食品科学概论思考题

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1、《食品科学概论》思考题 概念题：1.食物、食品、食品加工（保藏加工/初级加工、产品加工/精深加工）食物：人类生存之本，富含营养素的物质总称。食品：对食物资源进行人为处理后的产品。食品加工：将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。保藏加工/初级加工：资源保藏目的，尽可能采用非常态条件以减少原料中的营养缺失。产品加工：产品开发目的，尽可能采用各种技术与设备，以生产品种繁多的色香味俱全的食品，以丰富我们人类的物质生活。2.营养素、必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂

2、肪酸、EPA、DHA）营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。必需营养素必需氨基酸：人和动物自身不能合成必须由食物供给的氨基酸。牛磺酸：半胱氨酸在体内氧化并脱羧的产物，可与胆汁酸结合生成胆汁盐。3.主料、辅料/配料、食品添加剂4.营养金字塔/膳食营养宝塔5.功能性食品/保健食品6.转基因食品（GMF）7.无公害食品、绿色食品、有机食品8.饮料（软饮料、果汁）9.食品感官评价10.热气肉、冷却肉、冷冻肉、分割肉11.水分活度、水分含量12.杀菌（巴氏杀菌、超高温灭菌；加热

3、杀菌、非热杀菌；商业无菌）13.栅栏技术、栅栏因子14.冷却/冷藏、冻结/冻藏15.风味（滋味、气味）/呈味成分（MSG、IMP，TMA、丁二酮）16.食品辐照保鲜17.食品化学保鲜18.防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）19.抗氧化剂（维生素C、维生素E，BHA、BHT等）20.酶解技术（自溶酶、外加酶）/肉嫩化技术  问答题：1.食品的分类/粮油（米面制品、豆类制品、植物油脂等）、畜产品（肉、禽、蛋、乳等）、果蔬（果品、蔬菜等）、水产品（鱼、虾、贝、蟹、藻类）、菌菇类/低酸性食品、酸性食品（pH4.6）2.食品的

4、功能/食用价值3.食品的化学组成，各类食品营养组成特点4.食品作为商品的基本要求5.食品加工的目的与意义、现代食品工业与传统食品加工的差异6.营养平衡与人类健康的关系7.食品变质腐败的要因及其防止措施8.食品保藏原理及其方法（干制、腌制、熏制）9.低温保藏原理10.罐头保藏原理及其一般工艺流程11.食品发酵原理、发酵乳制品1.气调保藏原理（CAP、MAP）2.鱼体死后变化及其质量控制3.鱼糜、鱼糜制品及其一般工艺流程4.食品包装的意义5.食品加工新技术（挤压/膨化、超微粉碎、微胶囊化、超临界萃取技术、电磁波技术、

5、现代生物技术、非破坏性品质评价技术等）6.食品安全的内涵及其保障措施（GMP、HACCP、Traceability，风险评估）7.食品的污染源分析与控制8.食物中毒及其特点9.食品的标准与法规/食品安全法