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1、第7卷第1期饮料工业2004.1Vol.7No.1BeverageIndustry·31·果葡糖浆在果汁饮料中的应用研究12鲁海波熊卫东(1湖南轻工研究院,湖南长沙410015;2郑州轻工业学院,河南郑州450053)摘要:对使用蔗糖与果葡糖浆生产的果汁饮料的成分进行了分析,比较了两类产品的糖成分和感官差异。结果表明:使用蔗糖生产的果汁饮料与使用果葡糖浆生产的果汁饮料比较,果葡糖浆对产品色泽的影响与蔗糖没有明显区别;但在产品风味方面,后者甜味消失快,果香味与酸味变浓;在果汁生产过程中,采用果葡糖浆部分替代蔗糖的产品风味不受影响。关键词:果葡糖浆;果汁饮料;感官评析;糖分分析中图分类号:
2、T201.2+3文献标识码:A10前言在产品中逐渐转换为100%的使用果葡糖浆。由于果葡糖浆是上世纪七十年代发展起来的一种新糖液比例是逐渐变化,有利于消费者接受口味上的型糖源。主要用于食品、医药和烟草等工业。自微小差异。在美国、墨西哥、加拿大、土耳其、波1975年以来,世界果葡糖浆的产量到2000年猛增兰和大多数欧洲国家都是采用用果葡糖浆逐步替代了18倍,总产量达1400万吨(干基)。其中美国是蔗糖的这种模式。在这些国家果葡糖浆已被普遍应世界上果葡糖浆发展最快的国家,产量占世界总产用到饮料中[2]。量的70%左右,国内的消费量也是世界上最多的,我们开展了果葡糖浆在果汁饮料中的应用研[1
3、]占世界消费总量的64%。究,找出了产品中使用果葡糖浆与使用传统蔗糖的我国果葡糖浆的生产在“七·五”期间就已开差别。为果葡糖浆在果汁饮料中的应用和用果葡糖始,但目前的果葡糖浆年产量仅在10万吨左右,浆完全替代蔗糖找到了依据,有利于促进果葡糖浆发展不快,年消费量也未超过30万吨,与世界先的应用和发展。进国家相比,差距甚大。但果葡糖浆的发展是必然1试验原料、方法和仪器的。据预测,今后几年我国果葡糖浆的发展速度将1.1试验原料会加快,到2010年我国果葡糖浆的产量将达到2001.1.1F-42型果葡糖浆,山东保龄宝生物技术有万吨。限公司。虽然目前果葡糖浆在国外广泛应用于饮料,但1.1.2蔗糖
4、:市售,一级。国内果葡糖浆在果汁饮料中的应用还不普遍,其中的原因有产品的价格问题[2],还有饮食习惯等问1.1.3天子山猕猴桃:市售。题。为克服果葡糖浆所带来的产品风味改变,在国1.1.4湖北鸭梨:市售。外采用的方式是用果葡糖浆逐步替代蔗糖的方式,1.2试验方法即一开始用50%果葡糖浆替代蔗糖,经过2～3年,1.2.1果汁生产工艺路线收稿日期:2003-08-20作者简介:鲁海波,男,研究方向,食品加工饮料工业第7卷第1期2004.1·32·BeverageIndustryVol.7No.1蔗糖※溶化※过滤体为:蔗糖含量约10%,果糖含量约45%,葡萄果葡糖浆糖含量约45%。※调配※均
5、质※预热※脱果汁※解冻我们对蔗糖浓度为10%和16%的糖水溶液在柠檬酸※溶化不同酸度条件下进行蔗糖水解分析。蔗糖水解与含气※杀菌※冷却※无菌包装※产品分析酸量的关系如表2。1.2.2加热对蔗糖水解的影响实验蔗糖水溶液配置※加热溶糖※添加柠檬酸※保表1加热温度和时间对蔗糖水解的影响持100℃±2℃※迅速冷却※测定蔗糖的转化率糖水中蔗糖加热温度柠檬酸含量加热时间蔗糖转化率1.2.3酸度对蔗糖水解的影响实验浓度(%)(℃)(%)(min)(%)蔗糖水溶液配置※加热溶糖※添加柠檬酸※装00.00入250ml汽水瓶※密封※在100℃20～25min条件18.79下杀菌※冷却※贮藏※测定蔗糖转化率
6、26.5098±20.20429.741.2.4还原糖的测定956.79GB5009.7食品中还原糖的测定,直接滴定法。1990.511.2.5蔗糖的测定GB5009.8食品中蔗糖的测定法。表2含酸量对蔗糖水解的影响1.3实验仪器糖水含酸量糖水中蔗糖浓度蔗糖转化率1.3.1721型分光光度计,上海第三分析仪器厂%%(%)1.3.22WA型阿贝折射仪,上海光学仪器厂10.20.002结果与讨论016.60.002.1蔗糖水溶液在酸性条件下水解生成果糖和葡10.285.10.12萄糖的分析16.685.6蔗糖水溶液中的蔗糖在酸性条件下会被水解,10.289.10.151分子蔗糖生成1分子果
7、糖和1分子葡萄糖。蔗糖16.688.510.292.6的水解程度(转化率)与加热温度、加热时间和含0.1816.691.7酸量有关。在酸性条件下的蔗糖水溶液中蔗糖水解10.294.1与加热时间的关系如表1。0.2016.693.7从表1和表2可知:在蔗糖水溶液中,虽然没10.296.20.22有添加果糖和葡萄糖等单糖,但其蔗糖水溶液中的16.696.6蔗糖在酸性条件下被水解,水解程度与含酸量、加注:测得的蔗糖转化率是糖水罐装灭菌放置40d时的数
