低蛋白大米研制.pdf

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1、58粮食与油脂2014年第27卷第7期低蛋白大米研制汪小禄，陈慧，姚剑军。孙旭璐(上海市粮食科学研究所，上海200333)摘要：本文研究了以稻花香大米为原料，用酸性蛋白酶分解部分大米蛋白，制得低蛋白大米的工艺。对酶剂量、反应时间以及干燥条件等因素进行研究，最终确定了蛋白含量低于2％的低蛋白大米的工艺参数。关键词：大米；蛋白质；蛋白酶；ThedevelopmentoflowproteinriceWANGXiao—lu，CHENHui，YAOJian-jan，SUNXu-lu(ShanghaiGrainScienceResearchInstitute，Shanghai

2、200333，China)Abstract：Thispaperisresearchontheprocessingoflowproteinrice，whichisbasedonDaohuaxiangRiceastherawmaterial，thenuseacidproteasetodecomposesomepartproteinoftherice．Itisalsoresearchonthefactors，suchasthedosageofenzyme，reactiontimeanddryconditionsetc，finallydeterminetheprocess

3、parametersofthelowproteinricewhichproteinislessthan2％．Keywords：rice；protein；protease中图分类号：TS218：+．2文献标识码：A文章编号：1008—9578(2014)07—0058—02蛋白质能供给人体的基本需求，它与人类生命活色泽，最终制得低蛋白大米。动有着十分密切的关系。正常人在饮食中应摄入足1材料与方法够的蛋白质，以维持人体健康。但是对一些特殊人群，1．1材料与仪器则要求低蛋白饮食以限制其疾病的发展。医学临床研1．1．1主要试验材料究表明，对于肾脏病患者限制蛋白质的摄入能延

4、缓慢“福临门”稻花香、长粒香、东北大米：市售；酸性性肾脏疾病的进展。无论肾脏疾病轻重与否，低蛋白蛋白酶：活力单位80万u／g，江苏锐阳生物科技有限或极低蛋白饮食都能使蛋白尿程度降低和肾小球滤公司；木瓜蛋白酶：活力单位10万u／g，江苏锐阳生过功能的下降速度减慢，可有效推迟尿毒症出现的时物科技有限公司；中性蛋白酶：活力单位20万u／g，机并缓解其临床症状，降低终末期肾脏病的相对危险江苏锐阳生物科技有限公司；盐酸：分析纯，国药集度⋯。降低主食中的蛋白质含量对于这些特殊人群团化学试剂有限公司。控制蛋白质的摄取量有积极的意义。1．1．2主要仪器设备利用蛋白酶对大米蛋白的降

5、解和修饰作用，使大电热恒温鼓风干燥箱：上海申光仪器仪表有限米蛋白成可溶肽而被提取出，以制备低蛋白大米。酶公司；H．H．s一4数显式电热恒温水浴锅：沪粤科学仪法提取反应条件比较温和，蛋白质多肽链可水解为短器厂。肽链，提高了蛋白质的消化率，同时反应的液固比小，1．2试验方法比单纯酸碱处理减少了大量水的消耗，对实现工业化试验流程：大米一酶解一清洗沥干一干燥生产具有积极意义。称取一定量的大米于容器中，加水，调节PH至适本研究选择普通大米于一定浓度、温度的酸性蛋宜，加酶，在设定温度下反应，酶解完毕后，清洗沥干，白酶溶液中浸泡数小时，使米中蛋白质部分溶出；通烘箱干燥。过对浸泡

6、时间、酶解液浓度等为影响因素进行试验，蛋白质含量的测定依据：GB5009．5-2010《食品以蛋白质含量为评定指标，同时考虑大米的完整性及安全国家标准食品中的蛋白质的测定。收稿日期：2014-03—242014年第27卷第7期粮食与油脂592结果与讨论温度，50℃，不同反应时间及酶剂量对大米蛋白含量2．1蛋白质含量的影响情况如表4所示。本实验选取市售“福临门”稻花香、长粒香和东北由表4可见：在相同浓度的酶解液中，随着反应大米为实验原料，检测蛋白质含量，结果如表1所示。时间的增加，蛋白质的降解作用增强。反应6h后，稻表1不同品种大米蛋白质含量／％花香大米的外观情况较

7、好。延长反应时间至17大h色，研米泽究不同剂量酸性蛋白酶对稻花香大米蛋白含量的影7”5J{#响，其结果如表5所示。完不整变2．2蛋白酶选择表5酶添加量对大米蛋白影响／大％破灰米碎暗选用蛋白含量较高的东北大米为原料，分别用木，0颗色瓜酶、中性酶以及酸性酶处理，在相同添加量和反应量显时间下，大米蛋白含量变化情况如表2所示。大较由表5可见：蛋白酶的添加量与大米蛋白米含多量表2三种蛋白酶对降低大米蛋白含量比较，0颗色成反比，酶添加量为0．2％时，大米蛋白质含量可减少碎暗70％以上，随着蛋白酶的增加，大米蛋白含量的降低幅度减少。2．5低蛋白大米干燥工艺研究对经酶处理17h的

8、低蛋白大米