粤菜烹任工艺学研.ppt

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1、粤菜烹任工艺学研究的主要内容烹饪工艺的任务是向人们提供更多健康、安全、好滋味的食品，其研究的主要内容有以下八点。1、原料的选用:烹任原料是烹饪工艺的物质基础。烹饪原料的选用是为烹饪工艺做物质准备，包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。对烹饪原料的认识就是要了解原料的自然特性、滋味、产地、季节性、用途、营养成分及卫生安全等。烹饪原料的选择就是根据菜点设计的风味要求、烹调方法的要求和食用者的年龄、性别、习惯、身体状况等方面的要求来确定的。烹饪原料的挑选就是对原料的具体选取，善于分辨原料的品质质量（如新鲜度、成熟度、纯度、真伪等

2、）和规格质量（如大小、形状、干湿度等）。2、原料的初步加工:原料的初步加工是烹饪工艺的开始，包括鲜料的整理、活料的宰杀、干料的胀发等。鲜料的整理具体指肉料的整料出骨、分档取料，蔬菜的择洗，原料整理后的妥善保管等。活料的宰杀主要是指水产品和禽鸟类的宰杀。畜类原料一般指狗、猫、兔，不包括杀猪和牛。宰杀0包括放血、煺毛（去鳞）、取脏和整理（躯体整理和肉脏整理）四个环节。干料的胀发是烹饪工艺技术中的一个大类，要求能根据干料的特性选用恰当的胀发工艺，使干料满足烹调和食用的要求。3原料的切配:原料的切配是烹饪工艺中的重要环节，是菜点质量三

3、大决定性因素的首要因素。原料的切配包括原料的精细刀工、腌制、馅料制作、配菜等内容。原料的切配中每一个步骤、每一个结果对下道工序都有重要的影响。4、菜肴的烹调菜肴的烹调是烹饪工艺的核心。菜肴的烹调包括预制、火候的运用及调味三个方面，而火候和调味则是影响菜肴质量的关键因素。一个菜品烹制是否成功就要看菜肴烹调过程中工艺的运用，因此烹饪工艺流程中的所有环节都应配合、支持菜肴烹调这一个环节。5、菜肴的造型菜肴的造型就是对菜品的美化，是烹饪工艺必不可少的环节。菜肴具有良好的造型能提高菜点的档次，使食用者获得美的享受，增加食用的愉悦感。菜肴

4、制作完成之后需要对其造型，但造型的工作并不是此时才开始，而是在宰杀、刀工时就开始了。6、菜肴的卫生保证菜肴的卫生保证是烹饪工艺中的特别内容，是为了保障食用者的健康而必须做到的。菜肴的卫生保证包括原料卫生、制作环境卫生、炊具卫生、科学烹饪、餐具卫生和操作者个人卫生等内容。原料和环境的清洁卫生也是使菜肴具有好滋味的重要保证。7.菜肴的核算菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价计算和营养成分含量计算等四方面的内容。用料量核算指需用毛料量和可得净料量的核算。成本核算包含菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、

5、两种毛利率之间换算等内容。售价计算要求掌握在不同条件下菜肴的理论售价。营养成分含量计算主要是蛋白质含量、热量、营养素需要量的计算。8、各地烹饪工艺和菜肴的风味特点熟悉和了解各地烹饪工艺和菜肴的风味特点有着重要的意义，能够丰富本地烹饪工艺方法，对发展本地菜肴风味很有帮助。