食堂管理细则.doc

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1、★精品文档★食堂管理细则　　食堂管理细则一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。1、成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半

2、成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品实行“五隔离”2016全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作–独家原创15/15★精品文档★，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必

3、须分开专用，并有明显标志。三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和

4、桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。2016全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作–独家原创15/15★精品文档★九、学校每

5、天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。十、禁止使用现金，统一使用一卡通。十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。食堂管理细则为了调动食堂深化改革，努力参与创优竞争积极性，全面落实总公司下达的年度工作任务，量化考核食堂社会效益和经济效益指标，特制定以下五大条款，作为食堂年度创优评比依据，达到表彰先进推动工作的目的。一、食堂管理队伍遵纪守法，积极参加院、总公司的政治活动

6、及政治学习，遵守劳动纪律，不发生违章违纪和责任事故。1、总公司统一安排的政治学习时间未组织学习，每次扣20-40分，学习时间不够，每10分钟扣一分。2、旷工一天扣2分，迟到、早退和中途脱岗每10分钟扣食堂总分2分，越权批假每次扣食堂总分10分。3、发生赌博、打架、偷盗以及各类治安事件和责任事故，每次扣食堂总分10分。4、在院内外因治安案件受到有关部门处罚的，每人次扣食堂10-50分。2016全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作–独家原创15/15★精品文档★二、食堂饭菜质量及花色品种符合总公司管

7、理规定，服务态度好，当月完成工作任务定额和盈利指标。1、饭菜分量不足，不清洁，变质变味，每人次扣食堂总分5分。2、主、副食品品种少于总公司规定数量，每次每少一种扣食堂总分5分。3、服务态度差，与就餐人员发生争吵，每次扣10分，打架每次扣50分。4、当月未完成任务定额和盈利指标，按差1%扣10分方法计扣食堂总分。5、不遵守开餐时间提早开门，每次扣食堂总分1分。6、开餐时间内，冬季无热饭热菜供应，有30人以上的学生无饭菜吃，每餐扣食堂总分10-30分。三、安全生产，堵塞漏洞，无伤亡事故，贪或出现管理漏洞

8、，杜绝浪费，保障食堂工作的顺利运行。1、违反安全规章及操作规程，发生安全责任事故扣食堂总分20分。发生大的责任事故和伤亡取消食堂评优资格。2、浪费水、电、气、煤及食品原材料以及发生管理上漏洞造成食堂经济上损失，每次扣10分，造成重大损失，取消评优资格。3、丢失炊餐用具、设备，按丢失物品的价值按每10元扣1分方法扣食堂总分，并按规定赔偿处罚。2016全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作–独家原创15/15★精品文档★四、认真执行《食品卫生法》，注重食堂清洁卫生及食品