传统发酵：(1)豆制品-豆瓣、腐乳

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1、其他发酵豆制品豆酱大豆筛选浸泡水蒸煮制曲发酵水、盐成品豆酱也称黄豆酱、大酱或黄酱，是以大豆为原料，利用微生物发酵而制得的一种传统食品。郫县豆瓣四川名牌，它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤

2、卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.蚕豆去皮浸泡蒸熟面粉接种制曲发酵加盐水保温第二次加盐水翻晒酱成品特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“水煮肉片”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表豆瓣的运用。豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品甜面酱甜面酱是以面粉为原料经发酵加工而

3、成，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。果蔬酱豆豉豆豉是整粒大豆经蒸煮发酵而成的调味品。它味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食欲、消积化滞、祛风散寒，为国之特产。大豆清洗浸泡蒸煮制曲洗曲拌曲干燥拌曲干豆豉水豆豉老干妈贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司成立于一九九六年，日产量120万瓶辣椒制品，主要生产风味豆豉、油辣椒、鲜牛肉末、水豆豉、风味腐乳等20余个系列产品，是目

4、前国内生产及销售量最大的辣椒制品生产企业。豆腐乳腐乳又称为乳腐或豆腐乳，是将大豆制成的白豆腐坯经接种发酵、腌制、加料后发酵等工艺制成的一类口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品或调味品。是我国独有的一类传统发酵食品。沙河豆腐沙河豆腐产于高县沙河镇，具有数百年生产历史。由于独特的水质和制作工艺，使沙河豆腐具有皮绵肉嫩、色泽纯净的特点。可烹制近百种美味菜肴，其豆腐全席久负盛名。沙河豆腐不愧为一枝独秀的“川南名肴”。臭豆腐臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种

5、，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃。发酵豆制品营养形成了有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质消除了抑制营养因子VB1、VB2、VB12大豆异黄酮大豆皂苷