餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南

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1、.餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（试行）餐饮服务食品安全关系到广大公众身体健康和生命安全。为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品安全事故的发生，国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理（以下简称量化分级管理）。为在全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐饮服务食品安全监督量化分级管

2、理指南（试行）》，并在全省餐饮服务单位进行推广。一、总体目标强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源，提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平；提高餐饮服务食品安全保障能力，确保公众身体健康和生命安全。二、实施原则（一）监管并重。将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级，防止餐饮服务食品安全事故发生。（二）量化评价。根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的

3、指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。（三）动态监管。餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位...管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。（四）公开透明。将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。（五）鼓励创新。各地餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，充实、细化、完善量化分级管理内容，修改后的内容报省食品药品监督管理局备案。三、实施方法依据相关法律法规分别制定《餐饮服务许可审查量化评分表》、《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》（见附表），依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价

4、。评价得分为总分的85%以上，为良好；评价得分为总分的60-85%，为一般；评价得分低于总分的60%或有关键项不符合要求，为差。（一）许可审查的量化评价使用《餐饮服务许可审查量化评分表》对餐饮服务食品经营场所的安全条件、安全防护设施和从业人员健康培训状况等方面进行现场审查，分别做出三级评价结论（良好、一般和差）。餐饮服务许可审查结论为差的，不予许可。（二）日常监督的量化评价许可证发放后，每年度使用《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》对餐饮服务单位的建筑与布局、安全管理制度落实情况、安全状况、从业人员个人卫生、加工销售过程食品安全等方面进行量化评价，

5、做出良好、一般或差的检查结论。监管人员现场填写《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》后，可不再另行制作现场检查笔录，对违法加工销售行为的查处应按照相关执法程序进行。（三）信誉等级和监督频次的确定通过综合许可审查的评价结论和日常监督的量化评分结果，确定A、B、C三级信誉等级。1.许可审查和日常监督量化评价均为良好的，为A级；...2.许可审查和日常监督量化评价一个为良好，另一个为一般的，为B级；3.许可审查和日常监督量化评价均为一般的，为C级；对餐饮服务经营单位的监督频次依据其食品安全信誉等级按照下表进行确定。食品安全管理信誉等级餐饮服务许可审查评价结

6、论食品安全日常监督评价结论监督频次A良好良好不少于4次/年B一般良好不少于8次/年良好一般C一般一般不少于12次/年此外，造成餐饮服务食品安全事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。许可审查评价为良好或一般，日常监督管理量化评价结论为差，责令限期整改；违反法律规定的，依法查处。...附表：1．餐饮服务许可审查量化评分表2．餐饮服务食品安全日常监督量化评分表3．小吃店类餐饮服务许可审查量化评分表4．小吃店类餐饮服务食品安全日常监督量化评分表5．快餐店类餐饮服务许可审查量化评分表6．快餐店类餐饮服务食品安全日常监督量化评分表...附表1餐馆（食

7、堂）类餐饮服务许可审查量化评分表被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积：M2申报最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2类别子类别审查内容分值得分小计食品安全管理(25分）管理组织机构人员(5分)设置食品安全管理职责部门5配备专/兼职食品安全管理员※证件从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录※管理制度（10分）有健全的安全管理制度和岗位责任制10索证索票制度(10分)查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格证明，采购记录、采购清单10选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不

8、得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、