果葡糖浆在乳制品中的应用.doc

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1、果葡糖浆在乳制品中的应用果葡糖浆是以酶法糖化淀粉所得的糖化液，经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的混合糖浆，也叫高果糖浆。它主要有以下类型：F42%、F55%、F90%果葡糖浆的特性果葡糖浆是高甜度的淀粉糖,除作为糖源可替代蔗糖用于乳品加工外,果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：1.在口感上，越冷越甜：果葡糖浆甜度清爽、风味释放良好；白砂糖口感较厚、后味较腻。果糖的甜度与温度有很大的关系，40℃以下时温度越低果糖的甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。F42％型果葡糖浆的甜度为蔗糖的90％～9

2、5％。冷甜的原因是：果糖具有两种分子构型:α型和β型,α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加.并且果葡糖浆甜味纯正,在味蕾上甜味感比其他糖品消失快,属于前甜型甜味剂。因此，用果葡糖浆配制的饮料,入口后给人一种爽神的清凉感。2.在风味上具有不掩盖性。果葡糖浆的组成接近于水果糖分的组成。以果葡糖浆作为糖源，对果汁或果肉型饮料的风味具有不掩盖性的特点，可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。因此，果葡糖浆已成为饮料工业的理想甜味剂。3.渗透性强：果葡糖浆的组成成分几乎全部是单糖，其渗透压较蔗糖及其他多糖

3、产品较高，能够较快地穿透组织细胞，有利于抑制食品表面微生物的生长，这一特性对加工果脯、果酱等食品十分有利。糖液的渗透压力随浓度的增高而增加。在较高浓度时，果葡糖浆的实际渗透压要大于其理论值：葡萄糖与水结合成含水状态。果葡糖浆的渗透压大于蔗糖的渗透压4.吸湿保潮性能好。用蔗糖作为糖源制作糕点，数天后干涸变形，而用果葡糖浆做糖源加工糕点，质地松软，久储不干，保鲜性能良好，可明显提高产品档次和延长货架期。5.发酵性能好：果葡糖浆的组成成分具有良好的发酵性能。果葡糖浆的组分为单糖，白砂糖为双糖，单糖发酵速度较双糖块，果葡糖浆可缩短酸奶发酵时

4、间。果葡糖浆为无色透明液体、常温下流动性好，使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序；白砂糖含有一定量的杂质，不能直接用于酸奶发酵。6.冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖、麦芽糖浆低，应用于冰淇淋及雪糕夹心加工时，可克服经常出现冰晶的缺陷，使产品质地柔软、细腻可口。7.果葡糖浆的主要成分果糖所提供的热能很易被人体消耗，并给人过饱的感觉，能帮助人保持身材、且能增加体力与耐力。8.果葡糖浆产品市场已趋成熟、价格稳定；白砂糖属期货交易产品、价格不稳定；随着果葡糖浆在国内市场的逐步兴起、生产规模的不断扩大，其成本呈逐渐下降趋势果葡糖浆在酸奶中的应用

5、纯酸奶配方建议：优质鲜牛奶80％全脂奶粉3％果葡糖浆（71％）8％发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1）2.5％稳定剂0.2％项目脂肪乳固体酸度碳水化合物大肠菌群致病菌指标≥2.5%≥11.5%80-110ºT≥6%≤90个/100ml不得检出成分及卫生指标使用建议：果葡糖浆用于酸奶的生产可单独使用，也可与白砂糖搭配起来使用，其主要取决于区域习惯消费口味。全部使用蔗糖的酸奶口感厚且饱满，后感较腻，风味释放较慢；果葡糖浆与蔗糖按1：1比例混合使用凝固状态好，口感厚实细腻、饱满且爽滑，风味释放较快；全部使用果葡糖浆凝固状态好，口感

6、细腻爽口，风味释放良好。优势分析风味口感果葡糖浆是纯天然糖源，糖分组成接近天然水果糖分组成，有水果清香味，用其生产的酸奶口感清爽、风味清香；另外果葡糖浆具有独特的冷甜特性，特别适合于酸奶的低温食用。缩减工艺果葡糖浆是无色透明液体、不含杂质，其使用省去了白砂糖化糖、脱色、过滤等工序，且降低了能量成本。缩短发酵周期果葡糖浆组成成份为单糖，单糖更易被乳酸菌发酵利用，果葡糖浆用于酸奶生产可缩短发酵周期，提高生产效率。风味乳饮料配方建议酸乳30％果葡糖浆（71％）8-13％果胶0.45％果汁6％乳酸0.1％香精0.08％其它应用：产品产品举例

7、添加量备注果味酸奶橙汁酸奶、芒果酸奶等5～10％（干基）能够最大限度体现水果风味，缩短发酵时间，易消化吸收，且有冷甜、爽口特性。果粒酸奶草莓粒酸奶、菠萝粒酸奶等5～10％（干基）发酵奶搅拌型酸奶5～8％（干基）配方奶粉婴幼儿酸奶3～4％（干基）讨论酸奶因地域不同、消费习惯不同有醇厚和清爽两种风味，各酸奶生产厂家可依据自身优势及市场特点灵活选择果葡糖浆、白砂糖等甜味剂。果葡糖浆指标感观指标项目指标外观液态、透明无杂质色泽呈无色或淡黄色滋味具有葡萄糖、果糖的纯正香甜气味理化指标规格级别项目F42F55优级一级优级一级固形物含量％（M/M

8、）≥71.0≥71.0≥75.0≥75.0≥62.0≥62.0果糖含量％（对固形物）≥42.0≥40.0≥55.0≥53.0DE值％≥95.0≥93.0≥95.0≥93.0pH值3.5～5.0色度≤0.025≤0.045≤0.025≤