烹任对营养价值的影响课件

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1、第六章烹饪对营养价值的影响第一节营养损失的因素一、食物营养损失的一般途径1.预处理谷物脱壳、研碎去掉糠/麸的精制谷物膳食纤维、矿物质、木质素、B族Vit、胚芽虽糠麸丢失;肉类预煮(焯水)和水冷却处理,大量氨基酸、矿物质、Vit丢失。清洗、浸泡蔬菜或水果在水中浸泡2h,30%的矿物质与水溶性Vit丢失。2.干燥丢失VitA、C、B1晒干的果干,50%VitC损失。冷冻干燥营养素损失↓。3.光作用光催化食物氧化反应。VitB2、B12、B6、A、C、K、D有光敏性4.加热作用VitC、B1、A、D、E、B6、B2和叶酸不耐热。肉类烧烤、油炸食物上述营养素损失大。

2、罐头食品亦可致其损失。5.酸碱作用VitA、叶酸怕酸,VitC、B1、B2怕碱,VitD怕酸亦怕碱。6.食物成分作用菠菜、牛皮菜中存在草酸与锌、钙、铁、镁等络合,吸收↓;7.生物酶作用果蔬经采摘、切碎,酶就释出,氧化VitC。同样,蔬菜榨汁也使VitC、胡萝卡素、钙和磷损失。蛤、生鱼、虾肉内含VitB1酶，可分解B1二、常见烹调加工对营养的损害整理、剖剥不当芹菜弃叶、茄子削皮、包菜去心等,部分营养素随下脚料丢弃而丢失。二、常见烹调加工对营养的损害2.洗涤、浸漂、涨发不当淘米时用力搓洗和淘洗次数过多,菜先切后洗,冻肉用温水解冻,藕片浸漂时间过长，海带涨发换水次

3、数太多等,都会损失一部分营养素。3.焯水处理不当焯水水温太低、配料过多、酸碱过量、时间过长等→营养素较大程度流失和破坏。肉类焯水,Vit、氨基酸、无机盐等损失达30%-55%;蔬菜焯水Vit损失40%。4.加热方式不当加热温度过高、时间过长、次数过多,营养素丢失大。5.存放方法不当存放环境温度较高,切割后存放时间过长等,原料中的营养素受日光、氧气、微生物、酶、温度等影响而损失,以Vit损失为主。第二节营养素在烹调加工中的变化一、Pro在食品烹调加工中的变化Pro在生物体内常以溶胶或凝胶存在,如蛋清是Pro溶胶,蛋黄是Pro凝胶。蛋白质溶胶和凝胶有的Pro分子

4、亲水性很强,能分散在水中形成高分子溶液,统称为Pro溶胶。常见有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉胨汤等。Pro溶胶可吸附肉汤内杂质上浮，应小心撇除。烹饪原料中大多数Pro以凝胶状态存在,如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品等。1.蛋白质变化几种形式：变性作用适度变性－改善口感，易于消化;过度变性－口感不佳，营养损失胶凝作用形成半固态物质－豆腐、蛋羹;羰氨反应赋予食品风味和色泽2.糖类变化的几种形式：焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发生焦糖化，碱性条件会加速这种变化。羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下

5、，加热时，其羰基与氨基可结合形成褐色物质，称~。都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可带来不良影响。淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消化。多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。3、脂肪的变化脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。在常温下，植物脂肪为液体，一般习惯称为油；动物脂肪在常温下一般为固体，称为脂。脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的种类关系甚大。脂肪变化的几种形式：溶出：肉

6、类、鱼类等的脂肪，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等，对消化器官有害。热聚合：当温度高于300℃，植物油中脂肪酸会发生~，使其粘稠度。热分解：温度超过350～360℃,脂肪可分解为酮类和醛类。热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪味感变劣，丧失营养，甚至有毒性。应注意控制油温。4.维生素的变化烹调加工时损失最大的是Vit类，以VitC最易受破坏。Vit损失的顺序为：VitC>B1>B2>A>D>E溶解－水溶性Vit损失较大氧化－金属、酶、

7、热、光、PH促进氧化。5、色、香、味的变化天然、人工（着色、调香、入味）;颜色变化蔬菜、肉类、焙烤食品→酶促褐变、非酶促褐变;香气变化滋味变化6.无机盐变化的几种形式：流失：植物及动物原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，可溶性碱金属盐随汁液流出，钙、镁等在酸性时被溶出。白菜全叶煮沸4分钟无机盐流失:Cal6％，P46％；若切断煮沸：Ca25％，P53％。增加：用硬水煮饭钙、镁增加，用铁锅时，铁增加。污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染→烹饪原料及成品有毒元素。第三节烹调加工对食物营养素含量的影响(P-159)一、烹调加工对谷类营养素影响(一)谷

8、类:大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦(裸燕麦