[指导]竹笋膳食纤维的研究与应用

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1、摘要11竹笋资源的价值及利用21・1竹笋的营养价值21.2竹笋的利用现状及开发意义22竹笋膳食纤维的用途和开发32.1竹笋膳食纤维的定义及用途32.2竹笋膳食纤维的开发33竹笋膳食纤维的提取方法43.1竹笋膳食纤维提取方法的种类43.2竹笋膳食纤维的综合开发展望54竹笋膳食纤维的改良5参考文献7致谢8膳食纤维作为“第七类营养索”对人们饮食健康起到越来越重要的作用。该文从竹笋资源的价值及利用趋势出发，对竹笋膳食纤维的用途和食品开发状况进行了阐述。通过对竹笋膳食纤维提取和改良方法的总结分析，提出了今后竹笋膳食纤维研究的发展方向。关键词:竹笋;膳食纤维;方法改良AbstractDie

2、taryfiberas"theseventhnutrient11toamoreandmoreimportantroleinpeople'sdiethealth・Thispaperfromtheutilizationofbambooresourcesandthevaluetrendofview,hascarriedontheelaborationtothebambooshootdietaryfiberfooduseanddevelopmentstatus.Thebambooshootdietaryfiberextractionandimprovedmethodsofanalysi

3、s,putforwardthedevelopmentdirectionofthefutureresearchofbambooshootdietaryfiber.Keywords:bambooshoots;dietaryfiber;improvedmethod随着生活水平的提高，人们的食物越来越精细,营养也越来越丰富。然而，据营养学家调查，在我国由于膳食营养的不平衡性而引起的高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等“富贵病”呈上升趋势。在这种形势下，膳食纤维（dietaryfiber,DF）的研究相应的广泛起來。目前膳食纤维已经被列为继传统的六大营养索（蛋白质、脂肪、水、矿

4、物质、维生素、碳水化合物）之后,成为能够改善人体营养状况，调节机体功能的“第七类营养素”。竹笋肉质肥嫩，清脆可口，味道鲜美，享有“素食第一”的美称，深受人们喜爱。但是在竹笋收获到加工、保鲜的过程中竹笋老化比较快，纤维素、木质素等含量迅速增加，加工处理时这些老化部分往往被作为下脚料废弃,造成资源上的浪费。纤维素、木质素、半纤维素等都是膳食纤维的主要成分，因此这也是一种较好的膳食纤维资源。同吋，有研究者对笋体各部分的营养成分进行了分析，发现虽然老化部分的营养成分含量低于幼嫩部分（笋尖和嫩笋衣），但其营养成分的绝对含量是相当高的，老笋蒐可溶性固形物含量为6.5%,游离氨基酸为0.47

5、%,蛋白质为17.94%（干）、钾为3%。说明这些下脚料再利用的价值很大。这就为开发竹笋膳食纤维的必要性和可行性提供了科学依拯,而且从这些价格低廉的原料中提取膳食纤维不仅是提高原料综合利用的一条有效途径，还可以保护环境，实现废弃资源的有效利用。因此，笔者着眼于竹笋资源有效利用和竹笋膳食纤维看好的前景，对竹笋膳食纤维的研究与应用情况进行了总结分析，以期为竹笋膳食纤维提取工艺的优化提供思路,为竹笋膳食纤维理化特性和生理功能等方面的深度探究以及相关竹笋膳食纤维食品的开发利用提供科学依据。1竹笋资源的价值及利用If竹笋是禾本科竹亚科植物的嫩肥短壮的雏芽。竹笋作为蔬菜食用，早在《诗经》和

6、《周礼》中已有记载。据测定巴每100g鲜竹笋中含干物质9.79g、蛋白质3・2也、碳水化合物4・47g、纤维素0・9g、脂肪0.13go每100g干笋中含钙140mg、磷290mg,还富含天冬素,对人体有滋补作用。现代有研究表明巴竹笋含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸总量平均值为431.4mg/100g鲜重。竹笋还含多种维生素和矿物元素，均为人体健康必不可少的物质。其矿物元素含量具有高钾低钠的特点,并且含多种微量元素:铁、铜、锌、猛、鎳、铭、钻、锐、锡等。有的竹笋中含有较多酪氨酸，酪氨酸具有治疗甲状腺亢进、抑制癌细胞扩散的作用。此外，竹笋还含有大量食用纤维，它不仅能降低人

7、体脂肪吸收，有减肥健美的功效，而口能促进肠道蠕动，可预防便秘和结肠癌。因此，竹笋又被誉为具冇营养保健功能的药膳食品。1.2竹笋的利用现状及开发意义随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广，我国鲜笋产量逐年递增,2006年产竹笋500刀-600力•t,除40%鲜销外，其余均用于罐头笋和笋干的加工。但是，传统笋加工会产生笋头、笋壳和笋煮液等大量废弃物，导致资源浪费和坏境污染。因此，深入研究竹笋的营养价值和药用价值，并对其进行全方位的开发利用，对竹笋产业的可持续发展具有重要意义。2竹笋膳食纤维的用途和