烘烤类糕点生产工艺操作规程.doc

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1、生产工艺操作规程（作业指导书）为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。一、原辅材料质量控制作业指导书1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。所采购的原辅材料若为国家实施生产许可证管理的产品，必须采购获得生产许可证企业的产品，并索取生产许可证、营业执照、卫生许可证、检测报告等文件的复印件存档；食品添加剂要办理备案手

2、续。采购部门根据采购计划进行采购，并负责对供货方进行评价，负责向供应商索取相关证件证明；质量部门进行检验，并进行入库验证。4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅材料的防护相关规定执行。5、严禁采购使用回收的食品（或原料），严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。二、调皮、配馅（肉松饼）①、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左

3、右；在搅拌期间将约2.2kg的水分3-4次加入。馅饼酥皮生产工艺：按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。馅饼馅料生产工艺：按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。三、成型取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节

4、相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）。将成型好的馅饼通过传送带送入隧道炉生产线，进入烘烤工序。注意事项：开机前必须对成型机彻底清理，开关机时按操作说明书进行。各部润滑油要适时添加。四、烘烤、冷却将排好的整盘饼通过输送带送进隧道烤炉中用：三盘横进20米隧道炉，有效烤区20米，烘烤温度控制：一区上火210℃±10℃下火210℃±10℃，二区上火230℃±10℃下火230℃±10℃；三区上火220℃±10℃下火220℃±10℃烘烤即可（一般二区火比一区少2-3℃；烤约13-14分钟，烤好的馅饼通过输送带进入冷却车间冷却塔中，待冷却至20℃～40℃即可包装，随后进

5、入内包装环节。五、包装1、本作业指导书用于规范糕点食品生产中，经烘烤后产品的包装操作。2、包装工序的岗位职责是合格对产品包装，使产品适于销售和消费。3、作业程序3.1检查高速枕式自动包装机性能是否完好。3.2检查包装材料（袋箱）所示品种规格与产品规格品种相符。3.3开机前先对高速枕式自动包装机预热。预热设定控制范围3.4按照操作说明书调整，使产品的包装图案完整。3.5开停机操作按操作说明书进行。3.6内包装的产品须经检查合格后方可装箱。3.7最小包装单位（即每个包装袋）都必须打印有准确、清晰的生产批号（或日期）。3.8净含量控制要消除负偏差。净含量符合《定量

6、包装商品计量监督管理办法》要求，包装严密，生产日期打码清晰准确。如：28g/袋的产品，定量包装的净含量的允许短缺量为9%，包装时按≤2.0g严格控制，并且净含量的平均值不得低于标示值（28g/袋）。3.9外包装的纸箱表面应洁净，无污物，并打有准确清晰的生产批号，内装合格证。封箱胶带牢固平整，位于纸箱封口正中。左右宽度应超过1cm。纸箱两侧封箱带长3±0.5cm。3.10做好记录，清理卫生。4、注意事项4.1当班未用完的包装、合格证、封箱胶带、纸箱要回收清点退库。4.2产品入库需经质检人员检查合格后办理手续。4.3当班记录（日报）按时报生产部