烹__饪__技__术

《烹__饪__技__术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、烹饪技术生命科学与工程学院马建列二零零八年九月黄焖鸡手工馒头家常泡菜鱼烹饪技术课程安排及要求一、总学时：32学时，共16讲主要讲授章节：绪论、原料分类、刀工、调味、原料化学组成、烹饪对原料营养的影响及合理烹饪、菜肴制作基本技艺、蔬菜、畜肉、禽蛋、水产、豆制品等原料的菜肴制作、家庭菜谱及学习总结。二、成绩评定：考勤（缺席每次扣2分）+平时+课堂作业（开卷，第十六周课堂）三、学习要求：认真听讲，做好笔记，没有笔记，难以通过考核。四、参考书：《中国烹饪概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《中国烹调工艺学》等。第一章绪论一、烹饪技术学习的内容1、原料的选择与

2、合理运用。2、原料加工、切配、火候、调味等烹饪技术。3、烹饪原料的化学组成及加工对原料营养价值的影响。4、以蔬菜、禽、畜等为原料的菜肴的各种烹饪方法；炒、炸、煮、炖、烹、煎等的成菜技艺,及做家庭菜肴的丰富经验与心得。二、学习烹饪的意义1、食品的营养、卫生、安全、信用度降低。2、有利家庭的食品安全。3、构建家庭和谐的基础。4、烹饪给人带来愉悦，并充满成就感。三、学习烹饪技术的目的1、掌握原料选用切配的基本技艺。2、了解原料的化学组成、特性和营养特点，合理烹饪。3、掌握菜肴制作过程中火候、调味及成菜技术。四、学习烹饪技术的方法1、菜肴的制作有传承，更具创新的

3、特点。2、烹饪技术是一门实践性很强的课程。五、烹饪与烹调烹饪：人们为了满足生理与心理需要，将可食用原料用适当的方法加工成为食用成品的过程。其提供的成品以营养、卫生、美感、可口、安全为基本要求。烹饪水平是人类社会文明的标志之一。烹调：指具体煮、烹、炒等调制技术的运用过程。六、中国烹饪文化积淀及其它1、食经:《随园食单》、《醒园录》2、传记:《厨者王小余传》3、食不厌精、脍不厌细4、家常饭好吃5、是烹调者、亦美术之一道也6、适应自然、适应环境7、讲求本味为美8、五谷为养，五蔬为充，五畜为益，五果为助的食物结构说9、关于饮食与身体健康每天主要食物参考基本量：鸡

4、蛋1-3个，奶半斤，肉2-3两，饭（面）5-8两，菜1斤以上。第二章烹饪原料及切配与调味第一节烹饪原料分类及性质简介一、烹饪原料分类1、分类的意义：有助于使烹饪原料科学化、系统化有助于全面深入认识烹饪原料的性质和特点有助于合理利用烹饪原料2、分类原则：科学性原则合理性原则3、烹饪原料分类方法：按来源属性分按加工与否分按烹饪中运用分按商品种类分二、常用烹饪原料的性质简介1、蔬菜类原料的性质（1）萝卜（2）胡萝卜（3）莴苣（4）竹笋（5）茭白（6）马铃薯（7）藕（8）姜（9）叶用芥菜（10）菠菜（11）落葵（12）蕹菜（13）生菜（14）大白菜（15）结球甘

5、蓝（16）芹菜（17）韭菜（18）黄花菜（19）菜豆（20）豇豆（21）番茄（22）茄子（23）辣椒（24）黄瓜（25）冬瓜（26）南瓜（27）西葫芦（28）丝瓜（29）苦瓜①（30）葫芦瓜（31）蕨菜（32）香菇（33）木耳（34）银耳（35）竹荪（36）鸡（37）发菜（38）紫菜（39）海带2、畜禽类原料性质肌肉组织：是最有食用价值的部分，富含蛋白质，基本组成单位为肌纤维（细胞），根据性质分为横纹肌（瘦肉）；平滑肌（脏肌、非随意肌）除心脏外的脏器肌肉；结缔组织：分布广，有支持、连接、保护及维持组织器官形态作用。骨骼组织：含有5-27%脂肪，10-32

6、%骨胶原蛋白及矿物质和水。（1）猪肉臀肉：肥瘦相连，适宜做回锅肉、红烧肉、凉拌、腌等。五花肉：肥瘦相间，红烧、蒸、回锅、连锅蘸食、酥肉等。猪排：肌、结、脂结构分布合理均匀，适宜炖、烧、卤、凉拌等多种烹饪方法。猪膀：皮多，瘦肉多，富含胶原蛋白，宜用于烧、炖、卤、凉拌、蒸等多种烹饪方法。里脊肉：猪瘦肉中的佼佼者，瘦肉中夹带有少量的结缔、脂肪，适宜炒、爆、卤、腌，肉丝、肉片最佳。猪心；猪肝；猪肾；猪肚；猪大肠；猪蹄（2）牛肉牛头：肋条及腹脯：脊背及元宝肉（腿肉）：腱子肉：牛尾：（3）鸡仔公鸡；仔母鸡；老母鸡（4）鸭（5）野鸭（6）鹅（7）兔（8）鸽（9）鸡蛋3

7、、水产及两栖类原料性质（1）鲤鱼（2）鲫鱼（3）草鱼（4）鳙鱼（5）鲢鱼（6）鲶鱼与胡子鲶（7）牛蛙4、大豆类及制品原料的性质蛋白酶抑制剂：植物红细胞血凝素：植酸：（1）豆腐（2）豆腐皮（3）腐竹（4）豆腐干第二节烹饪原料的切配一、切配的意义与基本要求1、切配的意义切配：是按食用和烹饪的需要，使用不同的刀具，运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。2、切配的基本要求和作用（1）切配后的原料形状规格整齐，才能受热入味均匀。（2）对工具和基本技能要求。（3）注意原料特质下刀，才有利烹饪效果。（4）合理用料，物尽其用。3、切配工

8、具与基本操作知识（1）工具：片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀、菜墩（2）操作知识二、