基于MonoTrap捕集法检测中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分-论文.pdf

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1、食品,业鲥枝分析检测SdenceandTechnologyofFoodIndustry基于MonoTrap捕集法检测中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分高先楚。顾赛麒,陶宁萍,王锡昌,庄静,吴娜(上海海洋大学食品学院,上海201306)摘要:采用新型材料——MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱一质谱联用仪(GC—MS)对雌性中华绒螯蟹生/熟两个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行了分离鉴定,共得到8大类74种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异分析和主体呈香物质的分析,并对其产生途径进行了探讨。结果表明:肝胰腺和性腺中的挥发性物质具有显著性

2、差异,且生样蒸熟的过程中产生了大量的醛类、酮类、醇类、呋喃类、含氮类化合物,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应或分解生成。在主体呈香物质中,癸醛、三甲胺、壬醛为生/熟肝胰腺和性腺所共有的,而3一甲基丁醛、辛醛则是熟制样品特有的挥发性物质,此外,熟制肝胰腺中含有独特的2一甲基丁醛。关键词:中华绒螯蟹,固相萃取整体捕集剂,气相色谱一质谱联用仪,显著性差异分析,相对气味活性值ComparisonofvolatilecompoundsinChinesemittencrab(Eriocheirsinensis)hepatopancreasandcrabgonadbymonotrapa

3、dsorptionGAOXian—chu,GUSai—qi,TAONing-ping,WANGXi-chang,ZHUANGJing,WUNa(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)Abstract:Toinvestigatethedifferentvolatilecompoundsintwoedibleparts(hepat0pancreasandgonad)ofrawandcookedfemaleChinesemittencrab(Eriocheirsinens

4、~)culturedinYangchengLake,theywereextractedbyanewtypematerial(MonoTrap)andanalyzedbygaschromatography—massspectrometry(GC—MS).Totally74volatilecompoundswereidentified.Thepeakareaswereanalyzedbysignificantanalysis,andthentheodor-activecompoundswereselectedbasedonROVAvalues.Therewasasignificantdi

5、fferencebetweenthevolatilecompoundsofhepat0pancreasandgonad.Alargenumberofaldehydes,ketones,alcohols,furansandN—containingswereproducedinsteamingprocess.Trimethylamine,nonanal,decanalwerethemainodor—activecompoundsinraw/cookedhepatOpancreasandgonad,while3一methylbutanalandoctanalwereonlyfoundinc

6、ookedsamples.Also,2一methylbutanalwasthemainodor—activecompoundsonlyfoundincookedhepatopancreas.Keywords:Erioche~sinens~;Monotrap;gaschromatography-massspectrometry(GC-MS);significantanalysis;relativeodoractivevalue(ROAV)中图分类号:TS207-3文献标识码:A文章编号:1002—0306(2014)15—0324—06doi:10.13386/j.issnl002—0

7、306.2014.15.063中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)俗名大闸蟹,又称“江蟹”、“塘蟹”等,根据文献报导中华绒螯蟹会凶其河蟹、毛蟹,地域上北起辽河而南至珠江,在各地通生长地域、环境的不同而导致其风味成分存在一定海河流及湖泊均有分布,具有较高经济价值。2011差异性。这其中以已获颁国家“地理标志产品”年全国产量为64.92万t,产值突破300亿元⋯。大(GB/T19957-2005)称号的苏州市阳澄湖地区所产闸蟹因其生长环境的不同,可

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