基于MonoTrap捕集法检测中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分-论文.pdf

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1、食品，业鲥枝分析检测SdenceandTechnologyofFoodIndustry基于MonoTrap捕集法检测中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分高先楚。顾赛麒，陶宁萍，王锡昌，庄静，吴娜(上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：采用新型材料——MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂，提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱一质谱联用仪(GC—MS)对雌性中华绒螯蟹生／熟两个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行了分离鉴定，共得到8大类74种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异分析和主体呈香物质的分析，并对其产生途径进行了探讨。结果表明：肝胰腺和性腺中的挥发性物质具有显著性

2、差异，且生样蒸熟的过程中产生了大量的醛类、酮类、醇类、呋喃类、含氮类化合物，推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应或分解生成。在主体呈香物质中，癸醛、三甲胺、壬醛为生／熟肝胰腺和性腺所共有的，而3一甲基丁醛、辛醛则是熟制样品特有的挥发性物质，此外，熟制肝胰腺中含有独特的2一甲基丁醛。关键词：中华绒螯蟹，固相萃取整体捕集剂，气相色谱一质谱联用仪，显著性差异分析，相对气味活性值ComparisonofvolatilecompoundsinChinesemittencrab(Eriocheirsinensis)hepatopancreasandcrabgonadbymonotrapa

3、dsorptionGAOXian—chu，GUSai—qi，TAONing-ping，WANGXi-chang，ZHUANGJing，WUNa(CollegeofFoodScienceandTechnology，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai201306，China)Abstract：Toinvestigatethedifferentvolatilecompoundsintwoedibleparts(hepat0pancreasandgonad)ofrawandcookedfemaleChinesemittencrab(Eriocheirsinens

4、~)culturedinYangchengLake，theywereextractedbyanewtypematerial(MonoTrap)andanalyzedbygaschromatography—massspectrometry(GC—MS)．Totally74volatilecompoundswereidentified．Thepeakareaswereanalyzedbysignificantanalysis，andthentheodor-activecompoundswereselectedbasedonROVAvalues．Therewasasignificantdi

5、fferencebetweenthevolatilecompoundsofhepat0pancreasandgonad．Alargenumberofaldehydes，ketones，alcohols，furansandN—containingswereproducedinsteamingprocess．Trimethylamine，nonanal，decanalwerethemainodor—activecompoundsinraw／cookedhepatOpancreasandgonad，while3一methylbutanalandoctanalwereonlyfoundinc

6、ookedsamples．Also，2一methylbutanalwasthemainodor—activecompoundsonlyfoundincookedhepatopancreas．Keywords：Erioche~sinens~；Monotrap；gaschromatography-massspectrometry(GC-MS)；significantanalysis；relativeodoractivevalue(ROAV)中图分类号：TS207-3文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)15—0324—06doi：10．13386／j．issnl002—0

7、306．2014．15．063中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)俗名大闸蟹，又称“江蟹”、“塘蟹”等，根据文献报导中华绒螯蟹会凶其河蟹、毛蟹，地域上北起辽河而南至珠江，在各地通生长地域、环境的不同而导致其风味成分存在一定海河流及湖泊均有分布，具有较高经济价值。2011差异性。这其中以已获颁国家“地理标志产品”年全国产量为64．92万t，产值突破300亿元⋯。大(GB／T19957-2005)称号的苏州市阳澄湖地区所产闸蟹因其生长环境的不同，可