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《13 600-604 接593 工艺技术 5-20 酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.6酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制梁茂文1，王呈1，刘会平2，张新源2，董进2，赵瑞生1，薛艳蓉1（1山西省农业科学院畜牧兽医研究所，山西太原030032）（2天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要：将酵母菌发酵剂接入南瓜苹果混合果汁中发酵，通过单因素、正交试验，得出发酵果汁的最佳工艺为：m(南瓜汁):m(苹果汁)=1:3，酵母菌接种量8%，发酵天数3d，糖度8Brix；将鲜牛奶
2、中添加稳定剂、糖，接种乳酸菌发酵，得最佳工艺为：稳定剂添加量0.25%，稳定剂添加比例为：m(变性淀粉):m(海藻酸钠):m(果胶)=2:1:0.5，均质温度70℃。在中速搅拌的条件下，将发酵果汁按10%的添加量加入酸奶中，得到一种新型的果蔬复合搅拌型酸奶。关键词：果蔬复合；发酵果汁；搅拌型酸奶文章篇号：1673-9078(2010)6-600-604PreparationofaWine-flavouredStirredYoghurtwithFermentedPumpkins-appleJuic
3、eLIANGMao-wen1,WANGCheng1,LIUHui-pingl2,ZHANGXin-yuan2,DONGJin2,ZHAORui-sheng1,XueYan-rong1(1.InstituteofAnimalHusbandryAndVeterinaryReserch,ShanxiAcadenryofAgriculturalSciences,Taiyuan030032,China)(2.CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinU
4、niversityofScienceandTechnology,Tianjin300457,China)Abstract:Themixedjuiceofpumpkinsandappleswasfermentedbyusingyeastandtheoptimumfermentationconditionsforpumpkins-appleswineproductionweredeterminedasfollows:rationofpumpkinjuicetoapplejuice1:3,theino
5、culationamountofyeasty8%,fermentationtime3days,andthesugardegree8Brix.Thenthemilkwasmixedwithstabilizingagentsandsugarandinoculatedwithlacticacidbacteria.Andthebestconditionsforstirredyoghourtproductionwereasfollows:stabilizingagentscontentof0.25%,mo
6、difiedstarch-sodiumalginate-pectinratioof2:1:0.5,andthehomogenizationtemperatureof70℃.Then,10%fruitwinewasaddedtothestirredyogurt,forminganewkindsofwine-flavouredstirredyoghourt.Keywords:mixedjuiceoffruitandvegetable;fermentationfruitwine;stirredyogh
7、urt600南瓜富含果胶、戊聚糖、甘露糖以及生物1.2.2工艺操作要点碱等，对人体健康具有良好的保健功效，特1.2.2.1南瓜汁制取[4]别是含有降血糖因子环丙基氨基酸(CTY)，对（1）清洗、浸泡：用0.1%的焦磷酸盐溶糖尿病有良好的防治效果[1]。苹果是一种物美液浸泡南瓜片3~5价廉的大众水果，是榨取果汁的好材料[2]。将min，使其色泽更鲜艳，防酶及抗氧化。南瓜汁与苹果汁进行适当比例的混合，既可（2）磨浆：将南瓜片放进组织捣碎机中以掩盖南瓜汁的不良风味，又可充分发挥南，加入3倍质量的85~
8、90瓜汁和苹果汁的双重营养价值。℃热水进行磨浆，磨完后将浆液放入胶体磨近几年酸奶在国内发展迅速，但主要以中进一步细化，细化后将浆液用0.05%淀粉酶原味和果粒酸奶为主，酒味果蔬酸奶制品比(以南瓜片的质量计)在45℃下酶解30min。较少见[3]。本试验在制作搅拌型酸奶的过程中（3）过滤：将浆液用200目纱布两层过滤将南瓜与苹果的混合发酵果汁添加进去，形，滤除渣料。成复合搅拌型酒味酸奶。不仅具良（4）杀菌：将滤液置于恒温水浴锅中85收稿日期：2010-03-16℃杀菌10min，冷却待用。基金项目
