开江鱼鲜烹珍馐.doc

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1、开江鱼鲜烹珍馐　　大地回春，江河解冻，在这群蛰复苏的时节，吃上几顿开江鱼，真是件美事儿。　　开江鱼固然好吃，但要将其做得鲜美，就得会烹调。　　酱汁鲤鱼　　　　鲤鱼俗称鲤子，是我国淡水鱼中主要品种之一。此鱼腥味小，肉质肥厚、细嫩，刺少，多用于制作“红焖鲤鱼”“酱汁鲤鱼”“溜鱼片”等。“酱汁鲤鱼”色泽酱红、味浓宜人，既可作下酒菜，又可用来佐餐。　　主料：活鲤鱼1尾。　　辅料：豆瓣酱50g。　　调料：豆油1000g，鸡汤400g，白糖50g，精盐4g，味精3g，料酒25g，大葱20g，鲜姜10g，香油15g。　　制作：1.将鱼刮鳞，去掉鳍、鳃，剖腹掏出内脏，洗净后，在鱼身两

2、面每隔约3cm横剖一刀，然后抹上精盐喂口。葱切段，姜切丝待用。2.把炒勺放在旺火上，下入豆油烧至八成热，然后手提鱼尾将鱼放入，正反两面都炸几下即取出。3.勺内留底油烧热，煸炒葱、姜，然后下入豆瓣酱炒熟，再下入料酒、鸡汤、味精，调好口味，烧开后将炸好的鱼放入勺内，待汤再烧开时，转用文火煮10min左右，用铲子将鱼翻个身，再煮10min左右，这时鱼已煮透，捞出放入鱼盘中。④勺中酱汁继续放在旺火上煮，并用手勺不断推动，待汤汁煮浓后，淋香油，浇在鱼身上即成。　　特点：油光润泽，鱼肉甜咸醇香，味透肌里，色味俱美。　　清蒸鲢鱼　　鲢鱼也叫白鲢，为淡水主要养殖鱼类，该鱼生长迅速，肉

3、质肥美，口味淡鲜，但刺细且多，故宜用清蒸、红烧、熏制等烹调方法。做成“清蒸鲢鱼”是最合适不过的了。　　主料：鲢鱼1尾。　　辅料：肥膘肉100g。　　调料：清汤50g，料酒15g，精盐10g，味精3g，白糖8g，胡椒粉1g，大葱4g，鲜姜5g，香菜10g，水淀粉少许。　　制作：1.将鱼去鳞，去鳍，破腹开膛掏去内脏，挖去鳃，洗净腹内黑皮及血污，用洁布收干鱼身内外水分，再在鱼的两面剞上深至肋骨的坡刀口。肥膘肉切成长条，葱、姜均切成细丝，香菜切成段。2.用少许精盐、料酒把鱼里外擦遍，放入长形深鱼盘内，稍腌片刻。然后把肥肉条、葱姜丝互相间隔排放在鱼身上，再用清汤、料酒、精盐、味

4、精、白糖，胡椒粉兑成汁浇在鱼上面，随即入蒸屉用旺火蒸约15min至汁清即好。3.鱼蒸好后取出，挑去肥肉、葱、姜，滗出原汤。这时炒勺内加底油烧热，倒入原汤，烧开后尝好口味，用水淀粉勾成薄芡，淋在鱼上，上桌前把香菜摆在鱼的尾部即成。　　　　特点：汤汁清澈透亮，鱼肉质嫩清淡，味道甘美。　　葱煮鲫鱼　　鲫鱼分布于我国各地的江河湖泊之中，产量大。品种也很多，以每年2～4月间捕获的最肥。此鱼肉细，味道鲜美，但刺多而坚硬、适用于煮、煎干烧、干炸等烹调方法。“葱煮鲫鱼”是一道很讲究的菜肴。　　主料：鲫鱼4尾。　　辅料：大葱400g。　　调料：豆油200g，鲜姜5g，精盐10g，白糖3

5、0g，香醋15g，酱油100g，料酒35g，味精2g，香油10g，清汤适量。　　制作：1.将鲫鱼去鳞去鳃，特别是靠鳃部的一块铁鳞最腥，必须去掉。接着破腹挖去内脏，用刀剁去鱼鳍，然后用水洗净血污，在鱼身两侧肉厚的部位分别剞上斜刀口，抹少许酱油、料酒，腌喂片刻。大葱切去根须洗净，剖成两半，再切成6cm长的段。姜切片待用。2.炒勺内放入豆油置旺火上，烧至六七成热时，下入鲫鱼，两面煎至呈浅黄色后，烹料酒，盖上锅盖稍焖一下，出勺。炒勺内再加底油，将葱段投入勺内煸炒，待炒出香味后，随即把鲫鱼摆放在葱的上面，加入姜片、酱油，精盐、白糖和清汤，盖好锅盖，用急火烧开，再移到文火上煮约4

6、0min，使鱼入味，然后取出，装入盘中，装盘时要将葱放在鲫鱼上面。3.在勺内原汤汁中加入香醋、味精，再转用旺火收汁，待汤汁收浓后，淋香油，浇在鲫鱼上面即好。　　特点：色泽酱红，鱼鲜汁浓，葱香扑鼻，别具风味。　　砂锅胖头鱼　　胖头鱼也称鳙鱼，头大而肥，约为体长的1/3，可谓是以形定名。胖头鱼肉质细白鲜嫩，适合于清蒸、焖烩、炖煨等。著名的“砂锅胖头鱼”是一道汤浓醇香，味美可口的风味菜肴，并被营养学家称为是一种“以脑补脑”的佳膳，因此有“鳙之美在头”的说法。　　主料：胖头鱼鱼头1个。　　辅料：兰片50g，水发香菇50g，海米25g，粉丝40g。　　调料：豆油250g，鲜姜5

7、g，大葱10g，白糖15g，精盐5g，味精2g，酱油75g，料酒20g，白胡椒粉1g，鲜汤1000g，香油15g，　　制作：1.鱼头刮净鳞，挖去鳃，剖开下颚洗净，在肉质较厚的颈部，用刀划剞两下，然后两面抹上酱油，放入盆内浸腌入味。兰片切成片，香菇撕成条，粉丝用热水泡软，大葱剖开切成段，姜切丝。2.炒勺烧热擦净，下入豆油，用旺火烧至七成熟时，将鱼头沿锅边放入，待鱼头两面煎至金黄色时，滗出余油，烹入料酒，盖上锅盖略焖后，捞出盛入砂锅内。原炒勺放回炉上，再放入底油烧热，下姜丝、葱段爆至有香味时，投入兰片、香菇略煸炒几下，随即添鲜汤，加海米、精盐、白糖、胡椒