食品卫生与安全(I)

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1、第五章食品卫生与安全生物性危害*化学性危害*动植物中的天然毒素及毒理*食品安全性评价第五章化学性危害2021/7/25第一节化学污染与食品安全种类1、大气污染：尘埃、硫氧化物、氮氧化物2、水体污染：重金属、病原体、石油类、酸碱污染3、土壤污染：农药、病原菌、放射性4、加工污染：原料、添加剂、工艺不规范2021/7/25第二节食品中的农药残留一、概述2021/7/25农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。第二节

2、二、农药污染食品的途径2021/7/25第二节三、食品中常见的农药残留及其毒性1、有机氯类农药（杀虫剂、杀螨剂）（1）名称：DDT、666、杀虫脒（2）残留对象：动物类食物、植物油、蔬菜水果（3）毒性：中、低等毒性、肝肾损伤、慢性毒性、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪组织和含脂高的部位或器官有致癌、致畸作用、对胎儿婴儿有毒性。2021/7/25第二节2、有机磷类农药（使用最广）（1）名称：乐果、敌百虫、敌敌畏（2）残留对象：芳香类植物（水果、蔬菜）（3）毒性：剧毒、分解快、残留少、不积累、神经毒剂（神经损害）、视觉损伤、血液毒素2021/7/25第二节3、氨基甲

3、酸酯类（杀虫剂、除草剂）（1）种类：西维因、杀灭威（2）残留对象：农作物4d、动物性食物7d（3）毒性：对人、畜毒性低，易分解，在体内无长期蓄积（7d）；但在胃内酸性条件下易与食物中的硝酸盐/亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现致癌、致畸和致突变性（三致）。4、拟除虫菊酯类（杀虫剂）（1）种类：氯菊酯、溴菊酯等（2）残留对象：蔬菜（3）毒性：高效、低毒、降解快、低残留、半衰期短。中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。2021/7/25第二节四、控制食品中农药残留的措施P851、按规范使用农药：种类

4、、剂量2、制定最大残留量标准3、注意加工选材、采取措施去除2021/7/25第三节食品中的兽药残留一、概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。P853.兽药残留的来源：P861）使用禁药；2）不按规定执行休药期；3）超标使用药物；4）饲料中用药;5）用药方法错误;6）收购、屠宰前使用兽药；7）加工中使用药物（食品保鲜）。2021/7/25第三节二、常见兽药残留及危害1、抗生素类（四环素、土霉素等）（1）用途：预防和治疗动物临床疾病（细菌性疾病）（2）残留对象：动物内脏、肉类、蜂蜜（3）危

5、害：环境、食用动物、人类2、磺胺类（1）用途：广谱抗菌剂，口服效果好，肾脏代谢（2）残留对象：猪肉、牛肉（3）危害：增强细菌耐药性，破坏肠道菌群2021/7/25第三节3、激素类药物（1）用途：促进动物非正常生长（2）残留对象：肉类（3）危害：肥胖、生理功能紊乱瘦肉精（主要指盐酸克伦特罗），一类能够促进瘦肉生长的药物添加剂，属于肾上腺类神经兴奋剂。2021/7/25第四节食品中的其他化学污染一、亚硝基化合物（1）来源：氮肥施用（土壤、水体、蔬菜）、食品腌制（肉制品）（2）毒性：急性毒性——中毒者口唇、面部、指趾端呈紫绀状，病人可有头晕、头痛、精神萎靡、嗜睡、反应迟钝，

6、重症者可有意识丧失，有的中毒者恶心、呕吐、腹泻、血压下降，心率增快等；慢性中毒——三致作用。（3）预防措施：新鲜食物摄入、食品保藏与加工、适宜搭配、施用钼肥等2021/7/25第四节二、多氯联苯PCBs（生物脂肪组织、生物蓄积、远距离迁移）P89（1）概述：人工合成、脂溶性，极难分解、易富集、大气水体土壤共同残留、分解温度800℃以上、难以氧化、耐强酸碱、半衰期长。“持久性有机污染物”（2）主要用途：绝缘油、润滑油、增塑剂、涂料（3）污染对象：各类食物（畜、禽、牛乳、油脂）（4）毒性：致癌、生殖毒性、神经毒性、干扰内分泌（5）控制措施：停产、限量、垃圾分类、职业保护2

7、021/7/25第四节三、3，4-苯并（α）芘（1）概述：多环芳烃、致癌（胃癌、消化道癌）、影响胎儿健康（2）来源：烘烤/烟熏食物、尾气排放、粮食晾晒、包装材料、润滑油（3）预防和改善：P302021/7/25第四节四、食品中的其他污染物概述1、镉（1）来源：大气（冶炼厂、废气）、水/土壤（含镉工业废水）、包装材料（陶瓷着色、合金容器、塑料稳定剂）（2）污染对象：鱼类、贝类、动物食品（肾脏）、植物食品（谷物、洋葱等）（3）毒性：摄入后形成结合物具备强毒性、半衰期长、急性中毒（呕吐、腹泻、中枢神经中毒）、慢性毒性（肾、骨、生殖系统）、致癌、致畸2021