烘烤类糕点HACCP计划书.doc

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1、烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993面包用小麦粉主要感官及成分项目精制级普通级水分，%≤14.5灰分（以干基计），%≤0.600,75粗细度CB30号筛全部通过CB36号筛残留量不超过15.0%湿面筋，%≥3330粉质曲线稳定时间，min≥107降落数值，s250-350含砂量，%≤0.02磁性金属物，g/kg≤0.003气味无异味2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂；包装和存储条件外包编

2、织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。1.2辅料1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB2748-2003鲜蛋卫生标准主要性质及成分一、感官指标16项目指标色泽具有禽蛋固有色泽组织形态蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清透明，稀稠分明气味具有产品固有气味，无异味杂质无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物一、理化指标项目指标无机砷/(mg/kg)≤0.05铅（Pb)/(mg/kg)≤0.2镉（Cd)/(mg/kg)≤0.05总汞(以Hg计)/(mg/kg

3、)≤0.05六六六、滴滴涕按GB2673规定执行产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。包装和存储条件瓦楞纸箱装。离地离墙10cm存放。使用前处理方式去壳后使用。1.2.2白砂糖执行标准：GB317-2006白砂糖主要性质及成分色泽：洁白有光泽，无明显黑点形态：晶粒均匀，干燥松散气味：晶粒或水溶液味甜、无异味理化指标：序号项目指标1蔗糖分%≥99.62还原糖分%≤0.103电导灰分%≤0.104干燥失重%≤0.075色值IU≤1506浑浊度MAU≤1607不溶于水杂质mg/kg≤408二氧化硫（以SO2计）mg/kg≤309铅(Pb

4、)的质量分数≤0.00031610砷(As)的质量分数≤0.0001序号微生物指标项目指标1细菌总数cfu/g≤3502大肠菌群MPN/100g≤303致病菌不得检出4螨不得检出产地及交付方式代理商：郑州明德食品有限公司处购买，货运到厂。包装和存储条件内衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。使用前处理方式熬制成糖浆后使用1.2.3奶油执行标准：NY479-2002人造奶油主要性质及成分感官要求：色泽：白色、乳白色或乳黄色；滋味和气味：具有良好的滋味和气味；组织状态：均匀一致，元霉变租杂质，涂抹性好。理化指标：脂肪≥80%；水分≤16%；酸

5、价≤1.0mg/g；过氧化值≤0.12g/100g；铜≤1.0mg/kg；镍≤1.0mg/kg；砷≤0.5mg/kg；铅≤0.5mg/kg；微生物指标:菌落总数≤200cfu/g；大肠菌群≤30MPN/100g；霉菌≤50cfu/g；致病菌：不得检出。产地及交付方式天津渤海化工有限责任公司，货运到厂。包装和存储条件塑料袋装，外用瓦楞纸箱。1kg/袋，10kg/箱。离地离墙10cm。使用前处理方式直接使用。1.2.4食用盐执行标准:GB5461-2000食用盐主要性质及成分一、感官指标:白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物二

6、、理化指标：白度（度）≥67粒度（0.15-0.85mm%）≥75氯化钠（%）≥97；水分（%）≤0.8；水不溶物（%）≤0.2；水溶性杂质（%）≤2.00钡（Ba）/（mg/kg）：≤15;铅（Pb）/（mg/kg）：≤1.0;砷（As）/(mg/kg）：≤0.5;氟（以F）计（mg/kg）：≤5.016碘酸钾（mg/kg）碘（以I计）35±15；产地及交付方式中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂包装和存储条件干净编织袋内衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保存。使用前处理方式直接添加。1.2.5水执行标准：GB5749-2006生活

7、饮用水卫生标准主要性质及成分卫生要求：生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状良好；生活饮用水应经消毒处理。微生物指标：总大肠菌群：不得检出；耐热大肠菌群：不得检出；大肠埃希氏菌：不得检出；菌落总数≤100CFU/mL。毒理指标：砷≤0.01mg/L；铅≤0.01mg/L。感官性状：色度（铂钴色度单位）：15；浑浊度≤1NTU；臭和味：无异臭、异味；肉眼可见物：无；PH6.5-8.5。产地及交付方式郑州市家乐食品饮料厂，货运到厂。包装和存储条件P

8、ET桶装，离地离墙10cm存放。18.9L/桶。使用前处理方式直接添加。主要控制因素菌落总数、浑浊度、色度、砷、铅。1.2.6泡打粉塔塔粉执行标准：GB25591-2010复合膨松剂主要性质及成分感官：白色粉末；二氧化碳气体发生量≥3