烘烤类糕点HACCP计划书

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1、河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）编制：食品安全小组核：戴长征批准：徐云峰文件编号：Q/MBJS-01-2014版本号：A/0分发号:执行日期：2014年07月01日1.产品描述31.1.原料31.1.1.面包用小麦粉31.2.辅料31.1.1.鲜鸡蛋31.2.2.白糖41.2.3.奶油51.2.4.食盐51.2.5水61.2.6泡打粉/塔塔粉61.2.7酵母61.2.8.大豆油71.2.9.起酥油71.2.10.玉米淀粉81.3包装材料91.3.1塑料复合膜91.3.2瓦楞纸箱91.4.终产品101.4.1.面包

2、102.产品生产工艺流程图113.产品生产工艺描述124・危害分析145.面包HACCP计划17产品描述1.1原料1.1.1.而包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993而包用小麦粉主要感官及成分项目精制级普通级水分，％<14.5灰分（以干基计），％<0.600,75CB30号筛全部通过CB36号筛残留量不超过15.0%湿面筋，％>3330粉质曲线稳定吋间，min2107降落数値，s250-350含砂量，％<0.02磁性金属物，g/kg<0.003气味无异味2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求产地及交付方式郑州金苑面业冇限

3、公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂；包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。1-2辅料1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB2748-2003鲜蛋卫生标准主要性质及成分

4、一、感官指标项目指标色泽具有禽蛋固有色泽组织形态蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清透明，稀稠分明气味具有产品固有气味，无异味杂质无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物二、理化指标项目指标无机神/(mg/kg)S0.05铅(Pb)/(mg/kg)S0.2镉(Cd)/(m

5、g/kg)S0.05总汞(以Hg计)/(mg/kg)S0.05六六六、滴滴涕按GB2673规定执行产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。包装和存储条件瓦楞纸箱装。离地离墙10cm存放。使用前处理方式去売后使用。1.2.2白砂糖执行标准：GB317-2006白砂糖主要性质及成分色泽：洁白有光泽，无明显黑点形态：晶粒均匀，干燥松散气味：晶粒或水溶液味甜、无异味理化指标：序号项口指标1蔗糖分％299.62还原糖分％W0.103电导灰分％W0.104干燥失重％W0.075色值IUW1506浑浊度MAUW1607不溶于水杂质mg/kgW408二氧

6、化硫（以S02计）mg/kgW30910铅(Pb)的质量分数不巾(As)的质量分数微生物指标W0.0003W0.0001序号项目指标1细菌总数cfu/gW3502大肠菌群MPN/100gW303致病菌不得检出4不得检出产地及交付方式代理商：郑州明徳食品有限公司处购买，货运到厂O包装和存储条件内衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。使用前处理方式熬制成糖浆后使用1.2.3奶油执行标准：NY479-2002人造奶油主要性质及成分感官要求：色泽：口色、乳口色或乳黄色；滋味和气味：具有良好的滋味和气味；组织状态：均匀一致，元霉变租杂质，涂抹性好。理化指

7、标：脂肪280%；水分W16%；酸价W1.0mg/g；过氧化值＜0.12g/100g；铜^1.Omg/kg；镰Wl・Omg/kg；不申W0・5mg/kg；铅W0.5mg/kg；微生物指标:菌落总数W200cfu/g；大肠菌群W30MPN/100g；霉菌W50cfu/g；致病菌：不得检出。产地及交付方式天津渤海化工有限责任公司，货运到厂。包装和存储条件塑料袋装,夕卜用瓦楞纸箱。1kg/袋,10kg/箱。离地离墙10cm。使用前处理方式直接使用。1.2.4食用盐执行标准：GB5461-2000食用盐主要性质及成分一、感官指标：白色，味咸，无异

8、味，无明显的与盐无关的外來异物二、理化指标：门度(度)267粒度(0.15-0.85mm%)275氯化钠(%)^97；水分(%)<0.8；水不溶物(%)W0.2；水溶性杂质(%)<2.00顿(Ba)/(mg/kg)：W15;铅(Pb)/(mg/kg)：W1.0;不申(As)/(mg/kg)：W0.5;氟(以F)计(mg/kg)：W5・0碘酸钾(吨/kg)碘(以I计)35±15；产地及交付方式中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂包装和存储条件干净编织袋内衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保存。使用前处理方式直接添加。1.2.5ZK执行标准：G

9、B5749-2006生活饮用水卫生标准主要性质及成分卫生要求：生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状良