食品卫生与安全质量管理

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1、第六章食品卫生与安全质量管理概述民以食为天，食以安为先。食品是人类致病因素的主要媒介致病因素入侵人体的主要途径（感染途径）：呼吸道消化道粘膜（口、眼、耳、鼻）生殖道皮肤食源性疾病的现状由食物引发的肿瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趋势食物中毒发生率仍高居不下，其中尤以细菌性食物中毒为甚，占66%。恶性食物中毒事件时有发生，病死率较高。2003年全国共发生重大食物中毒379起，12876人中毒，323人死亡，其中微生物性食物中毒发病人数最多，占总中毒人数的43.8%。沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌常见食源性致病菌检测

2、阳性率逐年上升。食品安全质量有关的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1999年，比利时，二恶英1999年,中国香港禽流感2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O1572000年,英国法国口蹄疫2、营养素过量（过剩）能量过剩（糖、脂、蛋白质）造成的肥胖、糖尿病食盐过量造成的高血压脂肪、蛋白质过量促进某些肿瘤的发生3、营养素含量不平衡不利于营养素的消化吸收与生物利用，如维生素D与钙我国食品安全问题现状食物中毒发生率居高不下某些重要污染物家底不清（检测技术

3、水平较低）法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、食品出口贸易屡屡受阻“瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不断。产生食品安全问题的主要原因1、农业生产过程管理不严造成滥用农用化学品（农药、兽药）的情况严重，如农残严重超标、非法使用瘦肉精等。2、环境污染严重农业生态环境受到破坏，工业污染物、生活垃圾造成重金属、类金属、有机化学物的污染，如铅、镉等的污染。3、掺假使杂使用非食品原料的违法行为猖獗，如阜阳奶粉、食用甲醇生产白酒。4、食品生产管理不严滥用食品添加剂，超范围、超量使用食品添加剂，如亚硝酸盐、甲醛、含硫化合物

4、、焦糖色（4甲基咪唑）。新原料、新工艺的使用产生食品中有毒有害，如酸水解植物蛋白产生氯丙醇，新型高分子食品包装材料中雌激素样物质。食品生产、加工、经营条件不符合卫生要求，导致各种化学性、生物性污染。食品卫生与安全质量的有关概念食品的卫生质量:医学界把食品的卫生和营养质量称为“食品的卫生质量”“卫生（源自拉丁文SANITAS）意指健康食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsu

5、merwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse,fromCAC).第一节食品卫生质量管理的内容和目标一、食品卫生质量管理的内容和任务1、宣传普及《食品卫生法》2、定期培训3、加强对从业人员健康检查4、加强食品卫生检验5、加强卫生管理6、加强食品卫生监督二、食品卫生质量管理的目标根本目标：为消费者提供卫生安全的食品第二节食品从业人员的健康检查一、食品从业人员的健康检查的必要性玛丽事件河北省某市幼儿园事件二、食品从业人员的健康检查的法律规定1、食品从

6、业人员必须进行健康检查2、食品从业人员必须每年进行一次健康检查3、食品从业人员必须取得健康证才能从事食品生产经营活动4、患有碍食品卫生疾病者不得从事直接入口食品生产经营活动第三节食品生产企业建筑设计的卫生要求一、食品加工企业的设计原则（一）厂址选择的一般原则1、自然条件地理位置选择地形、地势与地址水文、水质等。2、技术经济条件原料供应与产品销售能量供应给排水场地面积节约用地交通运输城市规划与企业协作（二）工厂总平面设计原则1、必须符合生产流程的要求。原料、半成品、成品的生产作业线应顺直、短捷，避免作业线交叉和

7、返回；2、应将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务；3、应充分考虑地区主风向的影响，以便合理布置厂房及厂区位置；4、应将人流、货流通道分开，避免交叉；5、应遵循城市规划的要求；6、必须符合国家有关规范和规定（三）工艺流程的设计原则1、保证产品质量符合国家标准，外销产品还必须满足销售地区的质量要求。2、尽量采用成熟的、先进的技术和设备。3、尽量减少三废排放量，有完善的三废治理措施，以减少或消除对环境的污染，并做到做好三废的回收和综合利用。4、确保安全生产，以保证人身和设备的安全。

8、5、生产过程尽量采用机械化和自动化，实现稳产、高产。（四）建筑设计原则1．车间组成及布局2．卫生设备食品车间的配置分垂直配置和水平配置两种。必须具备以下卫生设备：(1）通风换气设备。(2）照明设备。(3）防尘、防蝇、防鼠设备。(4）卫生通风设备。(5）工具、容器洗刷消毒设备。(6）污水、垃圾和废弃物排放处理设备。3．地面、墙壁结构(1）地面。应由耐水、耐热、耐腐蚀材料铺成，并有一定的坡度以便排水，且