动物源性食品卫生质量安全的控制与管理

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1、动物源食品质量安全的监管与控制SupervisionandControlonFoodSafetyofAnimalOrigin曲志娜中国动物卫生与流行病学中心2009.3.11主要内容影响动物源食品安全的主要因素；OIE和食品安全我国动物源食品质量安全的监管与控制；动物源食品的生产链条畜禽养殖加工销售储藏运输烹饪人类食用动物源食品生产链条中的主要危害因素——养殖环节生产环境：一是化学性危害，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对动物源食品造成的污染，如工业三废中的汞、砷、铅等金属毒物和氟化物等非金属

2、毒物；二是动物用药后，排放的兽药代谢物对生态环境的毒害作用。动物源食品生产链条中的主要危害因素——养殖环节阿散酸:小白菜栽培第14天洛克沙胂:小白菜栽培第14天兽药残留对生态环境的影响动物源食品生产链条中的主要危害因素——养殖环节农业部投入品：兽药、农药、饲料及化肥等。畜禽、水产养殖离不开药物的使用!但药物的广泛使用也带来了两大问题：药物残留耐药性药物残留耐药菌污染兽药、化学物动物肉、蛋、奶排泄物消费者(人)环境生态残留毒性作用急性毒性作用慢性毒性作用特殊毒性作用病原菌耐药性对胃肠道菌丛的影响生态毒理作用动植物的

3、富集对土壤微生物的作用对水生生物的作用对昆虫的影响转化、转移和蓄积动物源食品生产链条中的主要危害因素——养殖环节药物残留对食品安全的影响抗菌药应用与耐药性抗菌药发现年代临床应用耐药发生青霉素192919401940链霉素194419471947，1956四环素194819521956红霉素195219551956万古霉素195619721987(VRE)庆大霉素196319671970萘啶酸196019621966氨苄西林196119661973（MRSA1965）头孢噻肟19811981（AmpC），1983（

4、ESBL）氟喹诺酮类197819821985氟苯尼考19901994利奈唑胺20001999达托霉素20032005一般临床应用3-12年后开始出现耐药性,有的应用之初即出现耐药菌动物源食品生产链条中的主要危害因素——养殖环节抗菌药物耐药性的危害对养殖业的危害感染加重、疾病发生率和死亡率提高疾病防治成本增加对食品安全及人类健康的影响药物残留多样性和复杂性食源性耐药病原菌污染耐药菌/耐药基因转移扩散影响动物源食品贸易对生态环境的影响动物源食品生产链条中的主要危害因素——养殖环节动物源食品生产链条中的主要危害因素——

5、养殖环节生产管理：生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用兽药及饲料添加剂等农业投入品。包括：不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；在休药期结束前屠宰动物；使用未经批准的药物；药品标签上的用法指示不当等。动物源食品生产链条中的主要危害因素——屠宰加工环节屠宰加工剥皮冲洗去内脏冷却生物性危害加工包装使用添加剂化学性危害物理性危害动物源食品生产链条中的主要危害因素——流通环节流通环节贮藏运输销售主要生物性危害，也有化学性危害动物饲料肉直接接触医院人类屠宰加工厂加工食品动物

6、羊猪肉牛残渣伴侣动物植被,作物,水果污水养殖污水及粪便排放动物饮用水人饮用水海洋/湖泊游泳水产河流/溪水企业/家用抗菌药物其他家畜社区-城市-农村野生动物土壤烹饪制作消费源头控制是保证动物源性食品安全的关键暴露后果家禽奶牛释放OFFICEINTERNATIONALDESEPIZOOTIESWorldorganisationforanimalhealth世界动物卫生组织12,ruedeprony,75017Paris,FranceOIE和食品安全2001年，WHO/FAO/OIE咨询会研究了食品法典委员会（CAC）

7、与OIE共同合作，促进和发展整个食品环节的安全问题。强调：宰前食品安全措施在食品安全体系中的重要性。2002年5月26－31日在巴黎召开会议，为强化食品安全领域的工作，成立了食品安全工作组。食品安全工作组的议案于第70届和71届全体会议通过，该议案确定了OIE食品安全工作的目标和计划OIE食品工作的目标OIE工作目标防止动物疫病在世界范围传播改善和提高全世界动物卫生状况OIE食品工作的目标过去现在降低动物源食品危害对人类健康的威胁。OIE食品安全工作的内容突出宰前动物产品食品安全的重要性。OIE以宰前动物产品食品

8、安全为重点，以制定和实施《动物卫生法典》中特定疫病实施建议为主要途径，实现整个食品环节的卫生和安全。这对促进国际动物产品贸易的发展具有重要意义，如实施宰前动物卫生和公共卫生检验将降低胴体的不合格率，增加肉制品出口量和增强公众消费信心。OIE食品安全工作的内容突出兽医在食品安全工作中的重要性。国家的兽医服务需要加强从农场到餐桌食品安全的关注OIE食品安全工作的内容以宰前动物