发酵法制备竹笋下脚料膳食纤维的研究.pdf

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1、热带作物学报2014，35(8)：1638—1642ChineseJournalofTropicalCrops发酵法制备竹笋下脚料膳食纤维的研究李状，一，朱德明，李积华，林丽静，黄晓兵，彭勺丹1中国热带农业科学院农产品加工研究所．广东湛江5240012华中农业大学食品科技学院．湖北武汉430070摘要通过利用根霉菌发酵过程中消耗糖类和蛋白质的作用．从竹笋下脚料中制备纯度高、品质佳的膳食纤维。正交试验结果表明．原料粉20目．液料比l：15(g／mE)，34oC下发酵32h可获得品质较好的竹笋膳食纤维．得率达到54．53％，总膳食纤维

2、含量54．2％与传统化学法相比，微生物发酵法具有原料损失少、得率和可溶性膳食纤维含量高的优点．制备的膳食纤维持油力相近，持水力和溶胀度显著提高。品质测定结果表明．发酵法制备的膳食纤维食用性和功能活性较高并且保持了竹笋本身特有的风味。根霉发酵条件温和．工艺简单，易于放大．是一种高效制备毛竹笋下脚料膳食纤维的方法。关键词毛竹笋；根霉；发酵；膳食纤维；产品特性中图分类号TS255．1文献标识码ADietaryFiberfromScrapsofBambooShootsbyFermentatiOnLIZhuang，ZHUDeming，LIJ

3、ihua，LINLijingHUANGXiaobing．PENGShaodan1AgricuhuralProd~tProcessingResearchInstitute，ChineseAcademyofTropicalAgrieuhureSciences，Zhanjiang,Guangdong524001，China2CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgrieuhuralUniversity,Wuhan,Hubei430070,ChinaAbstractByfermentatio

4、n，carbohydrates，proteinandothernutrientsweredigested，andtheobatineddietaryfiberfrombambooshootshadagoodquality．ThescrapsofbambooshootswassuitableforRh&op~fermentation．Theoptimumfermentationconditiondeterminedbyorthogonalexperimentwereasfollows：meshgrindingfinenessof20

5、forrawmaterials．1：15ratioofstuftosolvent，34℃temperature，32hfermentationtime．Theyieldandtotaldietaryfibercontentofthedietaryfiberproductswas54．53％and54-2％respectively．Comparedwiththetraditionalchemicalmethod．theproductyieldandthecontentofsolubledietaryfiberwerebothhigh

6、er．Theoil—holdingforcechangedlittle，butthewater—holdingandswellingcapacitiessignificantlyincreasedafterfermentation．Ingeneral，theRhizopusfermentationwassimpleandeasyforzoominginamildcondition，andtheproductSobtaineditsowncharacteristicflavorwithgoodfunctionalproperties

7、andedibility．Thesesuhsuggestedthatthemicrobialfermentationwasaneffectivemethodfordietaryfiberproductionfrommosobambooshoots．KeywordsMosobambooshoots；Rhizopus；Fermentation；Dietaryfiber；Productcharacteristicsdoi10．3969／j．issn．1000—2561．2014．08．032竹笋．是竹的幼芽，也称为笋。竹笋能促进肠弃物的

8、综合利用目前．膳食纤维制备主要采用道蠕动、去积食、防便秘，是一种富含膳食纤维的化学酸碱处理法、酶法和发酵法．化学酸碱处理法蔬菜，种类多，分布广，盛产于热带，亚热带和温应用较普遍．酸碱的使用对环境污染较大。同时膳带地区[~-21．在竹笋加工中往往产生