ssos在乳制品中应用

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1、辛烯基琥珀酸淀粉酯在乳制品中的应用摘要：介绍了国内外在辛烯基琥珀酸淀粉酯的研究状况，并对其功能特性及其在乳饮料中的应用进行了综述。辛烯基琥珀酸淀粉酯是酯类淀粉的一种，它是以原淀粉或淀粉衍生物为原料，与不同长度碳链的烯基琥珀酸酐，经酯化反应而得到的产物。由于其特殊的结构特性，能很好的稳定乳制品，尤其在酸性条件下，是一种新型的乳化稳定剂。近年来,随着工业化的发展，变性淀粉工业在我国发展非常迅速，国内生产变性淀粉的生产厂与食用变性淀粉的产量都在逐年上升[1]。辛烯基琥珀酸淀粉酯是酯类淀粉的一种，它是以原淀粉或淀粉衍生物为原料，与不同长度碳链的烯基琥珀酸酐(简称OSA)经酯化反应而得到的产物。1国内

2、外辛烯基琥珀酸淀粉酯的研究现状美国的Caldwell&Wurzburg在1953年首次成功研发辛烯基琥珀酸淀粉酯并取得专利[2]。1972年美国出版的食品用品化学手册上已列有此产品。1997年被我国列于食品添加剂手册中[2]，2001年卫生部又批准扩大其适用范围，并且按使用量十几需求添加，暂不限制[9]，而且已经列入GB2760中。毒性ADI值不做特殊规定。对国内食品行业来说，他是一种新型的变性淀粉，是目前惟一允许用于食品中的烯基淀粉酯,其中文名俗称纯胶。传统的变性淀粉如氧化淀粉、酸变性淀粉等,大都只具有单一的亲水性质,产品的附加值较低，与传统的变性淀粉相比，辛烯基琥珀酸淀粉酯代表了一种新型

3、食用变性淀粉胶的出现，是近几年国内外变性淀粉研究开发的热点。它不同于任何一种传统的食用变性淀粉，辛烯基琥珀酸淀粉酯具有亲水亲油的乳化质,其优良的乳化性能,可广泛地用于食品、医药等工业作为乳化剂、稳定剂和增稠剂。且低粘度的SSOS具有冷水可溶，附加值更高等优点，可以广泛地用于软饮料中作为乳化增稠剂，近几年国内多家公司与研究机构对辛烯基琥珀酸淀粉酯的性能进行了系统的研究,为该产品在食品及相关行业中更广泛的应用奠定理论基础。2辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构与功能特性[8]辛烯基琥珀酸淀粉酯为白色粉末,无毒、无异味,可在热水中溶解,经预糊化处理后可在冷水中溶解,呈透明液体,在酸碱溶液中都有很好的稳定性。它

4、既可以作为良好的乳化剂,又可以作为增稠剂。应用于乳制品的辛烯基琥珀酸淀粉酯是引入交联键和亲水基团，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。从结构上看,它在原淀粉长链上同时引进了亲水基团和亲油基团,并且二者的比例达到了1:1[6]。原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，辛烯基琥珀酸淀粉酯的交联酯键的强度远高于氢键，增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力，使得乳制品黏度稳定、保水性好，对于稳酸奶的定黏度、保持体态、改善口感和外观、减轻乳清析出，延长保质期都有很好的作用。曹兰淼通过电子显微镜发现原淀粉的颗粒基本呈多角形,颗粒

5、无裂缝,表面具有层状结构,每个独立面基本光滑，辛烯基琥珀酸淀粉酯颗粒表面形成一定深度的空洞,这随取代度的升高,颗粒表面受破坏的程度加深[3]。辛烯基琥珀酸淀粉酯具有酪朊酸钠相同的作用和优点，可完全替代酪朊酸钠制作不含动物蛋白的植脂末（奶精）、咖啡伴侣等，适合易过敏性体制人群饮用。3辛烯基琥珀酸淀粉酯在乳制品中的应用3.1在酸奶中的应用 酸奶经过高温杀菌后，体系会变得不稳定，如果稳定剂增稠过多则不利于UHT杀菌，因此在配料时加入一定量的低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯可以起到稳定作用。酯化反应后的淀粉，粘度有明显的增加，一定粘度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，在酸奶中能起增稠作用，持水、保水性能更好。白度高，比

6、普通乳化稳定剂及糊精和白度高很多，起增白效果；含有亲油亲水基因，有良好的乳化性能，改进有机物在混合料中分散性，使之分散均匀，提高乳状液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用；防止乳清析出，赋予产品爽滑的口感，降低成本。3.2辛烯基琥珀酸淀粉酯在乳饮料中的应用辛烯基琥珀酸淀粉酯优良的乳化稳定性,其用量较少,而对乳化液颗粒的大小、透明度及乳化液稳定性都没有任何不良影响,同时乳化液中没有出现沉淀及油水分层现象，并且作为一种天然的膳食纤维能改善人体肠道内有益菌群的分布情况，适宜与营养过剩、肥胖、糖尿病患者饮用。3.3在奶粉中的应用辛烯基琥珀酸淀粉酯具有优良的疏水基团，自由

7、流动性好，能防止蛋白质凝聚及因冷、热引起的变性；乳化脂肪，增加产品白度与表面光泽，增加膳食纤维含量，改善奶粉、豆奶粉等产品的口感和风味，改善速溶性和分散流动性，使产品冲调溶解快，无结团现象；改善脱脂奶粉的粗糙口感，使成品口感爽滑；提高蛋白质的耐温性能，降低蛋白质在生产过程中的变性程度。3.4在液态奶精中的应用辛烯基琥珀酸淀粉酯能乳化稳定液态奶精，护香护色，改善口感，增加产品白度，提高产品稳定性，长时间放置不沉