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1、乳糖酶在乳制品加工中的应用摘要：：乳与乳制品是营养成分十分丰富的天然食品，其营养价值早已得到了世人的公认，然而美中不足的是由于部分人体内缺乏乳糖酶导致的乳糖不耐受现象，影响了他们对乳制品的正常摄入，这在很大程度上制约了乳制品在人们日常生活中的普及和人体对乳制品营养成分的消化吸收。随着现代生物科学技术的发展，人们利用乳糖酶定向水解牛乳中大量的乳糖，从而使得从根本上解决乳糖不耐受这一困绕世人多年的医学难题成为可能。本文就乳糖酶在乳制品加工业生产中的应用作一简要论述，以期对大家有所启迪和帮助。关键词：乳糖酶；乳制品；应用；Applicationoflactoseindairyproce
2、ssingLIqianqian.WANGHyingDepartmentofAnimalScience,RongchangCampusofSouthwestUniversity,Chongqing402460,ChinaAbstract:Milkanddairyproductsisveryrichinnutrientsinnaturalfood,itsnutritionalvaluehasbeenrecognized,however,aflyintheointmentisdueinparttothehumanbodycausedbylackoflactaselactoseintol
3、erancephenomenon,affectingtheirnormalintakeofdairyproducts,whichrestrictedthedairyproductsinpeople'sdailylifeandthepopularityofthehumanbodydigestionofdairyproductsintheabsorptionofnutrientsinaverylargeextent.Withthedevelopmentofmodernbiologicalscienceandtechnology,peopleusealotoflactasehydrol
4、yticmilklactoseorientation,soastofundamentallysolvethemedicalproblemsthatafflictpeoplewithlactoseintoleranceforpossible・Theapplicationoflactoseindairyindustryproductionarebrieflydescribed,withaviewtoenlightenandhelpyou.Keywords:Lactaste;dairy;products;application;1乳糖酶1.1乳糖酶的定义乳糖酶，乂称半乳糖廿酶，它的作用
5、是在特定的条件下水解B—D—半乳糖昔键，将乳糖水解成a-D-葡萄糖和B—D—半乳糖，乳糖酶同时也具有半乳糖昔的转移作用，能把半乳糖连接到乳糖上，生成低聚半乳糖，作为一种益菌作用因子而用于功能性食品的开发。乳糖酶是一种白色粉末，无嗅无味,溶解后是一种浅棕色的液体，是一种无毒副作用的生物酶制剂。1.2乳糖酶的来源乳糖酶在动植物和微生物中分布广泛，植物来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃和咖啡豆等，动物来源主要肠、脑等器官和皮肤组织，微牛物来源主要有大肠杆菌乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等，在实际应用中一般都是从微生物中得到。乳糖酶根据不同来源可分为胞内水解酶和胞外水解酶，其中乳酸酵母、黑曲霉、米
6、曲霉和米根霉等所产生的乳糖酶均为胞外水解灘脆壁克鲁维酵母和大部分细菌所产生的乳糖酶均为胞内水解酶1.3乳糖酶的特性不同来源的乳糖酶虽然具有不同的理化性质，但它们的催化作用、机理都相同，例如有一种中性乳糖酶外观为黄色至浅褐色粉末，它通过水解乳糖分子屮的(3—半乳糖甘键，使乳糖水解生成萄葡糖，半乳糖，并合成少量低聚半乳糖，最适温度为39°C,最适PH6.8,能被Mn2+>Mg2+激活,被Ca2Zn2Cu22乳糖酶的应用工艺技术1.基本工艺流程(1)原料乳一一离心净乳一一巴氏杀菌一一冷却并加酶水解乳糖一一检测终点一一灭菌灌装(2)原料乳一一离心净乳一一超高温灭菌一一冷却并无菌添加
7、乳糖酶一一无菌灌装一一在运输及销售过程中进行酶解2.操作要点原料乳经过净乳机净乳后，再经92—95°C杀菌，然后冷却至38—40°C屮温水解或6-12°C低温水解。按1500NLU/吨奶添加乳糖酶，中温水解时保温搅拌2h以上,低温水解时每隔4h保温搅拌，水解18h以上。水解终点结束前20min,添加防褐变剂并充分搅拌溶解。经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌，并迅速冷却后，进入下道工序。1.生产中的注意事项生产屮所使用的原料奶必须是新鲜无污染的,其酸度应低于18TO在酶解的过程中，牛奶的P
