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时间:2018-09-18
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1、中国烹任的特点中国烹任是我国文化艺术的重要组成部分,是一门富有色、香、味、形营养卫生器皿俱佳的饮食艺术,它的特点主要表现在以下几个方面:1、用料广泛,选料讲究;4、烹调方法变化多样;2、刀工精细刀法多样;5、菜肴品种丰富多彩;3、主要配料配搭巧妙;6、调味丰富,特色各异;7、精于运用火候;8、讲究盛装器皿和装盘艺术;烹调技术的作用1、使食物成熟,部分养料分解,便于人体消化吸收;2、杀菌、消毒;3、使食物变的味美可口;4、能去除异味,调节口味的浓淡;5、能增加菜肴的色泽,并使菜肴形状美观;6、可以构成不同的地方风味。菜肴烹调的一般程序菜肴分为热菜、凉菜两大类,烹调从狭义上讲,仅是指菜肴整个制作
2、过程中的加热和调味,从广义上讲,则是指菜肴的整个制作过程按照从生到熟的自然制作程序,菜肴烹调经过以下程序:选择原料-初步加工-分档取料-干货涨发-切配-初步熟处理挂糊上浆-烹调-热菜、凉菜-勾芡-火候、油温、调味-装盘。刀工技术1、刀工技术的意义:刀工技术是运用不同的刀法,将烹任原料加工成符合制作菜肴需要的各种形状的加工技巧。2、刀工的作用:、便于成熟便于入味便于食用增进美观3、刀工技术的基本要求:、刀要锋利,墩要平整,清洁;、要看切配和烹调的要求;、掌握原料的性能,看料下刀,做到物尽其用;、经过刀工处理的原料必须整齐均匀。调味俗话说烹任三鲜美,调合五味香;调味必先味,知味必先熟悉味的种类才
3、能运用得当,把握好味。调味吕在菜肴制作过程中的用量不多,但其作用变化都是较大的,它们是形成菜肴多种风味的重要因素,纵观调味品的作用概括起来有如下特征:1、是构成菜肴各种味型的重要因素;2、能突出和改善菜肴的滋味;3、能去除异味和杀灭细菌;4、能改变原料的质地,外观形态;5、能改善菜肴的质泽;6、能帮助人体消化吸收,增加食欲;调味有基本味和复合味两大类基本味又称单一味,如咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味等。复合味是由两种和两种以上的基本味混合而成的。如:酸甜味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、麻辣味等。调味可以分为三个阶段进行调味1、加热前调味又称码味;2、加热中调味;3、加热后调味;调味的原
4、则:1、原料必须恰当适时,2、严格按照规定调味保持风味独特,3、根据原料的不同性质掌握好调味。挂糊上浆勾芡7挂糊是将经过刀工处理的原料表面,挂上一层用鸡蛋粉面(面粉)水和其它调味品调制成较稠的液体状物使烹制成的菜肴达到酥、脆、松软的一项技术措施。上浆是把刀工成形的原料表面,用较少的粉面,鸡蛋(蛋清)和调味品制成较薄的液体状物,使烹制成的菜肴达到滑嫩的一项措施。挂糊上浆的作用:1、保持原料中的水分、鲜味、使之达到内部鲜嫩,外部香脆式柔滑。2、保持甚至增加菜肴的营养成份。3、保持原料的形态,使之光滑饱满。勾芡:是在菜肴接近成熟时将调好的淀粉汁淋入锅内,使菜肴的汤汁稠浓,增加汤汁对原料的附着力。勾
5、芡的作用:1、增加菜肴汤汁的粘性和稠度;2、使菜肴光泽鲜艳、增加美观;3、能突出菜肴中的主料,增加调味品的附着力。火候火力所谓火候是指原料在加热过程中,所用火的大和小,时间的长和短。火分为:大火、中火、小火、微火掌握火候的一般原则:由于烹任过程中,可变因素太多而且变化很复杂,所以很难掌握火候一成不变的程序,而只能根据原料性质,制品要求传热介质,投料数量,烹调方法,菜可变因素,来掌握火候,火力的大小。切配配菜是一种经过刀工处理后的初步加工,是由一种和几种原料适当的搭配,组合使其成为菜肴色泽搭配的重要环节。要做好配菜工作,即要精通加工,熟悉烹调方法,又要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量色泽
6、,形状上的搭配原则,同时对营养卫生和美术工艺也要具备一定的知识。1、必须熟悉和了解原料的情况;2、必须熟悉菜肴的名称及制作特点;3、必须精通加工了解烹任;4、必须了解原料营养成份的搭配;配菜原则:1、数量的搭配;2、形状的搭配;3、色泽的搭配4、风味的搭配;5、成本的搭配;6、营养的搭配7、盛器的搭配满口香主料:土豆配料:小粒花生米、葱头、香菜调料:盐、味精、醋、白糖、辣椒油、鸡粉制作方法:将土豆洗涤去皮,切丝放入凉水盆泡去淀粉,淋干水分起油锅:待油烧至6-7成热,放入土豆丝炸成金黄色捞出待用,花生米油炸、葱头切丝、香菜切节,把花生米、香菜、葱头放入盆内,放入调料,调好口味,放入炸好的土豆丝
7、拌匀即可。(过水淋干)凉油放花生米→少许放土豆丝→往辣椒上浇油盐→糖→味精→鸡精粉→辣油→醋拔丝鸡蛋主料:鸡蛋配料:水、淀粉、调料、白糖制作方法:将鸡蛋打入碗内搅散,滩成蛋皮,切凌形块放入碗内用水淀粉上浆,起油锅,待油烧至5-6成热放入蛋皮炸呈金黄色,捞出待用,锅内留底油(水)放入适量,白糖,炒呈棕红色,倒入炸好的蛋皮翻匀即可。先划瓢→不忘油→摊成蛋皮→粉面倒入蛋皮搅匀→油热后→放糖炒棕红色→倒蛋皮翻匀麻辣水
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