食品科学概论考试题

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1、食品科学概论复习题一名词解释1.食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。3.有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。4.膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。5.硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的

2、传热面形成一层坚硬的水垢的水。6.软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。8.稻谷精、深加工9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。10.肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。11.肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正

3、常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。12.PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。14.乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒

4、鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。15.（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。16.（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。18.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。20.危险性评估：指对人体接触食源性危害而产

5、生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。21.HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。22.食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。23.感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。24.绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。25.差别感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化的

6、最小刺激量。二简答题1.食品科学的任务：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与卫生④推动食品法规与标准化建设2.碳水化合物的生理功能：①构成机体组织②供给热能③抗生酮和保护、节约蛋白质的作用④解毒作用3.蛋白质的功能：①构成机体和修复组织②酶和激素的主要原料③增强机体免疫能力④供给能量⑤氧的运输⑥维护皮肤的弹性4.水的主要生理功能：①人体构造的主要成分，保持细胞外形及构成体液必需的物质②作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢③直接参与物质代谢，促进各种生理活动

7、和生化反应④因水的比热大，可通过蒸发和出汗调节体温⑤可滋润皮肤，润滑关节等。5.为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。6.豆类的主要营养成分及其组成特点。①蛋白质：大豆含蛋白质35%~40%，其氨基酸组成接近人体的需要②碳水化合物与膳食纤维：大豆中的碳水化合物含量为25.3﹪，其组成比较复杂，多为纤维素、功能性低聚糖(即棉籽糖

8、、水苏糖)等，淀粉含量极微③脂肪：大豆含脂肪15﹪~20﹪，主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55﹪、油酸占35﹪、亚麻酸约6﹪，此外还含有1.64﹪的磷脂④矿物质与维生素：豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于谷类食物。7.肉类食物是哪些营养素的良好来源?蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。8.厂址选择的一般原则①厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定②厂区的自然条件要符合建设要求③厂址选