中国烹任的特点

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1、中国烹任的特点中国烹任是我国文化艺术的重要组成部分，是一门富有色、香、味、形营养卫生器皿俱佳的饮食艺术，它的特点主要表现在以下几个方面：1、用料广泛，选料讲究；4、烹调方法变化多样；2、刀工精细刀法多样；5、菜肴品种丰富多彩；3、主要配料配搭巧妙；6、调味丰富，特色各异；7、精于运用火候；8、讲究盛装器皿和装盘艺术；烹调技术的作用1、使食物成熟，部分养料分解，便于人体消化吸收；2、杀菌、消毒；3、使食物变的味美可口；4、能去除异味，调节口味的浓淡；5、能增加菜肴的色泽，并使菜肴形状美观；6、可以构成不同的地方风味。菜肴烹调的一般程序菜肴分为热菜、凉菜两大类，烹调从狭义上讲，仅是指菜肴整个制作

2、过程中的加热和调味，从广义上讲，则是指菜肴的整个制作过程按照从生到熟的自然制作程序，菜肴烹调经过以下程序：选择原料－初步加工－分档取料－干货涨发－切配－初步熟处理挂糊上浆－烹调－热菜、凉菜－勾芡－火候、油温、调味－装盘。刀工技术1、刀工技术的意义：刀工技术是运用不同的刀法，将烹任原料加工成符合制作菜肴需要的各种形状的加工技巧。2、刀工的作用：、便于成熟便于入味便于食用增进美观3、刀工技术的基本要求：、刀要锋利，墩要平整，清洁；、要看切配和烹调的要求；、掌握原料的性能，看料下刀，做到物尽其用；、经过刀工处理的原料必须整齐均匀。调味俗话说烹任三鲜美，调合五味香；调味必先味，知味必先熟悉味的种类才

3、能运用得当，把握好味。调味吕在菜肴制作过程中的用量不多，但其作用变化都是较大的，它们是形成菜肴多种风味的重要因素，纵观调味品的作用概括起来有如下特征：1、是构成菜肴各种味型的重要因素；2、能突出和改善菜肴的滋味；3、能去除异味和杀灭细菌；4、能改变原料的质地，外观形态；5、能改善菜肴的质泽；6、能帮助人体消化吸收，增加食欲；调味有基本味和复合味两大类基本味又称单一味，如咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味等。复合味是由两种和两种以上的基本味混合而成的。如：酸甜味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、麻辣味等。调味可以分为三个阶段进行调味1、加热前调味又称码味；2、加热中调味；3、加热后调味；调味的原

4、则：1、原料必须恰当适时，2、严格按照规定调味保持风味独特，3、根据原料的不同性质掌握好调味。挂糊上浆勾芡7挂糊是将经过刀工处理的原料表面，挂上一层用鸡蛋粉面（面粉）水和其它调味品调制成较稠的液体状物使烹制成的菜肴达到酥、脆、松软的一项技术措施。上浆是把刀工成形的原料表面，用较少的粉面，鸡蛋（蛋清）和调味品制成较薄的液体状物，使烹制成的菜肴达到滑嫩的一项措施。挂糊上浆的作用：1、保持原料中的水分、鲜味、使之达到内部鲜嫩，外部香脆式柔滑。2、保持甚至增加菜肴的营养成份。3、保持原料的形态，使之光滑饱满。勾芡：是在菜肴接近成熟时将调好的淀粉汁淋入锅内，使菜肴的汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力。勾

5、芡的作用：1、增加菜肴汤汁的粘性和稠度；2、使菜肴光泽鲜艳、增加美观；3、能突出菜肴中的主料，增加调味品的附着力。火候火力所谓火候是指原料在加热过程中，所用火的大和小，时间的长和短。火分为：大火、中火、小火、微火掌握火候的一般原则：由于烹任过程中，可变因素太多而且变化很复杂，所以很难掌握火候一成不变的程序，而只能根据原料性质，制品要求传热介质，投料数量，烹调方法，菜可变因素，来掌握火候，火力的大小。切配配菜是一种经过刀工处理后的初步加工，是由一种和几种原料适当的搭配，组合使其成为菜肴色泽搭配的重要环节。要做好配菜工作，即要精通加工，熟悉烹调方法，又要懂得各种原料的性质，用途和主辅料在质量色泽

6、，形状上的搭配原则，同时对营养卫生和美术工艺也要具备一定的知识。1、必须熟悉和了解原料的情况；2、必须熟悉菜肴的名称及制作特点；3、必须精通加工了解烹任；4、必须了解原料营养成份的搭配；配菜原则：1、数量的搭配；2、形状的搭配；3、色泽的搭配4、风味的搭配；5、成本的搭配；6、营养的搭配7、盛器的搭配满口香主料：土豆配料：小粒花生米、葱头、香菜调料：盐、味精、醋、白糖、辣椒油、鸡粉制作方法：将土豆洗涤去皮，切丝放入凉水盆泡去淀粉，淋干水分起油锅：待油烧至6－7成热，放入土豆丝炸成金黄色捞出待用，花生米油炸、葱头切丝、香菜切节，把花生米、香菜、葱头放入盆内，放入调料，调好口味，放入炸好的土豆丝

7、拌匀即可。（过水淋干）凉油放花生米→少许放土豆丝→往辣椒上浇油盐→糖→味精→鸡精粉→辣油→醋拔丝鸡蛋主料：鸡蛋配料：水、淀粉、调料、白糖制作方法：将鸡蛋打入碗内搅散，滩成蛋皮，切凌形块放入碗内用水淀粉上浆，起油锅，待油烧至5－6成热放入蛋皮炸呈金黄色，捞出待用，锅内留底油（水）放入适量，白糖，炒呈棕红色，倒入炸好的蛋皮翻匀即可。先划瓢→不忘油→摊成蛋皮→粉面倒入蛋皮搅匀→油热后→放糖炒棕红色→倒蛋皮翻匀麻辣水