果葡糖浆对腊味鱼制品保水性和色泽的影响

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1、．．．肉品实验研究．．．由凑摹业2014年第2期MEATINDUsTRY总第394期果葡糖浆对腊昧鱼制品保水性和色泽的影响王莉吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118摘要水产制品的保水性和色泽对产品的成品率和质量至关重要，尤其是腌腊鱼制品。研究不同配比的果葡糖浆对腊味鱼制品腌制吸收率、保水性、出品率及产品色泽的影响。结果表明：添加配比为80％的果葡糖浆可显著提高腌制鳕鱼的腌制吸收率、保水性及腊味鱼制品的出品率，同时有效改善腊味鱼制品的色泽，显著提高产品品质。关键词腊味鱼制品果葡糖浆保水

2、性色泽出品率Efectofhighfructosecornsyruponwater——holdingcapacityandcolorofcuredfishproductsAbstractThewaterholdingcapacityandcolorarecrucialtotheproductionrateandaquaticprod—uctsquality，especiallycuredfishproducts．Theeffectsofdifferenthighfructosecorflsyru

3、p(HFCS)ad—ditiononcuringabsorptivity，water—holdingcapacity，productionrateandcolorofcuredfishproducts．Theresultshowedthatthecuringabsorptivity，water—holdingcapacity，productionrateandthecolorwerepromotedsignificantlyafteradding80％HFCS．Keywordscuredfish

4、products；highfructosecornsyrup(HFCS)；waterholdingcapacity；color；productionrate果葡糖浆是由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖色泽等品质的影响，初步探究果葡糖浆能够替代休浆，具有蜂蜜的口感，是一种营养型甜味剂。具有溶闲腊味鱼制品中蔗糖和磷酸盐的可行性，以期为优解度大，渗透压大，保水性好等特点，其甜度与蔗糖化休闲腊味鱼生产工艺和提高产品品质提供理论相当，因具有甜度高、热量低、风味好，有医疗保健作指导。用及具有良好的食品加工性能等

5、优点，在食品饮料1材料与方法行业和医疗卫生事业中有着日益广泛地应用J。肉制品及水产制品的保水性和色泽是衡量产品1．1材料及处理质量的两个重要指标，尤其对于腊味鱼制品，其保水冷冻鳕鱼(市售)，将鳕鱼去皮、去骨后，切成性既影响产品品质又和出品率息息相关，直接影响4cm×6cm长的鱼块；SAP、STP、HMP、果葡糖浆均为企业的经济效益；而色泽对于腌腊鱼制品是直食品级。接影响产品外观从而影响其购买吸引力的最重要因1．2仪器与设备素。为改善肉制品及水产制品的保水性，传统方法德国RATIONAL万能蒸烤箱

6、、BSA124S—CW电多采用添加保水剂复合磷酸盐及黄原胶'，此外，子天平、Beckman离心机、CX064色差仪；PHS一3pH尚校兰、刘安军l8J、李莹、王鹏采用超高压方式提计、ZWP—A1230恒温恒湿培养箱。高海鲈鱼和鸡胸肉的保水性取得了显著效果；宗瑜¨、江波_】等指出增加谷氨酰胺酶转氨酶的用量1．3方法可以促使蛋白质之间发生交联作用，从而降低磷酸1．3．1基本配方盐的添加量，生产健康的肉制品。本文研究了不同实验基本采用广式腊肉的配方，以鳕鱼为原料，浓度的果葡糖浆对腊味鱼制品的保水性、出

7、品率和其他用料的用量见表1。2014年第2期，jcy·奏摹业．：．肉品实验研究．：．总第394期MEATINDUSTRYl表1处理组如表2。添加物添加量(％)1．4指标测定食盐1．4．1腌制吸收率的测定生抽腌制吸收率(％)：(m一m)／m：×100％式中：m。为腌制后原料的重量(g)；m为腌制前白酒原料的重量(g)。姜汁1．4．．2压榨损失率的测定亚硝酸钠参照蔡淑伟的方法进行。O不同配比的果葡糖浆l和白3糖22O81．4．3出品率的测定添加量均以鱼块重量的百分比计。出品率(％)=m3／m2×10

8、0％1．3．2腊味鱼制作工艺流程式中：m，为经干制后终产品的质量(g)。原料鳕鱼一清洗一整修一沥水一称重一配料和1．4．4色泽的测定腌制一干制一冷却一熟化一真空包装一杀菌一采用经过标准化的全自动测色色差计进行测成品。定，记录L(亮度)、a(红度)、b(黄度)值。干制时采用30clC低温间歇式干制，即在一定湿1．5数据分析度和风速下干制12h，10％下放置12h使水分重新分采用Excel和SPSS16．0软件进行统计学处理，布，再进行干制至水分含量为40％左右结束。数据均以X一(±S)表示，组间分