粤菜烹调技法简介.ppt

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1、粤菜烹调技法简介凤凰楼服务部培训资料粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有。粤菜之所以誉满中外，主要在于烹调技艺讲究。所谓“烹”就是加热，把原料由生变熟，“调”就是调味，使菜肴去腥解腻，有色、有味、有香。“烹”与“调”是相辅相成，相相结合的，要两者都掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。13种烹调技法炒煎炸焖煀焗泡灼扒浸烩扣炖01：烹调技法之“炒”炒，指将经加工处理或初步熟处理（指飞水，拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻炒、调味勾芡成菜的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法有生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种。生炒把经加工处理并

2、腌制成的主料与铺料直接投入少量油的热锅中，快速翻炒、调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简便快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。熟炒主要原料都是熟料，如：青菜炒叉烧。特点是起菜快捷。软炒主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶。特点是鲜香软滑。拉油炒是粤菜炒法中最常用的一种。先将主料拉油至八成熟，然后才与材料等同炒。特点是菜肴色鲜明亮、爽脆、肉嫩滑、香气浓、易上芡、卖相好。如：碧花枝玉带、雀巢海中宝。02：烹调技法之“煎”煎，是在锅里放少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使表面变成金黄色。特点是色泽美观、焦

3、香鲜嫩。煎的方法常用的分：干煎、湿煎、煎封、半煎炸四种。干煎主要突出焦香味。如：香煎银雪鱼。湿煎指煎至两面呈金黄色后，投入汤料头，加入汤及调料，再勾芡成菜的方法称为湿煎，要求香滑，保持原料鲜味。如：黑椒汁煎牛仔骨。煎封多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎汁焖。如：煎封龙顿鱼。半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色，再加入一定量的油炸至熟透面成菜。特点是成菜外形平整美观、色金黄、肉鲜嫩。03：烹调技法之“炸”炸是指经过加工后的原料投入油量较多且油温较高的油中，加熟炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸，

4、吉列炸四种。酥炸一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸炸浸而成，特点是外酥而肉香滑。如：酥炸鸡翅。脆炸上脆浆，先高温定型后浸炸，特点是酥脆甘香。如：脆炸鲜奶。脆皮炸在原料表面淋上脆皮糖浆水（用麦牙糖、浙醋等调成），晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色，皮脆肉滑。如：脆皮鸡。吉列炸经过腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀地拍上面包糖，再入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆的菜品的方法称吉列炸。如：沙律海鲜卷。04：烹调技法之“焖”焖是指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，加汤水调味煮熟。一般分为生焖和红焖两种生焖主要是将原料下锅爆香后，加汤

5、水再焖熟，特点是保持鲜香味。如：焖狗肉、野味。红焖多是将原料上粉抹炸过再焖，特点是甘香软滑。如：蒜子焖龙顿鱼。05：烹调技法之“煀”比焖的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈两种。锅上煀主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈龙顿鱼。瓦罐煀能保持原汁原味，软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。06：烹调技法之“焗”焗是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种。盐锔将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。锅上锔在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾。07：烹调技法之“泡”泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种

6、。油泡用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖。汤泡用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸。08：烹调技法之“灼”灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼菜心。09：烹调技法之“扒”把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆。10：烹调技法之“浸”浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤

7、浸、油浸三类：水浸指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。汤浸指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。油浸用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝。11：烹调技法之“烩”烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：红烩羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹。白烩羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚。12：烹调技法之“扣”扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒臵于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。如：香芋扣肉。13：烹调技法之“炖”炖是清炖或配以药材同炖，一

8、般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上