营养和食物需要目标设计学习要点:1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需要和食物需要；2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用；3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要；4、计算主要食物的需要量。知识重点：一、学龄前儿童饮

2、食特点及食品选择原则：1、饮食特点：正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。2、食品选择的原则：应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。二、食物多样原则：1、食物要

3、多样，合理搭配，获得全面营养。2、食物不宜太精，粗细搭配。3、主副食合理安排，获得全面营养。三、青少年选择食品的要点：1、多吃谷类，供给充足的能量。2、保证优质蛋白质的供给。3、保证蔬菜水果供给。4、补充充足的钙、铁、锌、碘和维生素C。四、学校营养配餐原则：1、保证营养平衡。（1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。（2）各营养素之间的比例要适当。（3）食物的搭配要合理。2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。4、兼顾经济条件。能力重点：一、学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计1、工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、

4、《中国食物成分表2002》。2、工作程序：第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。第二步：查询参考标准。根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。第三步：计算三大营养素的数量。（1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。则：蛋白质产能

5、量占总能量的百分数为：65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。则：脂肪实际千卡数和需要克数：实际能量值：1900×0.25=475（kcal），1900×0.30=570（kcal）实际克数：475÷9=52g，570÷9=63g（3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25%计）实际能量值：1900－260－475=1165（kcal）实际克数：1165÷4=291g第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本地区食物资源情况。第五步：

6、根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。如男孩需要碳水化合物291g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算：（291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5g按早餐占全天总能量的30%计算：（291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6g得出：该男孩一天需要主食大约是261.5g大米和118.6g面粉。其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介绍。第六步：写出报告表。第二部分：食谱编制食谱编制可以更有计划地调配饮食，保

7、证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次的营养。学习要点：1、熟练使用食物成分表；2、掌握营养食谱编制的原则和方法；3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种营养物质的含量；4、设计一餐、一天、一周食谱。知识重点：一、儿童食谱编制的原则和方法：（1）满足儿童膳食营养需要。各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素（微量营养素）的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。（3）食物的搭配要合理。