餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则.doc

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1、方案附件1：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（附表1-10）附表1：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（特大型、大型餐馆类）检查项目检查内容评定标准一、许可管理（5分）持有效的餐饮服务许可证，并在显著位置悬挂。★（5分）无有效的餐饮服务许可证扣4分，不予动态评级。不在显著位置悬挂许可证扣1分。二、人员及制度管理（5分）食品安全管理制度及配备专职或兼职食品安全管理人员从业人员个人卫生是否符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。（5分）未建立管理制度的，扣2分；管理制度不健全的，每缺少一项扣0.2分，个人卫生不符合要求的，一项扣0.2分，本项分值扣完

2、为止。未配备专职或兼职食品安全管理人员的，或聘用禁聘人员从事食品安全管理工作的，均不得分。三、场所环境（30分）距污染源25米以上。 ※（4分）未达到要求的，扣4分。设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作间，以及食品库房、更衣室、清洁工具存在场所等。各场所均在室内。食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。切配烹饪场所面积≥未达到各项要求的，依据实际情况分别扣2-12分。食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。凉菜间面积≥食品处理区面积10%。（12分）各加工操作场所

3、按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（6分）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。（2分）食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水（6分）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（2分）地面和排水沟有排水坡度。（1分）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成

4、的墙裙。（1分）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。（1分）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。（1分）未达到各项要求的，依据实际情况分别扣1-2分。四、设备设施（25分）餐用具清洗消毒保洁设施 。★（5分）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可

5、设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。未达到各项要求的，依据实际情况分别扣1-5分。无餐用具清洗消毒保洁设施，扣5分，不予动态评级。食品原料、清洁工具、清洗水池。（4分）粗加工操作场所设食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。（3分）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。（1分）未达到各项要求的，依据实际情况分别扣1-3分。设备、工具和容器。（3分）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工

6、具和容器易于清洗消毒。未达到各项要求的，依据实际情况分别扣1-3分。通风排烟设施。（2分）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6MM的金属隔栅或网罩。未达到各项要求的，依据实际情况分别扣1-2分。废弃物暂存设施。（2分）未达到各项要求的，依据实际情况分别扣1-2分。食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。贮存场所。（3分）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器

7、、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。（1分）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。※（2分）未达到各项要求的，依据实际情况分别扣1-2分。五、加工操作（20分）原料采购要求应严格执行索证索票管理制度，原料入库前应进行验收。不得采购禁止经营的食品。※（5分）未达到各项要求的，依据实际情况分别扣1-4分。食品应当分类、分架存放。冷藏冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。※（5分）未达到各项要求的，依据实际情况分别扣1-4分。